snt04002005-热力杀菌课件.ppt

SN/T0400.6-2005 热力杀菌 SN/T0400.6-2005 热 力 杀 菌 热力杀菌定义 一种杀菌方法，即把罐头食品加热到一定温度并保持一段时间，使罐内不含致病菌，同时在正常室温条件下，罐内也不含有能繁殖的非致病菌的商业无菌状态。 新旧版SN热力杀菌规程的主要变化： 1.由原只适用金属容器的低酸罐头改变为适用于所有罐头食品； 2.增加了规范的热力杀菌备案审查程序； 3.增加了杀菌设备检查内容； 4新增附录A、附录C（规范性附录）。 热力杀菌工艺规程的制定 1.各种罐头均应由授权机构按规定的程序制定加热杀菌工艺规程，供企业采用。 2. 授权机构不强求官方机构。 热力杀菌工艺规程的制定(2) 3.参与制定的人员必须具有一定的资格。 4.在热力杀菌工艺规程中应对影响杀菌工艺规程如最低顶隙度，稠度，最高装量或沥干重，aw值等的临界因子作出规定。 热力杀菌工艺规程的制定(3) 5.确立热力杀菌工艺过程的合理科学方法，必要时包括但不一定局限于微生物热力致死时间数据，以食品传热数据为依据的热力杀菌计算以及接种保温试验。 热力杀菌工艺规程的制定(4) 6.计算必须按照有资格杀菌权威人士认可的方法进行。 7.包括热力杀菌和有关保温培养的所有方面包括在内的完整纪录必须由制订的人员或组织整理和永久