酸化杀菌水用於水产品之清洗杀菌技术.docVIP

酸化殺菌水用於水產品之清洗殺菌技術????????????? 黃錦城/食品工業發展研究所資深研究員 ＊財團法人食品工業發展研究所技術轉移文件，如有引用請著明出處並得食工所同意 一、前言腸炎弧菌(Vibrio parahaemolyticus)所引起食物中毒事件歷年來都占台灣地區第一位，主要污染方式為:(1)生鮮水產品類清洗不完全或加熱不足，(2)受污 染之水源或不新鮮之水產品，(3)衛生環境差或交叉污染。其他病原菌如沙門氏桿菌 (Salmonella)、病原性大腸桿菌 (pathogenic Escherichia coli)、金黃色葡萄球菌、肉毒桿菌、志賀氏桿菌屬 (Shigella spp.)和產氣單胞菌屬（Aeromonas spp.）所引起之食物中毒也日益增加，引起政府與學者專家對生鮮即時食品之重視。因此對水產品品質、衛生與安全之檢驗日趨嚴格，藉保鮮工作之改善，減少 魚貨損耗、確保水產品內外銷品質。一般而言，在水產品產業中對水產原料的清洗殺菌，最常用來抑制微生物或達成殺菌目的的方法，以化學藥劑最為普遍，在食品廠中理想的消毒殺菌劑需包括下列幾項特點 (邱，2004)： 對主要病原菌具有快速之抑菌殺菌作用。 安全性高，即使高濃度，對人體及牲畜仍無害。 無臭、無味、無刺激性，而且還能兼具除臭特性。 殺菌作用不受糞尿、血液、分泌物、及其他有機物影響(可與殘存的清潔劑相容)。 消毒作用能持久。 於常溫下可使用。 不腐蝕機具表面。 在環境中一段時日可自然分解，無污染環境之公害問題。 病原菌對該消毒劑無抵抗性。 易於計量及偵測。 符合經濟效益。 二、目前次氯酸鈉的問題次氯酸鈉為目前最常用於水產品工廠生鮮原料與加工設備之殺菌劑，不但符合經濟效益，而且於正常溫度及中性pH值下，幾分鐘內可以殺死90﹪以上的細菌，堪 稱為殺菌劑之王。其殺菌之作用機制為在水中形成次氯酸，可與細胞壁發生作用，且因分子小，不帶電荷，故侵入細胞內與蛋白質發生氧化作用或破壞其磷酸脫氫 酶，使代謝失調而致細胞死亡。但是已有許多研究顯示，在水中使用氯系藥品，易產生三氯甲烷(Giese 1991)，尋找一項具有良好殺菌力且又不具有化學性殘留之殺菌劑就成為政府部門與研究人員科學家所關切。使用次氯酸鈉清洗畜肉屠體表面是常見之方法，例如浸泡於25 ppm之有效氯能明顯降低生菌數，30–70 ppm之有效氯能降低大腸桿菌群數。除了一般殺菌外，次氯酸鈉亦常用於醫院外科手術器材之消毒，在開發中國家亦被有效用於防治霍亂、痢疾、傷寒、微生物與 病毒之疾病。次氯酸鈉之適用濃度方面，空間消毒、餐具消毒和泡鞋池使用濃度則為200 ppm。大規模水處理之殘氯為0.2 ppm，游泳池之殘氯為1 ppm。然而食品廠的消毒殺菌方法與技術不斷更新與提昇，居亞洲衛生管理技術領先地位的日本已漸減少使用次氯酸鈉，改以更新的技術與方法。故宜降低其使用濃度，或以其他消毒劑，如二氧化氯，臭氧或電解之酸化殺菌水取代。三、強酸性水電解0.5?食鹽水時，以離子交換膜為隔膜，陽極產生高活性的氧氣、氯氣、次氯酸(HClO)，和高濃度氫離子的強酸性水；陰極產生氫氣和高濃度氫氧根離 子的強鹼性水。強酸性水之pH值約2.7，氧化還原電位?0 mV，有效氯濃度約為35 ppm，溶氧為20 ppm。在食品加工領域中，應用在生鮮蔬菜之清洗和殺菌劑(黃等 1998; 王和黃 2003)，也可以用於工廠作業人員手部之消毒；在環境污染領域中，可應用於高爾夫球場農藥之代用品，減少草皮感染鐵銹病之機率；在醫療領域方面，強酸性 水可用於治療氣管黏膜潰瘍(Yoshikawa 1989)，醫療用品之消毒清洗和齒科口腔之手術消毒。以強酸性水浸泡牡蠣肉在5分鐘大腸桿菌群和大腸桿菌約只稍微降低，30分鐘後才只降低90%左右，主要原因可能是強酸性水在浸泡牡蠣肉後，氧化還原電位 （mV值）已降至900mV值以下，因此推測大腸桿菌群的降低是由mV值所影響，可能是強酸性水中之次氯酸(HClO)與牡蠣肉之蛋白質作用而降低其殺菌 效果所致(黃等，1997)。電解強酸水，雖含有高百分比的次氯酸(10~50ppm)，但因強酸性水的pH值約於2.7，酸度太高，水產品容易變色，而 且容易造成氯氣氣化，對設備具腐蝕性。 四、酸化殺菌水 (一)設備與原理日本OSG公司開發出酸化殺菌水，其殺菌力為次氯酸鈉的50倍，殺菌力強可瞬間殺菌，殺菌功能降低後會還原為普通水，pH值為4.0－6.5，酸化殺菌水 的技術是將次氯酸鈉之主要殺菌成份次氯酸(HOCl)，以電解或機器設定濃度自動生成的方式，生產弱酸性(pH 4~7.8)品質穩定的酸化殺菌水。弱酸性次氯酸殺菌水(程式設定pH 4~7.8，50~80ppm，100ppm、200ppm)，以次氯酸呈100﹪之狀態開發而