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试论中国菜的发展及营养观 【摘要】人类的早期，人和动物一样，饮与食只是他们的天然本能。但是，当人类开始用火熟食、用盐调味、用陶器烹煮食物之后，人类的饮食便是一种创造性的劳动，它与动物的食物有着本质的区别。人类饮食的历史，是人类适应自然、征服自然、改造自然，以求得生成和发展的历史，在这一历史过程中，逐渐形成了人类的饮食文化。中国饮食文化是人类饮食文化的一个重要的组成部分，它源远流长，博大精深,也意味着中国菜的发展的悠长历程。随着经济的发展，人们生活水平的不断提高，国人在吃饱的基础上逐渐要求吃好，吃的营养、健康，吃的有文化有品位，食疗保健便在时代的感召如雨后春笋般破土而出。营养观的形成是中国菜发展的必然产物，在我们形成良好的营养观同时也必须了解我国的膳食结构，才能更加充分的利用营养知识。 关键词： 中国菜 发展 特点 营养 膳食 中国菜的发展 中国菜的发展史……………2、3 中国菜的特点…………… 3、4 营养观 食疗养生的营养观……….4、5、6 我国膳食结构…………6、7、8、9 序言： 古人云：民以食为天。饮食是人类赖以生存首要物质基础，也是当今社会发展的前提。食”为生存的根本，在五千年多年悠久的历史长河中，沉淀了中国菜深厚的文化底蕴，流传着专属中国人的饮食精髓。在历史上，我国第一部营养卫生学专著《饮膳正要》的出现便意味着营养观在人们心中的发芽，皇室贵族都极力追求养生之道，在饮食方面尤为重视和讲究，因此御膳房便充当着不可小视的角色。“民以食为天”的思想根深蒂固。 从最初的茹毛饮血的饮食生活到现在的食疗保健的生活理念，经历了很漫长的过程。中国历史悠久，是世界四大文明古国之一，且中国是个物产丰富的国家，食物原料来源广，种类丰富，菜品多样，中国烹饪风格独特，且凝聚了数千年的发展结晶，在世界上享有盛誉。 第一章中国菜的发展史 中国菜的发展： 人类离不开饮食，自从有了人类，就有人类饮食。当人类懂得用火熟食、用陶器烹制食物，用食盐进行调味之后，区别于动能本能、具有文化属性的人类饮食生活才真正开始。中国有菜肴5万多种，面点1万多种，中国菜以鄂菜、川菜、鲁菜、苏菜、粤菜、浙菜、闽菜、徽菜、湘菜、京菜为主 中国饮食由生食到熟食再到烹饪，经历了漫长的过程，才进入到萌芽时期 。对于中国的饮食发展主要分为五个阶段：萌芽时期、初步形成时期，蓬勃发展时期、成熟定型时期、繁荣创新时期 中国饮食萌芽时期的特点；1、采集渔猎与农耕畜牧并用2、炊餐器具基本齐备3、烹饪技艺与饮食品初步发展 中国饮食初步形成时期的特色；1、炊餐器具种类多样2、食物原料以种植养殖为主3、烹饪工艺形成初步格局4、饮食品分类细化，呈现出地域特征5、饮食市场雏形出现6、饮食著述开始问世 中国饮食蓬勃发展时期特色；1、能源与炊餐器具出现新的突破 2、食物原料更加丰富 3、烹饪工艺不断发展创新 4、特色菜品大量涌现 5、饮食市场逐渐兴盛 6、饮食著术迅速增多 中国饮食的成熟定型时期；1、餐饮器具精美绝伦2、食物原料十分广博3、烹饪工艺体系较为完善4、地方风味流派形成5、饮食市场持续兴盛6、饮食著述完整系统 中国饮食的繁荣创新时期；1、烹饪工艺与生产方式趋于现代化2、优质食物原料快速增加3、饮食文化与技艺交流广泛4、菜点更富营养和个性5、饮食市场空全繁荣6、饮食著述全面深入 中国饮食文明又可分为三个阶段：生食、熟食、烹饪。中国地域辽阔、且少数名族比较多，相应的饮食习惯和菜品各有千秋。 中国菜的特点 中国菜品的定义：菜品是是手工食品的通称，它由菜肴和面点所构成，主要是指通过烹调而制成的食品。 菜品的分类： ㈠按原料属性分为：荤菜、素菜 ㈡按国别分为：中国菜、法国菜、土耳其菜等 ㈢按用途分为：家常菜、宴饮菜、祭祀菜、食疗菜等 ㈣按行业习惯分为：菜肴（冷菜、热菜）面点（点心、主食、小吃） 中国菜的制作比较复杂，主要由炒、爆、煎、炸、溜、烧、焖、烩、煮、煨、炖等主要方法制作。 中国菜的烹饪原理：①因材施艺②随菜选料③物尽其用④工艺规范⑤感官协调⑥食用安全 中国菜拥有精湛的工艺制作：⒈选料严谨、用料广博⒉刀技高超刀法多样⒊拼配合理、灵活多变⒋火候神妙、调味精深⒌烹法细腻、工艺精湛 独特的饮食科学：思想上：天人相应的生态观，食疗养生的营养观，五味调和的美食观；结构上：传统结构，现在结构（合理膳食） 丰富的饮食品种：按菜品来源和适用对象分，按菜品的地方风味流派分，按菜品的制作方法和品质分，按酒的品质和商品分。 第二章营养观 食治养生的营养观 食治养生的营养观指人的饮食必须有利于养生，以食治疾，辨正施食，饮食有节，保正除邪，达到健康长寿的目的。 要求：⑴ 食物调配必须遵循天人合一、整体协调的原则⑵ 注重辨证施食，强调饮食有节。辨正施食：将食物的性能和作用以性味和归经的方式加以概括，并根据