核桃仁去皮研究方法..docxVIP

1：优化试剂实验方法1.1核桃预处理1.1.1核桃去壳手动去掉核桃木质壳，尽量保证核桃仁大而整。1.1.2核桃仁去皮 将处理好的核桃仁加入到煮沸的去皮剂中进行热汤脱皮处理2min，然后用冷水冲洗，用镊子进一步把核桃仁凹回中的残皮去掉。1.2陪试剂1.2.1陪去皮剂用天平称取30g氢氧化钙和10g氢氧化钠，放入100ml烧杯中，加入蒸馏水溶解，玻璃棒搅拌冷却，完全移入500ml容量瓶中，用蒸馏水定容至刻度，即可得3：1的氢氧化钙和氢氧化钠的去皮剂。1.2.2陪防褐变试剂用万分之一天平分别称取0.05g、0.1g、0.15g、0.2g柠檬酸钠，分别倒入50ml小烧杯中，贴上标签，用蒸馏水将其溶解，分别转移到100ml的容量瓶中，蒸馏水定容至刻，即可得到0.05%0.10% 0.15% 0.20%的柠檬酸钠溶液。用万分之一天平分别称取0.005g、0.010g、0.015g、 0.020g抗坏血酸，分别倒入50ml小烧杯中，贴上标签，用蒸馏水将其溶解，分别转移到100ml的容量瓶中，蒸馏水定容至刻，即可得到0.005% 0.010% 0.015% 0.020%的抗坏血酸溶液。 用万分之一天平分别称取0.005g、0.010g、0.015g、 0.020g亚硫酸氢钠，分别倒入50ml小烧杯中，贴上标签，用蒸馏水将其溶解，分别转移到100ml的容量瓶中，蒸馏水定容至刻，即可得到0.005% 0.010% 0.015% 0.020%的亚硫酸氢钠溶液。用万分之一天平分别称取0.005g、0.010g、0.015g、 0.020g抗坏血酸和0.05g、0.1g、0.15g、0.2g柠檬酸钠，分别倒入50ml小烧杯中，贴上标签，用蒸馏水将其溶解，分别转移到100ml的容量瓶中，蒸馏水定容至刻，即可得到0.05% 0.10% 0.15% 0.20%的柠檬酸钠和0.005% 0.010% 0.015% 0.020%的抗坏血酸的10：1混合溶液。1.3防褐变处理1.3.1试剂处理分别把配好的不同浓度的防褐变试剂倒入100ml小烧杯中，放在电炉上加热至煮沸，把15g经过去皮处理的核桃仁加入到试剂中处理2min，然后把处理过的核桃仁取出冷水冲洗冷却，出去表面水分，保鲜膜封于50ml小烧杯中储存，以便观察。1.3.2蒸馏水处理用蒸馏水代替防褐变试剂进行同样的处理，做为对照组。1.4结果分析以核桃仁的色泽，硬度，香味为判断标准，其中混合液的浓度以柠檬酸钠的浓度为标准来定义。柠檬酸钠浓度（%）色泽硬度香气0.00灰白较软不明显0.05灰白较脆一般0.10较白较脆一般0.15较白脆一般0.20较白脆一般表1Vc浓度（%）色泽硬度香气0.00灰白较软不明显0.005较白较脆一般0.010较白较脆一般0.015较白较脆一般0.020较白较脆一般表2亚硫酸氢钠浓度（%）色泽硬度香气0.00灰白较软不明显0.005较白较脆不明显0.010亮白较脆不明显0.015亮白脆不明显0.020较白脆不明显表3混合液浓度（%）色泽硬度香气0.00灰白较软不明显0.05较白较脆一般0.10亮白脆较明显0.15亮白脆较明显0.20较白脆较明显表4通过以上表格可以得出使用柠檬酸钠和vc混合的溶液对核桃仁的褐变又良好的抑制作用，虽然亚硫酸氢钠液能有效的抑制褐变，但是由于会有S的残留，影响核桃仁的品质，所以不可用。2：响应面法优化核桃仁防褐变工艺2.1单因素实验（1）防褐变处理的热烫时间对褐变的影响固定混合防褐变试剂的浓度为0.1%，PH为3，核桃仁重量为15g，用不同的热烫处理时间做单因素实验，分别取1min、2min、3min、4min、5min来对核桃仁进行热烫处理。（2）防褐变试剂的PH对褐变的影响固定混合防褐变试剂的浓度为0.1%，热烫处理2min，核桃仁重量为15g，用盐酸和氨水调节出不同的PH作为单因素实验，分别取PH=1、2、3、4、5来对核桃仁进行处理。（3）防褐变试剂的浓度对褐变的影响在PH为3，热烫时间为2min，核桃仁重量为15g时，用不同浓度的混合防褐变试剂做单因素实验，分别取0.05%、0.10%、0.15%、0.20%、0.25%来对核桃仁进行处理。2.2响应面法优化实验根据单因素试验的结果，对防褐变处理的不同热烫时间，不同PH，不同防褐变试剂浓度进行响应面法优化试验，以确定核桃仁防褐变处理的最佳条件。2.3结果分析对褐变的程度进行感官评定，评定标准如下。采用100分制，以灰褐色无光泽无香味为0分，亮白色略带金黄有明显核桃香味为50分，苍白无光泽无香味为100分，请10个食品专业的学生对实验结果进行感官评定。对结果去掉一个最高分和一个最低分后得出平均分。2.3.1防褐变处理的热烫时间对褐变的影响按照不同的热汤时间来处理核桃仁，分别用15g核桃仁，处理过后，让感官