深海魚油调和油煎炸食物时脂肪酸和相关理化参数的动态变化.docxVIP

深海鱼油调和油煎炸食物时脂肪酸和相关理化参数的动态变化马风兰 ，陈琦 ，张兰孙，李铎摘要 研究舍不同剂量深海鱼油调和油(fish oi1 supplemented blend oi1，F0)煎炸食物时其脂肪酸及相关参数的动态变化.分别用2 L大豆调和油(soybean blend oil，S0)与1.5 、3.0 、6.0 和12.0 FO在油温180℃ 条件下煎炸新鲜薯奈，每次煎炸120 g，煎炸时间为3 min，每2次煎炸间隔5 rain，每日煎炸结束后保温1.5 h;每日重复1O次，共煎炸6 d;用气相色谱法测定样品油的脂肪酸组分，用《食用植物油卫生标准》中的分析方法测定理化参数.结果表明：煎炸过程中生成的主要反式脂肪酸(trans fatty acids，TFAs)为tl8：1、t18：2n一6、tl8：3n～6以及t18：3n一3;随煎炸时间的延长，其产生的t18：1与 18：2n一6的组分呈上升趋势，且显著高于S0(P 0.05);tl8：3 一6与tl8：3n一3组分在3.0 及6.0% FO 中随煎炸时间的延长呈先升后降的趋势，而在SO、1.5 和12.0FO 中均呈下降趋势;在不同剂量的FO 中20：5n-3与22：6 一3组分随煎炸时间的延长而降低;SO的酸价、茴香胺值以及聚合物等均显著低于FO(P 0.01)，但FO 的过氧化值显著低于SO(P 0.01).研究结果表明FO 与S0可安全用于烹饪，但均不适宜长时间反复煎炸.关键词 深海鱼油调和油;煎炸;气相色谱;反式脂肪酸;20：5n一3;22：6n一3中图分类号TS 201.6;TS 201.4 文献标志码A煎炸是日常生活中常用的一种烹调手段，因煎炸食品深受人们的喜爱.煎炸是以油脂为传热介质使食物由外向内热脱水与蒸煮相结合的过程.食用油在煎炸过程中会发生一系列的反应，包括自动氧化、热氧化、聚合反应、环氧化以及裂变反应[】]，同时还伴有黏度增加、色泽加深等感观变化.由于在煎炸食用油中含有过氧化物、聚合物、丙二醛等对人体有害物质，因此摄入过度的煎炸食用油将存在健康安全风险，需进行安全性评价.其中，油脂中的氧化物含量一般通过测定其过氧化值及氧化分解产物(茴香胺、聚合物等)来反映.油脂在高温条件下不但氧化产生氧化物，且其中不饱和脂肪酸的双键易反式化而产生反式脂肪酸(trans fatty acids，TFAs) j.研究发现过度摄人TFAs可加速动脉硬化，导致心血管疾病和老年痴呆l3 ].因此，近年来TFAs对健康的影响已引起人们的广泛关注并已成为油脂领域研究的热点.目前美国及欧盟8国已开始出台标准对TFAs的含量予以限制，而我国对TFAs的认识才刚刚开始，相关标准与测试方法正在研究与制定中.Omega一3多不饱和脂肪酸( 一3 PUFA)在动物组织和植物中分布广泛.食物中存在的 一3 PUFA主要是亚麻酸(ALA;18：3n-3)、二十二碳六烯酸(DHA;22：6n一3)、二十碳五烯酸(EPA;20：5n-3)和鲱油酸(DPA;22：5n一3).ALA 与亚油酸(18：2n一6)是人体的必需脂肪酸，人体不能合成，也不能从其他脂肪酸转化而来，所以必须从食物中摄人.DHA和EPA主要存在于鱼、鱼油以及其他海洋生物中，而DPA主要存在于鱼、肉以及肉制品中l6].DHA主要存在于人和其他哺乳动物的视网膜及大脑中.其对膜的次序(流动性)，膜上酶的活性、离子通道以及信息的转导有着重要的作用.，z一3PUFA 可调节基因的表达，如对聚蛋白聚糖酶(aggrecanases)、白介素1a、肿瘤坏死因子(TNF—a)、环氧合酶(COX)、脂肪酸合成酶(synthase)、乙酰辅酶(CoA)羧酶、S14蛋白质和硬脂酰辅酶A去饱和酶(SCD)的下调，以及对细胞色素P一450 4A2和过氧化酶增殖因子激活受体a的上调 .长链n一3 PUFA(DHA 和EPA)有许多有益的功能，可增加心率变化，降低中风发病率的风险，降低血清中甘油三酯(TAG)的水平，降低收缩压和舒张压，降低胰岛素的抵抗性以及调节葡萄糖代谢.一3 PUFA 还有抗癌及抗炎活性.据报道， 一3PUFA还对多动症(ADHD)和精神分裂症有一定的疗效，并可缓解忧郁症.，z一3 PUFA，特别是DHA可降低血浆同型半胱氨酸的浓度.由于上述生理功能， 一3 PUFA已被一些国家食品企业添加到各种食品中 ].我国市场上近年来出现了深海鱼油调和油，即将深海鱼油加到食用调和油中，但其能否用于煎炸，安全性如何，在煎炸过程中是否会产生大量的反式脂肪酸以及DHA和EPA的动态变化如何，至今未见报道.所以本研究的目的是系统研究大豆调和油(soybean blend oil，SO)与不同剂量的深海鱼油调和油(fish oil suppleme