粮油复习提纲.docxVIP

原料及辅助原料小麦主要蛋白质的组成占20％，溶于水麦白蛋白麦球蛋白 可溶于70%酒精麦胶蛋白 占80%，面筋蛋白麦谷蛋白小麦蛋白的特点：不完全蛋白，赖氨酸含量极低；面粉蛋白中谷氨酸含量达40%；半胱氨酸的SH－对小麦粉的加工性能贡献极大。3、粗纤维① 主要存在于麸皮中；② 分为纤维素和半纤维素，小麦半纤维素含有戊聚糖③ 小麦胚乳中含2.2%～2.8%的戊聚糖，影响面条的流变学性质，增加面团强度，防止成品老化。4、脂肪含量1%～2%，主要存在于胚和糊粉层，不饱和脂肪酸含量丰富；在面粉中的含量1%～2%；胚乳中的类脂质是形成面筋的重要组成部分，如卵磷脂是乳化剂，具有使面包组织细匀、柔软，防止面包老化等作用。5、矿物质是小麦和面粉灰分的主要组分主要存在于麸皮中，胚乳中含量很少；通常用灰分划定小麦粉的等级，表示麦皮的去除程度。6、维生素存在于胚芽中；B1、B2、B5较多含少量维生素Ａ含微量的维生素Ｃ不含维生素D面粉漂白剂易破坏面粉中的维生素7、面筋面筋：是小麦蛋白质的最主要成分，可以使小麦粉形成面团；湿面筋：面团经水洗涤除去淀粉及可溶性成分后剩下的具有弹性的物质；干面筋：湿面筋除去水分后即为干面筋。8、粉质图面团形成时间：从加水开始至达到最大稠度时所需的揉混时间；稳定性：曲线首次穿过500BU和离开500BU之间的时间差，准确到0.5min稳定时间越长，面团的韧性越好，面筋的强度越