公选第5讲.pptVIP

第5讲 葡萄与酵母 2011.11 主要内容 1、酿酒葡萄品种 2、酿酒葡萄的结构 3、酿酒葡萄的栽培 4、葡萄酒酵母的特点及其酿造特性。 要求了解用于葡萄酒酿造的主要品种及其酿造、栽培特性，理解葡萄酒酵母的一般特性。 教学重点和难点：葡萄酒的质量和多样性主要是由葡萄品种赋予的。 1 酿酒葡萄常用品种 葡萄属葡萄科（Vitaceae）葡萄属（Vitis）。葡萄中经济价值最高的是葡萄属，有70多个种，我国约有35个种。 酿酒葡萄? 果粒小，果汁多，果肉少? 果皮较厚? 高糖高酸? 产量适中或较低? 欧亚种为主 鲜食葡萄? 果粒大，果汁少，果肉多? 果皮较薄? 糖度适中酸度较低? 产量高? 欧亚种，美洲种，杂交 一般要求： 制佐餐红、白葡萄酒、香槟酒和白兰地的葡萄含糖量约为15％～22％，含酸量6.0～12g／L，出汁率高，有清香味。 制红葡萄酒的品种则要求色泽浓艳，含糖量高达22％～36％，含酸量4.0～7.0g／L，香味浓。 分为： 红色品种 白色品种 兼用品种 1.1 酿造白葡萄酒的品种 龙眼 别名秋子、紫葡萄等，是我国古老的栽培品种。 适应性强，耐贮运。是酿造高级白葡萄酒的主要原料之一。 酿制酒为淡黄色，酒香纯正，酒体细致，柔和爽口。 霞多丽 欧亚种。原产法国，河北、山东、新疆及北京等地有栽培。 中熟品种。适应性强。较抗寒，抗病力中等