油脂考试试卷1A.docxVIP

长沙理工大学试卷A1、请以列表的方式写出大豆油、菜籽油、茶籽油、米糠油的主要脂肪酸组成（8分）假设某植物油的脂肪酸组成种类为棕榈油、硬脂酸、油酸、亚油酸，请写出该油中可能存在的甘油三酯种类的分子结构（12分）。大豆油：1，油酸17.7%～28.0%2，亚油酸50%～59%3，亚麻酸5%～11%4，棕榈酸8.0%～13.5%5，硬脂酸2.5%～5.4%6，花生酸0.1%～1.0%7，大豆油含有丰富的维生素E8，卵磷脂。菜籽油：1，油酸8.0%～60.0%2，亚油酸11.0%～23.0%3，芥酸3.0%～60.%4，亚麻酸5.0%～13.0%5，生育酚,6，菜子甾醇茶籽油： 1.油酸 78-862.亚油酸 7-103.亚麻酸 0.2-0.84.棕榈酸 8-105.硬脂酸 1.5-3.5米糠油：米糠油主要营养成份　　　1.油酸　　　　　　　　38-52% 　　　2.亚油酸　　　　　　　29-42% 　　　3.亚麻酸　　　　　　　0.5-1.8% 　　　4.棕榈酸　　　　　　　12-18% 　　　5.硬脂酸　　　　　　　1.0-3.0% 　　　6.植物甾醇　　　　　　3.0-4.5% 　　　7.谷维素　　　　　　　0.1-3.0%米糠油取自稻谷营养最为集中的大米皮层及胚芽，营养丰富，不饱和脂肪酸达80％，饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸的比例1：2.1：1.8，接近美国心脏学会和世界卫生组织建议的脂肪酸最佳摄入比例1：2.1：1.1，被誉为“心脏油”、“青春油”，深受亚、欧美发达国家消费者的喜爱。2、请你指出地沟油为何不允许流回食物链？（5分）你认为应该如何科学利用地沟油？要求写出其利用原理及反应方程式（10分）第一问：地沟油：危害：垃圾油是质量极差、极不卫生，过氧化值、酸价、水分严重超标的非食用油。它含有毒素，流向江河会造成水体营养化，一旦食用，则会破坏白血球和消化道黏膜，引起食物中毒，甚至致癌。“过菜油”之一的炸货油在高温状态下长期反复使用，与空气中的氧接触，发生水解、氧化、聚合等复杂反应，致使油黏度增加，色泽加深，过氧化值升高，并产生一些挥发物及醛、酮、内酯等有刺激性气味的物质，这些物质具有致癌作用。“泔水油”中的主要危害物—————黄曲霉素的毒性则是砒霜的100倍。第二问：1）地沟油可生产生物柴油：废油炸油主要成分为脂肪酸三甘油酯，又含有游离脂肪酸、醛、酮和聚合物等氧化物[8]。在催化剂作用下，甘油三酯与低碳醇发生酯化反应生成脂肪酸酯（生物柴油）和副产品甘油。反应化学式可以简化为下式：催化剂有强酸、强碱、酶等几类2）用“地沟油”制备选矿药剂：可利用“地沟油”生产用于选矿的脂肪酸和脂肪酸钠，几乎不会产生二次污染。R1COOCH2 CH2OH R1COONa | |R2COOCH +3NaOH ---------- CHOH +R2COONa | |R3COOCH2 CH2OH R3COONa 3）“地沟油”生产乙醇、沼气新技术、4）生物肥料：餐厨废弃物中的油脂先经过分离精制变成生物柴油，然后碳水化合物和蛋白质等成分经过酶解、厌氧发酵等过程转化为燃料乙醇，将乙醇发酵残留物和其他有机成分通过发酵产生沼气，将沼气工程的沼渣沼液通过处理变成生物肥料。3、请分别写出植物油脂浸出和精炼工艺流程，并指出各部工艺的作用及作用原理。（20分）一、浸出浸出法制油工艺一般包括（1）预处理：目的：为了尽量破坏油料的细胞,为取油创造良好的条件。这对取油的效果以及取油后油料的进一步利用影响很大。传统的植物油料原理：主要采用物理法：机、热力法，生物法：酶预处理的方法达到这一目的。机械处理对植物细胞的破坏程度有限,而热力处理则会使油料中的蛋白质等的变性较剧,影响它们的进一步利用。酶预处理可以提高油的得率,而且所提取的植物油质量较高;处理条件较温和,脱脂后油粕(渣)中的其它成分变性小,可进一步利用;此法还可以提高设备的处理能力;降低能耗。（2）油脂浸出：目的：将料胚中的油脂浸提出来原理：利用能溶解油脂的溶剂，通过润湿渗透、分子扩散和对流扩散的作用。（3）湿粕脱溶：目的：从溶剂中分离出成品粕用作饲料原理：水蒸气蒸馏分离溶剂与油料固体物。当水和