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真空包装：是把被包装食品装入气密性包装容器，在密闭之前抽真空，使密闭后的容器内达到预定真空度的一种包装方法。 常用的包装容器有金属罐、玻璃瓶、塑料及其复合薄膜等软包装容器 第四节 气调包装的应用 一、在植物性产品中的应用 3. 混合降氧法 先用快速降氧法将冷藏库内的氧气降低到一定程度； 原料入库，利用自然降氧法使氧的含量进一步降低； 既可控制易腐原料的初期快速腐烂，又降低生产成本。 第四节 气调包装的应用 一、在植物性产品中的应用 4. 包装贮藏法 生理包装： 将原料放进聚乙烯套袋， 并密封。利用原料的呼吸作用和气 体透过袋壁的活动，维持适宜的气 体氛围。 硅气窗包装： 用带有硅橡胶的厚质 袋包装原料，并密封。因气体的交 换只通过硅窗进行，改变硅窗的面 积，就可以维持不同的气体氛围。 第四节 气调包装的应用 一、在植物性产品中的应用 5. 主要限制性因素 （1）达到能抑制细菌或真菌程度的低浓度的氧或高浓度的二氧 化碳，对大多数生鲜食品原料也是有毒的。 因此大多数的水果和蔬菜对于低浓度的氧或高浓度的二氧化碳有一个 极限容许值（如次页表），但这取决于个体的成长，收获时的成熟度 和采用的贮藏条件等因素。 U nR eg is te re d 表 3-4 各种水果和蔬菜的最大二氧化碳及最小氧浓度 品名 CO2（% ） O 2（% ） 苹果（Golden Delicious） 2 2 芦笋（5℃） 油梨 香蕉 椰菜 甘蓝（卷心菜） 胡萝卜 花椰菜 柑橘 黄瓜 生菜 洋葱 青豆 梨 甘薯 菠菜 草莓 甜玉米 番茄 10 5 5 15 5 4 5 -- 10 1 10 7 5 10 20 20 20 2 10 3 -- 1 2 3 2 5 3 2 1 5 2 10 -- 2 -- 3 From Anon.（1979） and Ryall and Pentzer（1982）. 第四节 气调包装的应用 5. 主要限制性因素 （4）同种植物的变种对于给定的气体成分会有不同的反应，植 物的变异就意味着贮藏条件的不正确，会因此而遭受损失。 （5）来自具有不同收获季节的产地的竞争，以及气调贮藏的高 成本，使得气调贮藏的经济性前景并不太乐观。 （3）不平衡的气体成分会改变组织的生化活性，导致异嗅异味 的出现，风味特征的降低，或无氧呼吸作用。 （2）贮藏环境中乙烯浓度的增高会促进食品原料的衰老及形成 生理性的腐败。 第四节 气调包装的应用 二、在动物性产品中的应用 在动物性产品中的应用主要体现在保障肉制品的品质，防止其 腐败变质。 包装要求 保护生鲜肉不受二次污染 保持包装内部较高的湿度，防止干耗 包装材料应有适当的透气性，维持细胞的 基本活动，又不受氧化破坏 隔绝外界异味侵入 气调包装技术及其应用 食品工程学院 背景知识 空气对食品品质的影响 N2 惰性气体，可以 保护食品 O2 活性气体，对食 品品质影响较大 CO2 活性气体，可以 延缓或杀灭微生物 背景知识 气调包装的前提： 1. 包装材料能够使得产品形 成一个围绕食品的小环境； 2. 包装内气体的组成比较固 定，并能够对产品有一定的 保护作用； 3. 包装内气体的组成不能够 与产品起化学反应。 重要的栅栏 因子 气调包装 真空充气包装 控制气氛包装 改善气氛包装 第一节 气调包装的基础知识 ★1. 概念 通过改善食品包装内的气体组成，使食品处于不同于空气 组成的环境中，从而延长食品保藏期的包装技术。 第一节 气调包装的基础知识 2. 气调包装中的气体 增强生鲜食品的呼吸作用 增强好氧微生物的生长繁殖 抑制厌氧微生物的生长 保持鲜肉制品的颜色 第一节 气调包装的基础知识 2. 气调包装中的气体 正常空气中 CO2的含量为 0.03％，高浓度的 CO2 能抑制绝大多数腐败微生物的生长繁殖，需氧 菌对其敏感，兼性厌氧菌敏感性较差，厌氧菌最差 在混合气体中CO2 的浓度超过30%就足以抑制细菌的 增长。 在实际应用中，因CO2易通过塑料包装材料逸出并被 食品中水分和脂肪吸收，故混合气体中的CO2的浓度 一般超过50% 第一节 气调包装的基础知识 2. 气调包装中的气体 化学性质稳定，可以防止食品中脂肪、芳香 物和色泽的变化。 N2 作为气调包装的重要组成部分，一般是由氮 气和其他气体搭配。 搭配的比例取决于被包装物料的性质，如鲜 活蔬菜，氮气的比例不能太大，而生鲜肉制 品则氮气比例较大。 第一节 气调包装的基础知识 3. 气调包装的生理基础 对鲜活植物性产品 : 若氧气过少，会产生厌氧呼吸,二氧化碳过多，会使原 料中毒。 抑制乙烯的生成，延长贮藏期； 控制真菌的生长繁殖；