I卡拉胶和魔芋胶的复配及其在香肠中的应用.docVIP

所有类型的卡拉胶 在热水中都能溶解 ，但目前已投入商业化生产 的主要有K- 卡拉胶、I - 卡拉胶和λ - 卡拉胶三 种。K - 卡拉胶在水中形成可逆的、硬而脆的凝 胶，I - 卡拉胶可形成热可逆的、软而有弹性的凝 胶，λ - 卡拉胶则不会形成凝胶，但有增稠作用[ 1 ] 。 目前，肉制品中主要使用 K- 卡拉胶。其显著特性 是与蛋白质发生反应。 魔芋胶也叫蒟蒻，是一种从魔芋块茎中经物 理提纯制得的水溶性膳食纤维，主要分成是葡甘 露聚糖。它是一种乳白色至淡棕色，无臭无味，能 分散于热水或冷水中，其相对分子量在 2 0 - 2 0 0 万 道尔顿之间。在相同浓度溶液中，魔芋胶是目前所 发现植物类食用胶中粘度最高的一种[ 2 ] 。 食品的质构是食品除色、香、味外一种重要的 性质，它不仅是食品加工中很难控制的因素，而且 是决定食品档次的最重要的指标之一[ 2 ] 肉类研究 年第 期总第 6期 越高，本文就卡拉胶和魔芋胶的复配特性进行研 究，旨在确定其最佳配比并应用于香肠中，以取得 良好的应用效果，增加产品的质构。 1 . 3 . 2　试验基础配方 　　4 # 肉（φ1 3 mm） ：7 0 k g； 　　鸡胸肉（φ8 mm） ：1 0 k g； 　　3∶7 肉（φ6mm） ：2 0 k g； 　　酸化皮：　　　　　2 0 k g； 　　食盐： 　　　　　　3 k g； 　　白糖：　　　　　 2 . 0 k g； 　　味精：　　　　　 0 . 5 k g； 　　复合磷酸盐：　　　1 k g； 　　D- 异VC 钠：　　0 . 1 k g； 亚硝酸钠：　　　　　5 g； 　　红曲红：　　　　 　1 7 g； 　　猪肉香精：　　　 0 . 8 k g； 　　大豆粉：　　　　 　5 k g ; 　　玉米淀粉：　　　　1 0 k g ; 　　玉米变性淀粉：　　1 0 k g ; 　　卡拉胶：　　　　 0 . 3 k g ; 　　白胡椒：　 　　　0 . 2 k g。 1 . 3 . 3　试验工艺流程 原料肉解冻→绞肉→配料→滚揉→灌肠→蒸 煮→冷却→包装→杀菌→成品→入库 1. 3 . 4　操作要点 ( 1 ) 原料肉在常温下解冻，要求肉解冻完肉温 不超过1 5℃。 ( 2 ) 按需要绞成不同直径大小的肉粒。 ( 3 ) 将辅料充分溶解于水后同原料肉再进行搅 拌，加入滚肉机连续滚揉2 . 5 小时，再加淀粉、大 豆粉滚揉 5 0 分钟。 ( 4 ) 用直径38 - 40mm的动物肠衣在真空条件下 进行灌装。 ( 5 ) 60℃干燥40分钟，65℃烟熏3 0分钟，83℃ 蒸煮 4 0 分钟，65℃干燥 8 分钟。 ( 6 ) 散热 6 0 分钟，真空联包机进行包装。 ( 7) 90℃杀菌30 分钟。 ( 8 )冷却成品入库。 表二的结果表明，无论是从弹性、硬度还是咀 嚼性，卡拉胶∶魔芋胶=1∶1 时效果最佳，我们选 择复配胶总量为0 . 6 %，卡拉胶∶魔芋胶 = 1∶1 用 于香肠类产品进行实验。 2. 2　样品感官评定 结果如表 3。 表 3 　样品感官评定结果 表 3 的结果表明，无论是从切片性、风味还是 从口感上，加入复配胶后的样品品尝结果明显好 于未加复配胶样品，加入复配胶后的样品嫩而脆， 没有粉感，更没有像未加复配胶样品那样出现发 干发散现象。 2. 3　讨论 卡拉胶是肉制品中最常用的添加剂。其一，卡 拉胶的分子结构中含有强阴离子性硫酸酯基团， 当卡拉胶∶魔芋胶= 1∶1 混合、总量为 0 . 6% 加入香肠类产品中，产品肉感十足，嫩而脆，有弹 性，无粉感，无发干和发散现象。由于两者价格都 相对较低，值得在香肠类产品中推广应用。 台湾热狗肠 台湾热狗肠属于低温肉制品，保存了肉的原有香气和口感，肉感鲜美，口感爽脆有咬劲，特别深受青少年一族的钟爱！市场前景非常好！由于在国内没有大的肉制品企业生产该产品，利润空间还比较大，所以这几年来该产品在福建、广东、江浙一带得到了快速发展。一、原料配方 猪肉 50 鸡胸肉 20 肥膘 8 食盐 2 磷酸盐 0.4 鸡皮 12 味精 0.4 鲜上鲜 0.1 白糖 7 甘草 0.12 肉桂粉 0.08 白胡椒 0.15 8000肉精油 0.1 8019肉精膏 0.35 木薯淀粉 12 亚硝酸盐 0.005 异VC钠 0.006 葡萄糖 1 冰水 15 色素 适量 二、工艺流程　　1、绞肉。　　把猪肉、鸡肉、肥膘于冻库冷冻至中心温度在－５℃左右，然后用绞肉机分开进行绞制。　　2、腌制。　　将绞制好的猪肉、鸡肉混合好，添加精盐、亚硝酸盐，混合均匀，肉馅要压实，表面覆盖一层塑料薄膜，放低温库中存放12小时进行腌制，库温保持在0－4℃。　　3、混合拌馅（打浆）