复习专题一传统发酵技术的应用解析.ppt

B C B D C C 毛霉 毛霉有成形的细胞核 蛋白酶、脂肪酶等 增多 酒 70% 色泽、口味、块形 酒精含量过高,对蛋白酶的抑制作用也越大,使腐乳成熟期延长；酒精含量过低,蛋白酶的活性高,加快蛋白质的水解,杂菌繁殖快,豆腐易腐败,难以成块 不足以抑制微生物的生长,会导致豆腐腐败变质 有氧呼吸、无氧呼吸 防止空气中的微生物污染发酵液 未夹住发酵瓶的进气管 瓶中发酵液过多,淹没了排气管在瓶内的管口 酸性重铬酸钾 灰绿 人工培养的酵母菌 不能 果酒发酵时的缺氧环境能抑制醋酸菌生长,温度低于醋酸菌生长的最适温度 杀死其他微生物 防止酵母菌受热而死亡 提供有氧环境,利于酵母菌繁殖 开始进行有氧呼吸产生了水 后期造成无氧环境,进行无氧呼吸产生酒精 C6H12O6―→2C2H5OH＋2CO2 煮熟杀死了一些其他微生物,18 ℃～25 ℃不适于其他微生物繁殖,而酵母菌的大量繁殖占据了生存空间 在缺氧、呈酸性的发酵液中,大多数其他微生物无法适应而受抑制 减轻 在有氧、无氧条件下,均有CO2产生,生产过程中不断排出CO2 乳酸菌 异养厌氧型 不能 微波能破坏细胞内核酸、蛋白质等分子的结构,使乳酸菌失活 在A、B瓶中均未品尝到两个原有品牌酸奶的味道,是由于在加菌种时未冷却,高温杀死了两种不同品牌酸奶中的乳酸菌,所以A、B瓶中并无乳酸菌的发酵过程,牛奶并未变成酸奶。而C瓶是因为水中其他微生物经发酵而使牛奶变馊的 利用微生物进行发酵来生产特定的产物 生物技术在食品加工及其他方面的应用 大量 C6H12O6＋6O2 6CO2＋6H2O＋能量 酒精 C6H12O6 2C2H5OH＋2CO2＋能量 20 ℃ 18～25 ℃ 缺氧、酸性 好氧 氧气、糖源 醋酸 缺少 乙醛 醋酸 氧气的含量 深层 中断通入 死亡 30～35 ℃ B ABC 考点二　腐乳的制作原理及实验设计 【回扣教材】 1．腐乳制作的原理 (1)微生物：在豆腐的发酵过程中，有许多种微生物参与，如青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是_______。毛霉是一种__________，分布广泛，常见于土壤、水果、蔬菜、谷物上。毛霉生长迅速，具有发达的______菌丝。 毛霉 丝状真菌 白色 (2)毛霉的作用：毛霉等微生物能产生_______________，蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的________________；脂肪酶可将脂肪水解成_____________。在多种微生物的协同作用下，普通的豆腐转变为风味独特的腐乳。 2．腐乳制作的流程示意图 让豆腐上长出______→加盐腌制→加_______装瓶→密封腌制