正宗大连铁板鱿鱼技术配方+铁板香豆腐技术配方.doc

正宗大连铁板鱿鱼技术配方+铁板香豆腐技术配方 此套配方包含了：正宗大连铁板鱿鱼技术配方+铁板香豆腐技术配方 正宗大连铁板鱿鱼技术配方 鱿鱼的腌制方法和所需食材 二、腌制过程 三、鱿鱼穿串 四、铁板鱿鱼香辣酱的制作 烤制方法 六、蒜姜水的制作 七、五香鱿鱼酱的制作 八、铁板工具选择技巧 铁板香豆腐技术配方 铁板香豆腐制作流程 二、豆腐的选择 三、火候的掌控 四、调料的搭配 五、我的准备事项 正宗大连铁板鱿鱼技术配方： 鱿鱼的腌制方法和所需食材：配料,所需香料：(以2公斤鱿鱼为例) 五香粉20g、孜然粉30g、辣椒粉20g、花椒粉20g、味精25g、精盐15g、超级鲜味王20g、生姜20g、蒜泥20g、白糖20g、料酒100g、淀粉80g、洋葱100g。 腌制过程： 将鱿鱼分割成长3～5厘米、宽1．5cm左右、厚0．8cm左右的长方形小条，把做好的腌制香料均匀的抹在鱿鱼片上面，腌制30分钟左右。然后用清水冲掉鱿鱼肉上面的腌料即可！ 鱿鱼穿串： 用竹签将腌制好的鱿鱼块穿成串，要求穿成的串大小均匀一致，穿鱿鱼块时竹签应从鱿鱼块的中间纵向穿入，穿鱿鱼须时竹签应横向穿入。 （备注：假如是买的鱿鱼是穿好的成品可跳过这一步骤！） 铁板鱿鱼香辣酱的制作： 植物油（或红油）600g 大蒜仁30g、细辣椒面50g、花生酱60g、小米椒300g、花椒粉30g、 味精80g、超级鲜味王（也可用增鲜宝）20g、鸡精40g、芝麻酱80g、 白糖20g、精盐40g、芝麻油（香油）80g。 备注： 一：植物油（或红油）是决定香辣酱稠稀的，所以可适量增减油的用量， 油量的多少是不会影响味道的！ 二：小米辣是决定香辣酱的辣度的，有的地方不喜欢吃辣的可按150g的 小米辣用量来制作。 三：细辣椒面就是磨得很细很碎的辣椒面，这样就是防止飘香酱沉淀少些。 四：视频上面没有麻油的使用，使用方法就是香辣酱做好后（就是视频中 所有的步骤完成后），再把烧热的麻油倒进去，就可以了！ 烤制方法： 将铁板置于火炉上烧热，用排刷在铁板上均匀地刷上一层油，将洋葱切成均匀的小颗粒状放入铁板上炸出香味，将穿好的鱿鱼串置于铁板上进行烤制，在烤制过程中应时刻注意调节火力的大小，并不断地刷油、翻面、以免烤糊，在烤制过程中应在鱿鱼表面撤入适量五香粉、孜然粉、辣椒粉、花椒粉烤制好后的鱿鱼表面刷上一层香辣酱，然后再煎一下，即可。 蒜姜水的制作： 姜：20g 蒜：10g 清水：400g 制作：把姜和蒜按2:1的比例捣碎，加入清水搅匀即可，这种水可使鱿鱼 更加细嫩脆口，入味更好！ 五香鱿鱼酱的制作： 海鲜酱100g、花生酱100g、甜面酱50g、番茄沙司50g、胡椒粉30g、 清水500g。 制作：将以上配料按照以上比例搅拌均匀，再掺适量的水再次搅匀即可。 铁板工具选择技巧： 一 ：铁板厚度最好在6-8毫米，这样导热和使用都比较方便！ 二：鱿鱼压板建议选择厚一点的压板，这样使用起来也比较省力！ 三：剩下的刷子，夹子，小铲子，建议本地购买就可以了，一般赠送的都 不好！ 铁板香豆腐技术配方 做法： 铁板预热、后放油多些油、然后选材整块的豆腐、用刀切了之后直接放到铁板上（不建议提前切完、你切完了在放在铁板上又多了一个过程、中间豆腐转手多次容易碎、切完用菜刀的面直接放铁板上不碎是整个豆腐、期间要吧豆腐挪个、就是挪位置、目的是让铁板上所有的豆腐受热均匀另外是省得在一个地方不懂容易糊掉、感觉炸得差不多了底面发黄了就翻个、然后撒上配置的撒料、然后挪动豆腐、然后翻个、撒撒料、 放上葱花后翻个、然后切豆腐装盒。 做法：1、葱切成葱花，豆腐、备好椒盐粉 孜然粉、。把豆腐切成均等块锅下油，，放入豆腐块，中火慢煎。 4. 快速撒入椒盐粉再撒煎至豆腐皮焦黄，翻面继续煎千滚豆腐万滚鱼豆腐的选择： 选择水份大的豆腐，最好选择盒装的豆腐，盒装豆腐真空包装，一直浸泡在汁水中，含水份较大，煎制出的豆腐才能保持外焦内嫩、香滑多汁的口感。火候的掌控： 煎豆腐的火候一定要控制好，开始让油温，才放入豆腐，这时能瞬间锁住豆腐内部的水份，也容易让豆腐表面定型，翻面的时候不容易翻烂；撒入调料的时候，把火调至中火，这样不至于把豆腐烧焦，保持金黄的色泽；当豆腐翻面后，锅底油温更高，这时再调小一些火，慢火煎透。调料的配搭： 孜然粉和椒盐粉是非常经典配搭，和豆腐也很搭档，再加入葱花的清香，使豆腐鲜香无比。如果口味较重，可以加。椒盐锅下油（油量多一些撒入椒盐粉、孜然粉焦黄豆腐 你不放肉酱是一样的看您喜欢啥味道的了另外我的调料没有精确到克 所以操作中要靠您自己掌握 切的豆腐的大小不一样 放的调料多少页不一样 这个不难 实践一次就知道该放多少的调料了自己能吃出来咸淡的呢1、瘦肉1.5两剁成肉末，姜末、蒜蓉、芹菜