水产品保鲜技术(诚毅)--第三章_冷冻保鲜技术__-_副本讲述.ppt

　通过以上关于冷冻速率对食品玻璃化保藏时产品中冰晶含量和玻璃态区组成和Tg的影响的讨论，可以得出这样的结论：对于给定体系，冷冻玻璃化时降温速率越高，所得到的产品冰晶含量越低，无定形区的Tg越低，所需的玻璃化保藏温度越低。 　一般来说，理想的食品应具有较低的冰晶含量，同时应在通常所能提供的冷藏温度下保持玻璃态。而要做到这一点，仅从改变冷冻速率的角度改善食品玻璃化贮藏的质量是有限的，还必须考虑结合其他途径来进一步改善食品的保藏质量。 * * 水 产 品 保 鲜 技 术 郝 更 新 haogengxin@126.com * * 第二节　　超冷保鲜技术 一、超级快速冷却 　　超级快速冷却（super quick chilling,简称SC）是一种新型保鲜技术，也称超冷保鲜技术。具体的做法是把捕获后的鱼立即用-10℃的盐水作吊水处理，根据鱼体大小的不同，可在10～30min之内使鱼体表面冻结而急速冷却，这样缓慢致死后的鱼处于鱼仓或集装箱内的冷水中，其体表解冻时要吸收热量，从而使得鱼体内部初步冷却。然后再根据不同保藏目的及用途确定贮藏温度。 * * 　　现在渔获物被捞起后，大多数都是靠冰藏来保鲜的。虽说冰藏可使保藏的鲜鱼处于0℃附近，但是冰量不足，与冰的接触不均衡，使鲜鱼冷却不充分，造成憋闷死亡，肉质氧化，K值上升等鲜度指标下降的现象。日本学者发现超级快速冷却技术对上述不良现象的出现有显