养颜滋补有靓汤.doc

漆浩所发节目大纲之四（共五种）养颜滋补有靓汤-------煲汤调理，将五味养分、水分融合的养生疗法 养颜滋补有靓汤-------------煲汤调理，将五味和养分、水分融合在一起的养生疗法 一、 煲汤疗法重在调理人体内脏气血 煲汤是我国饮食文化的重要组成部分，它将养分、水分、五味和五气有机地融合在一起，不仅体现了中华饮食文化的丰富内涵，而且具有强身健体的重要调理作用。 二, “无汤不补”--------一般靓汤家庭制作法 自制美食制作方法简单明了的，营养丰富、味道鲜美，会让你爱不释手。俗话说“无汤不补”，家庭营养靓汤以其鲜美的味道，丰富的营养和诱人的色泽为家庭营养保健增添了一道靓丽风景。但靓汤的制作说起来容易，做起来却大有讲究。在这一部分内容中，我们针对家庭靓汤制作中的基本技巧作出了深入细致的分析和介绍，以供大家参考。1.、制汤的四大要领制汤须掌握的关键是：①必须选用鲜味浓厚、无腥味的新鲜原料，如鸡、鸭、猪、牛瘦肉及其骨骼(鱼、羊肉一般不用)，素汤用香菇、笋等味鲜的素料制成。②汤料要冷水下锅，一次加足，中途不宜加水。③掌握好火力和时间。制奶汤：旺火烧沸，中火保持沸腾状至制成(火力过大易焦底，过小则汁不浓、色发暗、黏性差、鲜味不足)。制清汤：旺火烧沸，小火保持微沸不腾，直至制成(火力过大，汤色变白不清；过小则味不鲜)。④制汤切勿先加盐，否则汤不浓不鲜，葱、姜、酒等调料也要加得适当。 2、高级清汤-----补气养血用动物性原料制作的汤称为荤汤。荤汤在菜肴制作中应用非常广泛，吊汤在多数情况下指的就是吊制荤汤。荤汤具有橙色分明、光亮度高、味道鲜醇、工艺复杂等特点。质量标准：汤汁鲜醇、清澈见底、色泽微黄、胶性很大。3浓白汤--------养阴补肾质量标准：汤汁浓稠、味道鲜醇、色泽乳白。浓白汤多用于高档菜肴，既是烧、扒、熘等菜肴的调味品，又是炖、氽等菜肴的主要原料，如白扒鱼翅、芙蓉蛋、奶汤鱼肚、奶汤鲫鱼等。用猪肚、猪肠、猪爪、鸡爪、鸭掌等下脚料，含有丰富的胶原蛋白和脂类，能产生很好的乳化作用，经长时间熬制也可以制成奶汤。 4一般清汤----------养胃和脾，利尿化湿质量标准：汤汁清澈、口味鲜香、浓度较低。汤汁增加了鲜味。4鱼白汤----------------补脑益智鱼白汤具有与肉白汤不同的鱼鲜味，因此，一般都用这种汤烹制以鱼为原料的菜肴，如扒鱼丸、奶汤鲫鱼、奶汤桂鱼等白颜色的菜肴。5.一般素汤的制作--------化痰利尿，健脾益胃的汤素汤与清汤不同，素汤是用植物性原料或菌类原料吊制的汤称为素汤。素汤脂肪含量很低，尤其不存在令人害怕的动物脂肪，具有较好的清香味和一定的鲜味，是调制素菜烹制素汤的上好原料。 6.五味汤-的制作-------通补五脏汤从口味上分还有咸汤、甜汤、酸辣汤。甜汤和酸辣汤都是在鲜汤基础上调制的。三、炖汤的两个关键环节1.选料要新鲜，多用肥禽畜，增加汤的鲜味。吊汤原料要新鲜是吊汤首要的关键问题。无论是动物原料还是植物原料，在新鲜状态下所含营养物质变化很小，因此气味一般都很好。即便是菌类原料，也要通过品质检验来确定其干制时的新鲜程度和加工保管过程中，新鲜程度有无变化。2.原料要冷水下锅，中途不宜加水，水料比例适当。吊汤原料绝大多数都是以蛋白质为主要成分的蛋白体。根据蛋白质的性质，原料若热水下锅，其表面聚受高温会导致蛋白质变性，表面的变性蛋白质层，既阻止水向原料中的渗透，使原料组织难于破坏，又会阻碍原料中水溶性含氮浸出物的浸出。因此，吊汤原料一定要冷水下锅，利用水的渗入在加热状态下破坏原料组织，使各种呈味物质及营养素溶于水中。吊汤所用的原料和水是按一定比例配定的，中途加水会冲淡汤的浓度，影响汤的质量。（注：文中原材料所示重量，操作者可根据家庭实际需要，按比例灵活应用。） 例子 补虚祛病鲫鱼汤 【配方】 鲫鱼１条（约200克)，酒50毫升。【制用法】鲫鱼去鳞和内脏,洗净加酒水炖,熟后吃鱼喝汤。【附注】鲫鱼营养较丰富，每百克含蛋白质13克、脂肪1.1克、碳水化合物0.1克、无机盐0.5克、钙54毫克、磷203毫克、铁2.5毫克及维生素B1、B2、尼克酸等。鲫鱼性味甘、平，有利尿消肿、益气健脾、清热解毒、通脉下乳的功效。临床上常用鲫鱼治疗：(1)久咳：鲫鱼加红糖炖服，连服数次。(2)下乳：鲜鲫鱼，加水不加盐煮汤，汤色呈乳白时饮服，同时食鱼肉。(3)脾胃气冷，不能下食，虚弱无力：《食医心镜》中介绍：鲫鱼250克，细切，起作〖HT5，7”〗鱼〖KG-*3〗会，沸豉汁热投之，着胡椒、干姜、橘皮、莳萝等末。空腹食之。现已可不用莳萝。(4)产后壁痛抽筋：《吉林中草药》中记述：活鲫鱼1条，重