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原料奶质量题库 一、填空题 初级30题： 1、乳是一种胶体溶液，其中蛋白质是以（胶体悬浮液）状态存在，脂肪以（乳浊液）分散在牛乳中，乳糖、无机盐以（分子和离子）形式存在于乳中。 2、乳的白色是由脂肪球、（酪蛋白钙）、（磷酸钙）等对光的反射和折射所产生的。 3、乳中存有（挥发性脂肪酸）及其它挥发性物质，所以牛乳含有一种特殊的乳香，牛乳具有很强的（吸附性），很容易吸收外界的各种气味。 4、乳中的水分作为分散介质，主要以两种形式存在，一种形式是（结合水），此种形式的水不具有（溶解其他物质）的作用，另一种形式是（游离水）。 5、牛乳中的分子间的内部摩擦，由于切变应力的作用所产生的变形速度与切变应力之间具有比例关系，这种比例常数叫(牛乳的黏度)。 6、乳的（密度）、（比重）是由乳中非脂肪固体所决定。 7、脂肪易受（环境包括光、热、氧气）的影响被氧化产生氧化味。 8、牛乳的酸度、新鲜度是反映牛乳（新鲜程度）和（热稳定性）的重要指标。 9、乳中的微生物可以分为（细菌）、（霉菌）、（酵母菌）（噬菌体）。 10、乳房炎四大临床特征：（红）、肿、（热）、（痛）。 11、牛乳可分为（初乳）、（常乳）、末乳。 12、奶牛属于反刍动物，由4个胃组成，分别为（瘤胃）、（网胃）、（瓣胃）、（真胃/皱胃）。 13、初乳是指奶牛产犊（7）天之内所分泌的乳汁，其特征是（色黄）、异臭、（味苦）。 14、在对奶牛乳头进行药浴时，浸泡时要超过乳头的（ 2/3 ），药浴时间保持（20s以上）。 15、原料奶的最佳储存温度为（ 4℃ ），储存时间不超过（ 24h ）。 16、微生物的四个生长周期为（延迟期）、（对数生长期）、（稳定期）、（衰亡期）。 17、牛乳的理化指标指的是牛乳的（干物质）、脂肪、（蛋白）、（乳糖）等指标。 18、挤奶机的主要结构：奶杯、输奶管、脉冲器、计量瓶、集奶瓶、奶泵、真空系统、（清洗系统）及控制系统等组成的。 19、异常乳通常分为：（生理异常乳）、病理异常乳、（化学异常乳）、（微生物污染乳）。 20、制冷温度太低会对（脂肪球）造成破坏，影响牛奶稳定性。 21、乳石的主要物质是（矿物质），需要对其进行（酸）洗才能清除。 22、挤奶前的药浴有（防止乳房炎交叉感染）、（降低微生物）的作用。 23、RMU的全称为（原料奶品质提升）。 24、、牛奶进入制冷罐前必须进行（过滤）。 25、挤奶结束后要将（异常乳）单独放置。 26、RMU项目主要改善的是原料奶的（微生物 ）指标。若使其得到改善必须从奶站的（原料）、（操作）、（环境）、（维保） 这四方面入手来分析项点、加强管理。 27、RMU项目建立的三大体系文件：（奶站质量管理体系）、（奶站质量审核体系）、（奶站质量监控与计价体系）。 28、RMU项目总体从启动到闭项要经历四个阶段即（准备）阶段、（调查）阶段、（管理更新）阶段、（系统运行）阶段。其中（管理更新）阶段是项目目标实现阶段。 29、影响清洗效果的因素有：机械力、（浓度）、（温度）、时间、硬度。 30、奶牛的饲料分为（粗饲料）、（精饲料）及矿物质和维生素饲料3类。 中级60题： 1、蛋白质主要包括三种：酪蛋白、（乳白蛋白）、（乳球蛋白）。 2、牛乳中含有的气体主要为：（二氧化碳）、氮气、（氧气）。 3、收奶厅内通风良好，无异味，夏季配有（防蚊蝇）设施。 4、挤奶结束后及时对奶牛进行乳房药浴，药浴后的奶牛至少保持（30）分钟的站立时间。 5、长期存放的牛奶会出现酸味、苦味或腥臭味，酸味是细菌分解（乳糖）造成、苦味是细菌分解（蛋白质）造成、腥臭味是细菌分解（脂肪）造成。 6、在挤奶设备清洗时预冲洗最佳水温为(35℃—36℃) ，预冲洗水温太低会使牛奶中(脂肪凝固)，而太高会使(蛋白质变性)。 7、煮沸试验：验证牛乳（蛋白质）的（稳定）性，煮前煮后的酸差应小于2°T，如差值大于2°T，则表明牛乳已受到污染并发酸或者因经营者添加了（碱性物质）试图来掩盖牛乳酸度的增高。 8、鲜牛奶为白色略带微黄色的不透明液体。微黄色主要是由于牛奶中含有（胡萝卜素）造成。 9、正常乳的密度平均为（1.030），比重为（ 1.032）。 10、牛乳的冰点一般为（-0.525）至（-0.565），保持为一种稳定状态，可以根据冰点变化计算出大致的（掺水量）。 11、预冲洗时间是（挤完牛奶）后，应马上进行冲洗。当室内温度低于（牛体温）时，管道中的残留物会发生（硬化），使冲洗更加困难。 12、碱洗温度开始温度（74℃）以上，循环后水温不能低于（41℃）。 13、擦干乳头的同时，应对乳头作水平方向的按摩，按摩时间为（20S），以保证挤奶前足够的良性刺激。 14、牛奶中的黄块产生是（乳脂/奶油）凝聚造成的，红点多数是由于奶牛患乳房炎或乳头有（创口）在挤奶过程中有（血液）进入乳中造成。 1