[超市商品的养护.docVIP

超市糖、酒、茶叶的养护 ◎食糖的养护 ??? 食糖是由甘蔗或甜菜为原料制成的甜味食品。主要成分为蔗糖，具有较高的营养价值。根据商业经营习惯，食糖色泽和形状分为白砂糖、绵白糖、赤砂糖、土红糖和方糖等。 ??? 食糖在储存或陈列期间，最适宜的温度是在30℃以下，相对湿度在60％～65％之间，最高不超过70％。 ??? 在天气潮湿的情况下，要重点检查有无吐卤溶化现象。在货架上，要经常查看鼠咬等。含水量大的应进行处理。 ??? 在仓库中则应经常感官检查食糖包装完整、清洁、干燥，缝口结实无糖粒漏出；包装材料、包装方法和包装标志符合要求—感官检查食糖晶粒干燥松散，无潮湿感，颜色符合本品种要求；味感检查甜味纯正，无异臭味；仪器测定水分含量符合标准。 ??? ◎酒类的养护 ??? 储存白酒不宜太干燥，也不能过于潮湿，相对湿度控制在90％以下。库温宜低不宜高，最高不超过30℃。 ??? 储存黄酒、葡萄酒、果酒，最适宜的温度为20％左右；熟啤酒最适宜的温度为4℃～20℃；生啤酒最适宜的温度为0℃～10℃。储存瓶装酒的相对湿度一般在75％以下为宜。 ??? 在酒类入库或上架时应细查包装，发现渗漏，封口不严。及时更换或粘补。检查酒色、香、味是否正常；酒度有无变化。同时应检查保质期限，即低度酒不能超过规定的保管期：果酒6个月；熟啤酒3个月；桶装鲜啤酒3天。检查容器有无渗漏；封口是否严密；瓶盖是否锈损；酒液有无变色变味等。 ??? ◎茶叶的养护 ??? 茶叶是指按不同的采摘标准，将茶树上的鲜叶采下，用不同的加工技术制成不同品质的干毛茶：毛茶再经过筛、切、拣，分级、拼配、包装等工序的精加工制成商品茶。??? 茶叶在陈列储存期间，容易串味和变质：茶叶储存的地点要高，干燥，无散发的异味。 ??? 茶叶入库验收时，要严格检查外包装，外包装应完整严密，无破损，无水湿，无污染，无异味；包装材料、包装方法符合要求；标签清晰，标明品名、生产厂家、出厂日期等国家规定的标签标志。茶叶的色泽、香味、滋味、无混杂异味，不含非茶物质，茶叶水分正常，无水湿、霉变、霉味等异变现象。 ??? 茶叶要专库存放，库温要控制在26℃以下，相对湿度在70％以下。 ??? 茶叶在保管期间，要经常检查，尤其是梅雨季节。 ??? 茶叶的储藏期限与包装和储藏条件有很大关系，条件越好，储藏时间就越长。但是，每一种储藏和包装条件都有一定的限度，就上述所列储藏及包装条件而言，一般绿茶储藏期限如下：毛茶(初制茶)为一年；老青茶、黑毛茶等边销茶原料为两年；成品茶为一年；各种名茶为10个月至一年。如储藏于高温冷库或茶叶含水量不超过8％，储藏时间相对可延长一些。反之，条件达不到上述要求，储藏期限就可短些：如低温(0～5℃)储藏，可延长储藏期限。 超市食品、粮油的养护 ◎低温养护法 ??? 低温养护是利用低温行效地抑制有害微生物的发育活动和酶的活性及化学变化。它能较好地保持食品、粮油原有风味和新鲜度，特别是对于那些易腐的生鲜食品和鲜活食品，低温储藏养护应用更为广泛。低温储藏养护根据其温度不同又分为冷却和冷冻养护两种。 ??? (1)冷却养护。冷却养护的温度一般在10℃～0℃(粮食和油品可控制在20℃以下)，食品不结冰。采取冷藏的食品有水果、蔬菜、鲜蛋、鲜肉、鲜鱼、鲜奶及奶制品、巧克力、糖果、啤酒等。冷却储藏能够延长食品的储存期，但是由于温度在0℃以上，某些低温微生物仍能繁殖，而且食品中酶的活性未完全被抑制，因此储存期不能过长。对于含水量大的生鲜食品，应保持库内有较高的相对湿度，以减少干耗。采用机械冷却储存的食品，还应防止库温下降过低，给食品带来冷害和冻害。 ??? (2)冷冻养护。先将食品在低于冰冻点以下的低温条件下使食品中大部分水分冻结成冰，然后再在0℃以下的低温进行冷藏。多数食品的冷冻点在-1℃～-2℃左右，当温度降至-5℃时，食品中的水分有60％～80％冻结，-18℃时则有90％的水分冻结，因此，作为冷冻储藏的食品，为了增加储存期，一般采用-18℃或-23℃的低温进行冻结。冷冻储藏，由于食品中大部分水分冻结成冰，减少了游离水，降低了食品中水分活性，温度较低时控制了有害生物的活动和酶的活性，因而可以长期储藏。采用冷冻储藏的食品主要有肉、禽、鱼、蔬菜等易腐食品。 ??? 食品冷冻的温度和速度对于冷冻食品的质量关系极大。食品冷冻时，由于水冻结成冰，其体积平均增加9％～10％，因此极易破坏食品的组织结构。为了防止食品组织结构的破坏，应当在食品冷冻加工中采取低温快速冷冻。因为急速降温使冰结晶速度大于细胞内水蒸气扩散的速度，食品很快通过最大冰晶生成带的时间短，同时生成的微细冰晶，均匀分布在食品组织中，因而食品的组织细胞不会出现变形和破裂。 ??? ◎加热灭菌养护法 ??? 利用加热，杀灭食品中的绝大部分微生物和