动物性食品科学动物食品科学.docVIP

动物性食品加工课程作业 题 目： 肉制品中亚硝酸盐的危害及替代物研究 学 院： 食品学院 专 业： 食品科学 姓 名： 张居明 学 号： 肉制品中亚硝酸盐的危害及替代物研究 摘　要：在肉制品加工中，亚硝酸盐起着非常重要的作用。但由于其毒性巨大，且易形成致癌物质亚硝胺，所以人能一直以来都在努力寻找其替代物。本文综述了肉制品中添加亚硝酸盐的作用及其危害，以及亚硝酸盐替代品的研究进展。 ：亚硝酸盐；作用；危害；替代品 Key words: nitrite; function; harms; substitute 肉类制品中用的发色剂主要是亚硝酸盐和硝酸盐例如火腿、腊肉等肉类食品在亚硝酸盐作用下能使肉品保持鲜艳的亮红色具有独特风味同时还具有较强的抑菌作用但亚硝酸盐的使用量超过一定标准(150 mg/kg)会对人体产生致癌和致畸作用世界各国对食品中亚硝酸盐使用量的要求日趋严格联合国粮农组织和世界卫生组织分别规定了硝酸钾或亚硝酸钠每日的允许摄食量为[0.5 mg/kg体质量,亚硝酸钾或亚硝酸钠每日的允许摄食量为[0.2 mg/kg体质量我国对亚硝酸盐的添加量也有严格的规定规定肉制品中亚硝酸盐的质量分数必须[30 mg/kg[2].所以降低亚硝酸盐在肉制品中的残留量是肉制品加工中亟待解决的问题 1 亚硝酸盐在肉制品中的作用 1.1 发色作用 猪屠宰后在无氧条件下肌糖原发生酵解产生乳酸ATP转变成ADP,释放磷酸使肉的pH下降至5.4~5.6成为酸性环境,亚硝酸钠在酸性条件下还原成亚硝酸 NaNO2+CH3CHOHCOOH HNO2+CH3CHOHCOONa, (1) 2HNO2NO2+NO+H2O. (2) NO和肌肉中的肌红蛋白(Mb),血红蛋白(Hb)作用分别生成亚硝酸肌红蛋白(Mb-NO)和亚硝酸血红蛋白(Hb-NO)Mb(Hb)+2NO Mb-NO(Hb-NO)，(3)由反应(3)可知NO的量越多则呈红色的物质越多肉色则越红加热时更明显犹如新鲜瘦肉的颜色可以明显提高肉制品的感官质量增加消费者的购买欲提高肉制品的商品性 1.2 抑菌作用 肉品在生产过程中容易被肉毒梭菌污染肉毒梭菌在生长繁殖过程中可以产生毒性极强的肉毒毒素对人的致死量为9~10 mg/kg其毒力比氰化钾强1万倍亚硝酸盐是良好的抑菌剂在pH值4.5~6.0的范围对金黄色葡萄球菌和肉毒梭菌的生长起到抑制作用其主要作用机理在于NO2-与蛋白质生成一种复合物(铁-HITROY复合物)从而阻止丙酮降解生成ATP抑制了细菌的生长繁殖而且硝酸盐及亚硝酸盐在肉制品中形成HNO2后分解产生NO2再继续分解成NO和O2氧可抑制深层肉中严格厌氧的肉毒梭菌的繁殖从而防止肉毒梭菌产生肉毒毒素而引起的食物中毒起到了抑菌防腐的作用 1.3 螯合和稳定作用 在肉制品腌制过程中亚硝酸盐能使泡胀的胶原蛋白的数量增多从而增加肉的黏度和弹性是良好的螯合剂[]。另外亚硝酸盐能提高肉品的稳定性防止脂肪氧化而产生的不良风味 2 亚硝酸盐对人体的危害 由于在肉制品加工中，适当的加入亚硝酸盐能起到良好的发色和抑菌作用，因而许多国家都允许将其作为发色剂、抑菌剂、抗氧化剂等加入到肉制品中。但是如果使用不当，如加入量过多、搅拌不均匀或者加工工艺不合理等等都可能会导致残留量过高，人食用后会引起中毒。人体中毒量为0.3－0.5g，致死量为3g。FAO/WHO(1985)规定，ADI值为0～5mg/kg（以亚硝酸纳计的亚硝酸盐总量）。亚硝酸盐进入血液后，可把正常血红蛋白（Fe2+）变成高铁血红蛋白（Fe3+）。高铁血红蛋白失去载氧能力，从而导致组织缺氧，对人体造成危害，产生头晕、呕吐、全身乏力、心悸、皮肤发紫、严重时呼吸困难、血压下降甚至昏迷、抽搐而衰竭死亡。另外，大量文献显示，经常摄入亚硝酸盐还有致癌作用。亚硝酸盐在酸性条件下会分解生成亚硝酸，亚硝酸很不稳定，容易分解产生亚硝基。而亚硝基能够与人体蛋白质代谢产物仲胺类化合物结合生成亚硝胺。研究表明，亚硝胺是一种极强的致癌物质。据动物实验，一次多量或长期摄入都可引起癌症，特别是胃癌。因为亚硝胺类物质合成需要在酸性条件下，而胃中含酸较多环境条件适中。目前还没有发现能耐受亚硝胺而不致