真空軟包装甜玉米穗加工工艺.docVIP

题目 真空软包装甜玉米穗加工工艺 学院 生物与食品工程学院 年级 2009级 专业 食品质量与安全 班级 09食品1班 学号 060409126 姓名 张 龙 指导教师 陈义勇 职称 副教授 摘　　要 以新鲜甜玉米为原料， 用保鲜液浸泡， 再经过常压灭菌处理， 生产真空软包装甜玉米穗。结果表明： 这种方法比传统经高压灭菌处理的甜玉米更能有效保持其营养成分、 风味、 质地和色泽。 关键词：甜玉米； 真空软包装； 加工技术 Abstract: With fresh sweet corn as raw material and using the fresh liquid immersion, again by atmospheric antiseptic processing, production vacuum flexible packaging sweet corn ear. The results show that the method is the treatment of the traditional autoclave sweet corn more effectively keep the nutrient components, the flavor, texture and colour and lustre. Key words:Sweet corn; Vacuum soft packaged; Processing technology 目 录 摘　　要 I 引　　言 1 第1章 甜玉米的介绍 2 1.1甜玉米的营养功能成分 生物活性 2 （一）甜玉米的营养功能成分 2 （二）甜玉米的生物活性 2 1.2 甜玉米的营养价值 3 第2章 真空软包装甜玉米穗加工工艺 3 2.1工艺流程及操作要点 3 2.2影响真空软包装甜玉米穗加工工艺的因素 5 第3章 总结 7 参 考 文 献 7 引　　言 甜玉米又称果蔬玉米 ，起源于美洲大陆 。在欧洲人进入美洲大陆以后 ，甜玉米发展为庭院植物 ，之后逐渐扩展为大田作物 。全球甜玉米的种植规模不断扩大 2008 年种植面积 113.2 万 hm2产量 1015 万 t。我国甜玉米的发展速度更快 2008 年全国种植面积 26.33 万 hm2居世界第 2位 。我国种植甜玉米的地区主要是南方省份 ，如广东 、广西、 云南等，其中广东甜玉米的种植规模居全国首位 产量超过全国的50%。 现阶段甜玉米以鲜销为主，但随着产量的增加，对保鲜和加工技术的需要也越来越迫切。近年来 广大科技工作者对甜玉米的营养功能成分 ，生物活性以及保鲜和加工技术进行了较多的研究 ，并取得了一些进展 。本文对这些方面的研究进展进行总结分析 并总结出真空软包装甜玉米穗加工工艺的改进措施。第1章 甜玉米的介绍 1.1甜玉米的营养功能成分 生物活性 （一）甜玉米的营养功能成分 鲜食甜玉米是玉米中的甜质类型 具有抑制糖分向淀粉转化的遗传特性 与普通玉米相比 甜玉米的主要成分淀粉 糖 蛋白质 脂肪 维生素等含量有明显差异 甜玉米鲜穗籽粒蛋白质含量在 13%以上 糖含量在 10%以上 粗脂肪含量约 9.9% 每 100g 鲜玉米含维生素 C0.7mg 烟酸 维生素 B1 0.22mg 核黄素 维生素 B2 1.70mg 此外甜玉米还含有多种挥发性芳香物质 矿物质 膳食纤维 谷维素 甾醇等成分。 黑甜玉米与普通玉米的主要营养成分比较 玉米类别 蛋白质（%） 脂肪（%） 淀粉 （%） 还原糖 （%） 粗纤维 （%） 钾 (mg/kg) 钙 mg/kg) 铁 mg/kg) 锌 mg/kg 黒甜玉米 10.88 11.19 51.23 2.60 2.55 9050 880 77.0 60.0 普通玉米 8.70 3.80 1.52 6.40 6.40 1640 140 24.0 17.0 （二）甜玉米的生物活性 由于甜玉米为一类普通食品 科技工作者对其营分和风味成分的研究比较重视 对其生物活性研究仅有少量报道美国学者 Dewanto 等[10]发现 115 热处理 25min显著提高甜玉