小麦胚芽综合利用研究..docVIP

小麦胚芽综合利用研究 摘要 小麦胚芽中不但富含维生素E、维生素B等多种B族维生素，还含有膳食纤维、矿物质和活性多肽等生物活性物质，已成为当前食品工业中新产品开发的重要方面． 本文阐述了小麦胚芽的营养价值和小麦胚芽产品的开发研究现状，以及此现状形成的原因。旨在为进一步开发小麦胚多肽产品提供参考。 关键词 小麦胚芽；产品；利用 Study on Comprehensive Utilization of Wheat germ Abstract: Wheat germ is rich in vitamin E, vitamin B and other B vitamins, also contains bioactive substances such as dietary fiber, minerals and active peptides, bioactive substances. It has become an important aspect of the development of new products in the food industry. This paper expounds the wheat germ nutritive value and wheat germ products research and development status, and the reasons for this situation. The aim of paper is to provide reference for the further development of wheat germ peptides products. Key Words: wheat germ；product；utilization 引言 小麦是中国的主要粮食作物之一，年产量1.1亿吨，其中80%左右用于生产面粉。小麦胚芽是小麦制粉时的副产品，小麦籽粒由麸皮、胚乳、胚芽三部分组成，其中，胚芽约占籽粒质量的2%～3%，由此推算，中国小麦胚芽年潜藏量高达200～250万吨。小麦胚芽是小麦籽粒的生命源泉，含有极其丰富且优质的蛋白质、脂肪、多种维生素、矿物质及微量生理活性成分，被誉为“人类天然的营养宝库”[1]。小麦胚芽的丰富营养及其中突出的生理功能成分，一直受到国外研究者与企业界的重视，并不断开发出系列功能性食品。随着人们生活水平的提高和食品工业技术的发展，等级粉、专用粉已日渐普及，各大面粉厂都已有了先进的提胚工序，使得大部分胚芽被当作麸皮处理掉。迄今为止，小麦胚芽综合利用的总体水平仍处在初级开发阶段，宝贵的小麦胚芽资源尚未得到充分、合理、有效的利用。 小麦胚芽占小麦籽粒的2%左右, 是小麦籽粒的精华和生命源泉, 含有极其丰富且优质蛋白质、脂肪、维生素、矿物质等, 在人类营养宝库中可与鸡蛋相媲美, 是健康食品中的佼佼者。我国是一个小麦生产和消费的大国, 小麦胚芽作为小麦面粉加工厂的副产品,资源极为丰富, 每年可用于开发的小麦胚芽量可达数百万吨。长期以来, 绝大多数面粉厂把分离出来的麦胚又加入到麸皮中作饲料用, 使得这一宝贵资源未能得到充分、合理的利用。因此, 研究小麦胚芽的理化特性并探讨其综合开发利用, 逐渐成为国内外科研人员越来越关注的研究热点。 1 小麦胚芽的组成成分 1.1 蛋白质 小麦胚芽的蛋白质含量高达30%左右。在麦胚蛋白质的组成中,清蛋白占30.2%,α、γ、δ三种球蛋白18.9%,麦醇溶蛋白14.0%,麦谷蛋白0.3%～0.37%,水不溶性蛋白占30.2%。非蛋白态氮含量为11.3%～15.3%,以天冬酰胺、甜菜碱、胆碱、卵磷脂、尿囊素、精氨酸为主；核酸的成分中核糖核酸RNA为3.5%～4.2%,与酵母的核糖核酸的含量大致相同。 小麦胚芽蛋白质的含量仅次于大豆,分别是主食大米、面粉的4.9倍和3.2倍。是瘦牛肉、瘦猪肉及鸡蛋的1.5倍,1.8倍和2.1倍[3]。 表1 小麦胚芽的氨基酸组成 名称 含量 名称 含量 名称 含量 丙氨酸 1.34-1.71 精氨酸 1.77-2.09 天冬氨酸 1.92-2.25 胱氨酸 0.43-0.61 甘氨酸 1.32-1.58 组氨酸 0.59-0.82 异亮氨酸* 0.77-0.94 亮氨酸* 1.50-1.75 赖氨酸* 1.30-1.77 蛋氨酸* 0.39-0.58 苯丙氨酸* 0.86-1.01 脯氨酸 1.13-1.52 丝氨酸 1.05-1.28 苏氨酸* 0.89-1.09 色氨酸* 2.44 酪氨酸 0.65-0.78 缬氨酸* 1.01-1.37 谷氨酸 3.65-4.59 注:加“*”为人体必需氨基酸。 麦胚蛋白是一种完全蛋白(见表1)。它