I动物性食品卫生.docVIP

食品污染： 是指食物中原来含有或者加工时人为添加的生物性或化学性物质，其共同特点是对人体健康有急性或慢性的危害。” 动物性食品污染： 是指肉、乳、蛋、水产品及其制品受到了上述有害物质的污染，以致使食品的卫生质量下降或对人体健康造成不同程度的危害。 微生物污染： 细菌与细菌毒素、霉菌与霉菌毒素和病毒是造成食品生物性污染。 兽药残留： 是指“动物产品(animal product)的任何食用部分(edible portion)所含兽药的母体化合物及(或)其代谢物，以及与兽药有关的杂质的残留”。 外源性污染： 外源性污染(exogenous pollution)又称二次污染，是指食品在其加工、运输、贮藏、销售、烹调等过程中受到的污染。 细菌菌相： 是指动物性食品被细菌污染后共存于食品中的细菌种类及其相对数量的构成。其中相对数量较大的细菌称之为优势菌种（属、株）。 日许量： 人体每日允许摄入量简称日许量，是指人终生每日摄入某种药物或化学物质对健康不产生可觉察有害作用的剂量。 食源性污染： 食源性感染是指人们食用了患病动物肉、乳、蛋等动物性食品或被病原性微生物污染的动物性食品而引起的某种人兽患传染病或寄生虫病。 环境中毒： 指人类活动引起的环境质量下降而对人类及其它生物的正常生存而造成不良的影响的现象。 生物富集: 指生物机体将环境中的某种低浓度的物质，在体内蓄积达到较高浓度的能力，即食物链能使本身浓度很低的环境污染物富集到危险的高浓度水平。 二噁英: 它指的并不是一种单一物质，而是结构和性质都很相似的包含众多同类物或异构体的两大类有机化合物；具有“世纪之毒”之称；进入生物体内代谢缓慢，有很强的致癌性和致畸性。 食品添加剂： 是指一类在食品的生产、加工、调配、处理、贮存等过程中加入的天然或化学合成物质的总称，其目的是为了改善食品品质和色、香、味以及防腐和满足加工工艺的需要。 抗生素: 是某些微生物在代谢过程中产生的能抑制或杀灭其他病原微生物的化学物质。 绿色食品: 是遵循可持续发展原则，按照特定生产方式生产，经专门机构认定（如中国绿色食品发展中心CGFDC），许可使用绿色食品标志商标的食品. PSE: 猪宰后肉色泽淡白（pale）、质地松软（soft）、有汁液渗出（exudative），称为PSE肉，亦称白肌肉。 DFD 切面干燥（dry）、质地粗硬（firm）、色泽深暗（dark），切时无汁液，PH6.1。 禽流感 是一种主要流行于禽类的烈性传染病，也称作鸡瘟，一旦爆发会导致禽类大量死亡；也可感染人。 口蹄疫 是由口蹄疫病毒引起的偶蹄动物的一种急性、热性、高度接触性传染病。其特征是口腔黏膜、蹄部和乳房皮肤发生水疱和溃疡。家畜中牛、羊、猪均易感 疯牛病 是由朊病毒引起、潜伏期很长、病势逐渐加重并以死亡为转归的牛的一种中枢神经系统疾病。其病理学特征为中枢神经系统的灰质形成海绵样空泡 弓形虫 是由刚地弓形虫所引起的一种人兽共患原虫病。猪、牛、羊、禽、兔等多种动物都可感染，但以猪最为多见。人可因接触和生食患有本病的肉类而感染。 肿瘤 是指机体在某些内外致瘤因素的作用下，一些组织、细胞发生质的改变，表现出细胞生长迅速，代谢异常，新生细胞幼稚化，其结构和功能不同于正常的细胞，表现异常增生的细胞群。 黄疸 不仅脂肪组织呈黄色，而且皮肤、粘膜、血管、肌腱以及实质脏器都有不同程度的变黄。而且黄疸肉有放置愈久颜色愈黄的特点 。 农药残留 指农药使用后其母体、衍生物、代谢物、降解物等在环境、动植物或食品中的残余存留现象，残留的数量称为残留量。 24、破伤风(Tetanus) 是由破伤风梭菌引起的一种人畜共患的急性、创伤性、中毒性传染病。临诊特征：病畜全身肌肉或某些肌群呈现持续性的痉挛，对外界刺激的反射兴奋性增强。 猪瘟(Swine fever)又称猪霍乱(Hog cholera) 是由猪瘟病毒引起猪的一种高度传染性疾病。以高热稽留、出血、梗死和致死率高为特征。 囊尾蚴病 又名囊虫病，是由有钩或无钩绦虫的幼虫—囊尾蚴所引起的一种人兽共患寄生虫病。 大肠菌群MPN 指一群在37℃、24h能发酵乳糖，产酸产气，需氧和兼性厌氧的革兰氏阴性无芽孢杆菌。 食物中毒 当人们摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或者把有毒有害物质当作食品摄入后，出现的非传染性（不属于传染病）的急性、亚急性疾病，统称为食物中毒 简答题 动物性食品污染的种类 生物性污染(biological pollution)　是指微生物、寄生虫和昆虫对动物性食品的污染。 微生物污染、寄生虫污染、昆虫污染 化学性污染(chemical pollution)　是指各种有毒有害化学物质对动物性食品的污染。 兽药残留、农药残留、工业三废（废水、废气、废渣）食品添加剂 放射性污染(radioacti