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第一章 果蔬保藏原理与预处理 一、本章学习目标 　　2. 重点掌握微生物和酶对于食品保藏的重要性。对褐变的概念、类型及防止措施熟练掌握。 　　3. 熟悉果蔬加工原料预处理的基本工艺方法。 二、本章内容概述　　 　　果蔬加工的根本任务就是通过各种加工工艺处理，使果蔬达到长期保存、经久不坏、随时取用的目的。 在加工工艺处理过程中要尽可能最大限度的保存其营养成分，改进食用价值，使加工品的色、香、味俱佳，组织形态更趋完美，进一步提高果蔬加工制品的商品化水平。 新鲜水果 新鲜蔬菜 　　 第一节 果蔬保藏原理 一、食品的败坏 败坏的苹果 　　生物学败坏: 我们把微生物引起的食品败坏称为生物学败坏。 　　物理性败坏: 由于光、温度、机械伤等物理因素直接引起败坏为物理性败坏。例如，日光直射促使加工品成分的分解，引起变色，变味和抗坏血酸的损失；受机械伤的果蔬会引起腐烂变质。 　　化学性败坏:由于化学因素的作用引起的败坏为化学性败坏。例如，铁皮罐头的腐蚀穿孔、维生素被破坏等都是由氧化还原反应所致。 褐 变 左 正常 右 膨胀 二、微生物 　　 　　　　　　　　　　水分活度：食品中水蒸汽压与同温度下纯水的蒸汽压之比值。pH: 氢离子浓度负对数 　　 　　　　　　　　三、褐变 猕猴桃褐变现象 左 正常 右 褐变 左 褐变 右 正常 左 褐变 右 正常 (一）酶促褐变　　 　　　　破坏酶活性的方法有以下几种：　　 　　　　　　（二） 非酶褐变　　是在没有酶参与的情况下发生的褐变称为非酶褐变。 　　　　羰基化合物：包括醛、酮、单糖以及多糖分解或脂质氧化生成的羰基化合物。 氨基化合物：包括游离氨基酸、肽类、蛋白质、胺类。 　　　　 　　　　　　　　　　（　　　　（　　　　　　　　（　　　　（　　　　（　　四、食品保藏方法 　　根据加工原理，食品保藏方法可以归纳为五类: （一）抑制微生物和酶的保藏方法　　利用某些物理化学因素抑制食品中微生物活动和酶的活性，这是一种暂时性的保藏措施。属于这类保藏方法的有冷冻保藏（如速冻食品等）、高渗透压保藏（如腌制品，糖制品，干制品等）。 干制品 干制品 腌制品 糖制品 腌制品 （二）利用发酵原理的保藏方法 ? 　　发酵保存又称生物化学保存。利用某些有益微生物生长繁殖过程中积累的代谢产物，来抑制其它有害微生物的活动，如乳酸发酵、酒精发酵、醋 酸发酵的产物乳酸、酒精、醋酸，对有害微生物有显著的毒害作用。 （三）运用无菌原理的保藏方法　　通过热处理、微波、辐射、过滤等工艺处理食品，使食品中的腐败菌数量减少或消灭到使食品长期保存所允许的最低限度，保证食品的安全性。罐藏是将食品经排气，密封，杀菌保存在不受外界微生物污染的容器中，可长期保存。 罐 头 （四）应用防腐剂保藏方法　　主要用在半成品保存上，利用防腐剂杀死或防止食品中微生物的生长和繁殖。 （五）维持食品最低生命活动的保藏法：　　采收后的新鲜果蔬仍进行着生命活动，通过创造合适的贮藏环境使正常衰老进程被抑制到最缓慢的程度，尽可能降低其物质消耗水平。 　　在实际应用中，各种保藏方法应综合地或有机地配合使用。 五、食品添加剂 　　食品添加剂 是指为了改善食品品质和色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要加入食品中的化学和天然物质。 食品添加剂的使用对防止食品变质、提高食品质量有积极的作用。 　　食品添加剂的种类很多，按照来源可分为天然食品添加剂和化学合成食品添加剂，按用途可分为防腐剂、抗氧化剂、着色剂、发色剂、漂白剂、香精香料、食用色素、调味剂、增稠剂、乳化剂、膨松剂、酶制剂等。 （一）防腐剂　　防腐剂能抑制微生物的活动，达到保藏食品的作用。 防腐剂有苯甲酸钠、山梨酸、山梨酸钾、对羟基苯甲酸乙酯等，杀菌剂有漂白粉、漂白精、过氧醋酸等氧化性杀菌剂，以及亚硫酸及其盐类的还原性杀菌剂。 （二）抗氧化剂　　抗氧化剂能有效地防止氧化酸败导致的食品败坏。 抗氧化剂有油溶性的，如丁基羟基茴香醚，二丁基羟基甲苯，没食子酸丙酯，生育酚混合浓缩物等，水溶性的抗氧化剂有L-抗坏血酸，L-抗坏血酸钠等。 （三）发色剂与漂白剂　　发色剂及发色助剂有亚硝酸钠、硝酸钠、硝酸钾、L-抗坏血酸、烟酰胺等，具有发色、抑菌和增强风味的作用。主要在肉制品加工中使用，但必须严格控制用量。漂白剂有二氧化硫、无水亚硫酸钠、亚硫酸钠、焦亚硫酸钠等，它能破坏或抑制食品的发色、使色素褪色或使食品免于褐变。 （四）调味剂　　鲜味剂：谷氨酸钠，5-肌苷酸钠；　　酸味剂：柠檬酸、乳酸、酒石酸、苹果酸、醋酸、磷酸等；　　甜味剂：糖精、甘草、甜叶菊苷、二氢查耳酮、罗汉果、甘茶叶素等。 （六）食品加工助剂　　食品加工助剂以消泡、助滤和吸附为目的。如用丙二