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动物骨粉的应用研究 摘 要：动物骨头是肉类加工的副产品，由于富含蛋白质，钙、磷等微量元素以及多种维生素等营养成分，使其具有较高的营养价值，其对动物生产性能的促进作用早已被人们所认知，将其加工为骨粉后用于畜牧养殖已在生产实践中大量利用。了解骨粉的营养特性、掌握骨粉的加工及应用方法，将有助于充分发挥骨粉的营养功效，提高骨粉的利用价值。 关键词： 骨粉 加工 应用前 言 骨头在动物体中约占体重的20%~30%，是一种营养价值非常高的肉类加工副产品，它含有大量的蛋白质、脂质、矿物质等营养成分[1]。尽管骨粉已在畜牧养殖生产中大量使用，但是，由于对骨粉认识上的不足，动物骨头的浪费严重，骨粉的营养价值也未得到充分利用。面对我国的肉类加工产量逐年上升，抛弃的动物骨头越来越多的状况，如何合理加工和充分利用动物骨头成为十分重要的课题。 1.骨粉的营养特性 动物骨含钙丰富，而且与人骨相似，人体骨骼细胞对相同组织细胞有较强的亲和力，因而利用率极高。营养研究表明，鸡骨泥钙含量高达39.5 mg/g，钙磷比例合理，吸收率在90%以上。骨头具有各种营养成分，将其加工成骨粉同样具有丰富的营养成分，主要为蛋白质、脂肪和矿物盐等。蛋白质含量较高，脂肪含量相对较低，属典型的高营养、低热能食品。此外，骨粉中的矿物质含量显著高于其他食品，这也是发挥其补钙作用的原因。 1.1丰富的矿物质 骨粉中含有丰富的矿物质，最主要的是羟磷灰石晶体[Ca10(PO4)6(OH)2]和无定型磷酸氢钙(CaHPO4)，在其表面还吸附了Ca2+、Mg2+、Na+、Cl-、HCO-、F-及柠檬酸根等离子。更为重要的是，骨粉中丰富的Ca和Ｐ是人体必需的常量矿物元素，而且它们的比例(Ca∶P=2∶1)是体内吸收钙磷的最佳比例。杨桂苹(1998)用大白鼠作代谢试验，发现大白鼠对骨粉中钙的吸收优于市售的活性钙[Ca(OH)2]。骨粉中还有人体所必需的微量元素，如：Co、Cu、Fe、Mn、Si、Zn等。 1.2优质的蛋白质 骨粉中含有12.0%~35.0%的蛋白质，其中含量最高的是组成胶原纤维的胶原蛋白。杨桂苹(1997)对骨粉中组成蛋白质的氨基酸进行了分析，发现骨粉中含17种氨基酸，包括8种人体所必需的氨基酸。其中，含量较多的为Gly、Glu、Pro、Ala和Asp。通过与其他食品中的EAA比较，可以看出，骨粉中的蛋白质属优质蛋白质。此外，氨基酸及其衍生物既是重要的活性物质，又是食品中主要的风味成分，如：谷氨酸钠具有鲜味，赋予骨粉鲜美的味道。 1.3合理的脂肪酸比例 骨粉中含有合理的脂肪酸比例，主要的饱和脂肪酸有棕榈酸和硬脂酸，不饱和脂肪酸有油酸和亚油酸。饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸的比例接近1∶1，与营养协会推荐人体摄入脂肪酸的组成比例相符。另外，骨粉中还含有微量的豆蔻酸(14∶0)、豆蔻油酸(14∶1)、棕榈油酸(16∶1)、亚麻酸(18∶3)等脂肪酸。 1.4其他营养成分 骨粉中还含有脑组织发育不可缺少的磷脂质、磷蛋白以及被认为有加强皮下细胞代谢、防止衰老的软骨素，骨胶原。此外，还有多种维生素，如：VA、VD、VB1、VB2、VB12等。 2骨粉的加工 2.1 以加工温度划分的加工方法 骨粉按加工过程的温度不同可分为：低温冷冻法、高温高压法和常温法。 2.1.1低温冷冻法将鲜骨在-15～-25℃以下充分冷冻脆化，然后粉碎、磨细等加工。 2.1.2高温高压法把鲜骨蒸煮酥软(0.1 MPa，40 min)，然后烘干、粉碎。常用的高温高压法加工工艺： →骨渣 →脱色脱臭→烘干→粉碎→过筛→鲜骨粉 骨鲜→清洗破碎→蒸煮 →骨油 →骨汤 →水解→过滤→浓缩→配料 →干燥→骨精汤料 彭辉(1995)等对高温高压法加工骨粉的最佳工艺条件进行了初步探讨，先将骨头烫漂2～3 min，110℃，预煮30 min，再根据选用不同部位的骨头在121℃下蒸煮不同的时间：肋骨45 min，肩胛60 min，腿骨90 min。 高温高压法加工的骨粉如用适当的蛋白酶消化酶解，其蛋白质大部分可转化为易被人体吸收的可溶性蛋白、短肽和氨基酸，而且色、香、味俱佳，可进一步开发营养强化剂和保健食品。 2.1.3常温法无需冷冻或高温蒸煮，在常温下加工。据报道，利用钢柔复合材料超细粉碎机制备超细骨粉，其产品从粒度分布、微观形貌及营养成分等方面与高温高压法制取的骨粉相比，具有粒度细、能耗低、营养全的优点。这种加工方法过程是：将清洗烘干的骨头通过强冲击力，使其破碎成1020 mm的骨粒团；再粗粉碎，通过剪切力、研磨力使韧性组织被反复切断，通过挤压力、研磨力使钢性骨粒进一步粉碎至12 mm的骨糊；接着通过剪切、挤压、研磨的复合力场的作用，使骨料得到细粉碎或超细粉碎。 2.2以