营养与食品卫生重点营养与食品卫生重点.doc

1、氨基酸的分类：1必需氨基酸，2条件必需氨基酸，3非必需氨基酸 2、必需氨基酸：是指人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸。有异亮氨酸，亮氨酸，赖氨酸，苏氨酸，苯丙氨酸，色氨酸，缬氨酸，蛋氨酸，组氨酸。（苏蛋颉赖亮异亮苯（丙）色组） 条件必需氨基酸：半胱氨酸由蛋氨酸转变而成；酪氨酸由苯丙氨酸转变而成。 氨基酸模式：蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。 优质蛋白：即完全蛋白是指氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式接近，营养价值较高，不仅可以维持成人的健康，还可以促进儿童的生长发育的蛋白质。 参考蛋白：指可以用来测定其他蛋白质质量的标准蛋白。鸡蛋蛋白质常作为参考蛋白。 5限制氨基酸：(1imiting amino acid)：是指食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低，导致其它的必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费，造成其蛋白质营养价值降低，这些含量相对较低的必需氨基酸，称为限制氨基酸。 6必须脂肪酸：(essential fatty acid，EFA)：是指人体不可缺少而自身又不能合成，必须通过食物供给的脂肪酸。真正有意义的必需脂肪酸是亚油酸和α-亚麻酸。 膳食纤维：指植物性食物或原料中糖苷键大于3个，不能被人体小肠消化吸收，但对人体有健康意义的碳水化合物。 7血糖指数(glycemic index) ：50g含碳水化物的食物与同一个体摄入50g碳水化合物的标准食物（葡萄糖或面包）后，血糖应答曲线下的面积的比，以葡萄糖的GI为100。 食物血糖指数的应用：1指导合理膳食有效控制血糖：糖尿病病人和运动员。2帮助控制体重等功能3改善胃肠功能 膳食纤维：是指植物性食物或原料中糖苷键大于3个，不能被人体小肠消化和吸收，但对人体健康有意义的碳水化合物 基础代谢 (basal metabolism，BM)：是指维持生命的最低能量消耗，即人体在安静和恒温条件下(一般18～25℃)，禁食12小时后，静卧、放松而又清醒时的能量消耗。 9食物热效应(thermic effect of food，TEF) 即食物特殊动力作用(specific dynamic action，SDA) ：指人体在摄食过程中，由于要对食物中营养素进行消化、吸收、代谢转化等，需要额外消耗能量，同时引起体温升高和散发能量。蛋白质的热效应最高。 12营养质量指数（INQ）(index of nutrition quality）： 营养素密度(待测食品中营养素与其参考摄入量的比)与能量密度 (该食物所含能量与能量参考摄入量的比)之比。 居民膳食营养素参考摄入量(DRIs)：是在推荐的每日膳食营养摄入量(RDA)基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值。 13推荐的每日膳食营养摄入量 RDA：它是由各国行政当局或营养权威团体根据营养科学的发展，结合各自具体情况，提出的对社会各人群一日膳食中应含有的能量和各种营养素种类、数量的建议。 14Engel指数：食物支出占家庭总收入的比重，它是衡量一个国家或地区居民消费水平的标志，是反映贫困富裕的指标。 15食品污染(Food contamination):指在各种条件下，导致有毒有害物质进入到食物，造成食品安全性、营养性和/或感官性状发生改变的过程。分类：微生物污染，化学性污染，物理性污染。 水分活度: 是指食品中水分的有效浓度，即在一定温度下，食品的水分蒸汽压与相同温度下纯水蒸汽压的比值，即Aw=P/P0 。 16菌落总数(total plate count)：指在被检样品的单位质量、容积或表面积内，所含能在严格规定的条件下培养所生成的细菌菌落总数，以菌落形成单位表示。 17大肠菌群（conliform group）：指来自人或温血动物肠道嗜氧或蒹性厌氧，在35-37℃条件下，能分解乳糖，产酸产气的革兰氏阴性无芽孢杆菌，这一类菌群叫大肠菌群，包括埃希氏菌属，拧檬酸杆菌属、肠杆菌属、克雷伯菌属。 18食品的腐败变质food spoilage：指食品在微生物为主的各种因素作用下，造成其原有化学性质或物理性质变化，降低或失去其营养价值和商品价值的过程。 食品添加剂：是指为改善食品品质和色、香、味，以及防腐和加工工艺需要而加入食品中的化学合成或天然物质。 20食源性疾病（foodborne disease）：指由摄食进入人体内的各种致病因子引起的、通常具有感染或中毒性质的一类疾病。 21食物中毒(food poisoning) ：系指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性急性、亚急性疾病。 23食品良好生产规范（GMP）：是为保障食品安全、质量而制定的贯穿食品生产全过程一系列措施、方法和技术要求。 24危害分析和关键控制点HACCP： 是对食品生产加工过