杏鮑菇生产工艺指导书.docVIP

有限公司 风味杏鲍菇生产作业指导书 受控状态：受控 版本号：A/0 编号：XGSP-03-2014 编撰： 2014-5-11 审核： 2014-6-15 批准： 2014-6-18 2014-6-18发布 2014-6-30实施 风味杏鲍菇加工工艺流程图 （袋装产品） 辅料验收CCP1 ﹡为废弃物产生点，﹌为废水产生点 杏鲍菇生产设备流程 前后分段分组管理 原料前处理： 原料入厂 原料挑选去杂 切片 蒸煮压榨 腌制  装袋封口： 配料 熬油 拌料 装袋 袋喷码 封口  半成品处理： 整形 杀菌 烘干冷却 检验 装箱 入库  煮菇过程作业指导书 通知锅炉工送汽； 开启室内负压风机； 检查煮菇机卫生，如卫生不彻底，待完成卫生后再开机； (特别注意：预煮机里面的清洁卫生。) 给高温段、冷却段加水，开启蒸汽阀门升温； 按技术部的规定剂量加入柠檬酸等。 升温，温度达到103℃，即可在入口提升机输送带放菇； 煮菇段，在入口挑出“菇仔”、“大菇”。“菇仔”必须外观完整，个头适中，实物标准样在车间墙上悬挂；（大菇定义为3寸或以上） （特别注意：如果发现有变色、或者已经开始变质、气味不正常的原料要挑出，不能放进提升机里；大块原料连在一起的，要用手掰开或刀切开，否则原料煮不熟。） 喂料速度必须严格控制，菇片速度适当加快； 杏鲍菇在煮菇高温段运行（预煮20-25分钟；复煮15-20分钟）；超过30分钟，将会影响产品颜色、口感和脆度；（颜色深、口感差、脆度差） 测量煮后的原料中心温度，必须达到93℃；确保熟透；未熟原料需再次蒸煮； 煮菇后快速检查，掰开没有明显发白即可；不得有不熟现象； 运行过程中，密切关注蒸汽压力和蒸煮显示温度，若温度下降到93℃时，电话联络锅炉工加压；同时采取措施停机停止喂料，让原料在高温段闷3-5分钟再排除高温段产品；待空机温度上升到100℃即可开始再次正常进料； 正常运行中，喂料必须连续，每小时额定产能达到1.5---2.0吨； 冷却段尾端接料必须及时，满桶后及时更换空桶；不得溢出掉在地上； 预煮后的原料，必须立即加水冷却循环20---30分钟；加水过程中最好能“翻动”原料；让其冷却上下均匀；在最短时间内把煮好的原料温度冷却到不烫手，即常温状态。 煮菇结束前，提前10分钟电话告知锅炉工； 煮菇完成后，关闭煮菇机电源开关、蒸汽阀门；半小时后关闭负压风机； 全面清洗提升段、高温段、冷却段链网、侧板、盖板等； 清洗完毕关掉高压水枪电源； 关闭负压风机、电源； 水管盘成一个圈；卫生工具归位； 本工序段主要控制： 1.挑出变质的原料。 加入柠檬酸的浓度。 预煮机的煮前卫生检查，及煮后的清洗，不锈钢活动桶的卫生。 预煮机的温度100度以上和时间15分钟，原料要煮熟。 煮熟后的原料快速换水、冷却。 腌制过程作业指导书 腌制盐度确保在15%或偏上，目前气温在上升阶段，原料很容易因腌制盐度低而腐败变质。 腌制入料每次2筐（约80斤左右）加一次盐（24斤左右），加盐前初略计算一下该桶原料所需加盐量。 加盐之前尽量抹平桶内原料，不得高低严重不平衡。 腌制完毕后，每天专人检查有无变质气味、颜色等。 每隔3天腌制人员“翻动”上面至2