原料试卷1.doc

烹饪原料知识 试卷 考试时间：90分钟 试卷分值：100分 一、名词解释（3′*4＝12′） 烹饪原料： 面筋： 感官鉴别： 束缚水： 填空：（1′*25＝25′） 烹饪原料中的水可分为__________和________两大类。 多糖是动植物的储存物质，存在于植物中的称为______，存在于动物中的称为________，也叫_____________。 脂肪是由一分子的______和三分子的_______组成的酯类化合物。 高温保藏法常采用___________和 _________两种方法。 烹饪原料的品质鉴别方法主要有___________和________两大类。 面筋按不同的加工方法可制成_________、________和烤麸。 谷物由谷皮、_________、_________和_________四部分组成。 百叶又称_________、________等；腐乳根据外观颜色不同可分为_________、_________、_______三种。 脂肪根据其脂肪酸的不同可分为__________和 __________两类。 维生素根据其溶解性可分为___________ 和 _____________。 单选题（2′*15=30′） （ ）1、____________在食用前应经过“三熟”，即加热时要炒熟，和面时要烫熟，制坯时要蒸熟，否则不易消化。 A、荞麦 B、莜麦 C、燕麦 D、大麦 （ ）2、下列是_________属于烹饪原料中的无机物质。 A、维生素 B、脂肪 C、水 D、蛋白质 （ ）3、_______的别名是“三角麦”；______的别名是“吉豆”。 A.荞麦、绿豆 B、燕麦、豌豆 C、荞麦、蚕豆 D、燕麦、绿豆 （ ）4、下列有“冷杀菌”之称的保藏方法是_________。 A.气调保藏法 B、密封保藏法 C、烟熏保藏法 D、辐射保藏法 （ ）5、含硫胺素和核黄素最多的是_________。 A.大米 B、面粉 C、小米 D、高粱 （ ）6、下列 _________ 阶段最适合鱼类的烹调制作。 A. 尸僵作用 B、后熟作用 C、自溶作用 D、腐败作用 （ ）7、畜类、乳类、蛋类等最适宜的保藏温度是________。 A. -3℃ ～-5℃ B、7℃～9℃ C、0℃～4 ℃ D、10℃～12℃ （ ）8、制作“八宝饭”的米应选用________。 A. 小米 B、籼米 C、粳米 D、糯米 （ ）9、一般制作面包时应选用的面粉是_______。 A、低筋粉 B、中筋粉 C、高筋粉 （ ）10、_______的粒形细长，色泽灰白，有透明或不透明的。 A.籼米 B、粳米 C、糯米 D、杂交米 （ ）11、糖渍保藏法中，糖的浓度应为_______，才能使原料保藏较长时间。 A、70%～75% B、60%～65% C、50%～55% D、40%～45% （ ）12、_______是鉴别原料品质优劣最重要、最基本的标准。 A.纯度 B、成熟度 C、新鲜度 D、固有品质 （ ）13、广东“炒河粉”的主料是_______。 A、70%～75% B、60%～65% C、50%～55% D、40%～45% （ ）14、被一些国家称为“第二面包”的是_______。 A.土豆 B、大白菜 C、山药 D、芋头 （ ）15、具有清热解毒、利尿消肿、消暑止渴之功效的是_______。 A.莜麦 B、豌豆 C、绿豆 D、蚕豆 判断题(1′*15=15′) 含束缚水较多的蔬菜、水果等原料不易冰冻储藏。 （ ） 纤维素不属于糖类，对人体无任何营养价值。 （ ） 植物脂肪的营养价值一般高于动物脂肪。 （ ） 4、 感官鉴别不需设备，简单可行，是最好最准确的方法。