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天然（改性）大豆磷脂的表面活性功能 在各行业中的应用 作者：广州天宝食品添加剂有限公司 钱兆新 【摘要】：soybean phospholipids, soybean lecithin）是由大豆油脚经真空脱水、浓缩及改性等生产工艺提炼而成的纯天然产品。（改性）大豆磷脂（Modified soybean phospholipid），原料，采用新工艺新技术，经科学加工精制两极脂质结构理化特性决定其极为广泛的应用领域。本文主要介绍。【】：大豆磷脂oybean lecithin / Soybean phospholipids / Modified soybean phospholipid 【】1844年法国人高布利(Gobley)第一次从蛋黄中分离出的含有氯及磷的脂肪混合物。20世纪30年代又在大豆油脂加工后的副产物中发现了大豆卵磷脂。卵磷脂(Lecithin)主要成分包括卵磷脂、肌醇磷脂、脑磷脂、磷脂酸、丝氨酸磷脂以及神经磷脂等；狭义的卵磷脂系指胆碱磷酸甘油酯或磷B旨酰胆碱，其三甘油酯分子上的磷酸与胆碱结合。 大豆卵磷脂又名大豆磷脂，是精炼食用大豆油时得到的一种粘稠的含油很高的毛磷脂，是一类具有重要生理功能的类脂化合物，也是一类天然的表面活性剂。传统的提炼大豆工艺是：首先将大豆经溶剂浸提得到混合油，再经一蒸、二蒸、汽提将溶剂与油脂分离得到毛油，然后通过除杂、水化脱胶、碱炼脱酸、白土脱色、高温脱臭等工序得到精炼油。毛油中磷脂的含量为1～3%，是毛油中胶质的主要成份，在除杂之后的毛油中加入热水，使其中水化磷脂形成絮状油脚，再用离心机使其分离，干燥脱水后即可得到浓缩大豆磷脂。浓缩大豆磷脂 大豆磷脂的化学结构主要由三甘油酯分子上的磷酸与胆碱等基团(X)结合，其化学分子结构通式见图： 式中R1和R2是代表长短不同碳链的脂肪酸的烃基，它可含1－4个双键结构（分子碳链结构因产地、品种及生长期而异），其Rl和R2中的饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸是混合配位的。常见的有硬脂酸、软脂酸、油酸、亚油酸、亚麻酸及花生四烯酸等。大豆磷脂主要成分含量：19%-20%的卵磷脂(磷脂酰胆碱)、8%-20%脑磷脂(磷脂酰乙醇胺)、20%～21%的磷脂酰肌醇及磷脂酰丝氨酸等。 二、大豆磷脂的物理性质 大豆磷脂是一种淡黄色至棕色、无臭或略带有气味的黏稠状或粉末状物料。从其结构上来看，2个脂肪酸链为疏水基，磷酸及胆碱等基团为亲水基，所以，它是一种表面活性剂，具有一系列界面性质和胶体性质。大豆磷脂不溶于水，易溶于多种有机溶剂，易形成反胶团，即疏水基在外，亲水基在内。因此，乳化性是磷脂的重要性质。大豆磷脂分子中存在大量不饱和脂肪酸，很容易被空气氧化，而温度的升高不仅加快了此种氧化的发生，而且使其颜色逐渐加深。大豆磷脂也能形成液晶，包括热致液晶和溶致液晶。 三、大豆磷脂的化学性质 大豆磷脂的化学性质主要表现在它的酯键、脂肪酸链和磷脂的X取代基上。大豆磷脂在酸性或碱性条件下，加热或煮沸时，可发生完全水解反应，生成游离的脂肪酸、甘油、肌醇和磷酸等小分子产物。在特殊的磷脂酶作用下，大豆磷脂可发生部分水解，如蛇卵磷脂酶能专一作用于磷脂的不饱和脂肪酸酯键，使其分解。由于大豆磷脂分子中含有不饱和脂肪酸，故其中的不饱和键可以发生各种加成反应。在乳酸等有机酸存在下，大豆磷脂与过氧化氢反应，使其不饱和键部分羟基化。在镍等催化剂存在下，大豆卵蒯旨可与氢发生加成反应，生成饱和磷脂。在一定条件下，大豆磷脂可与卤素、氢卤酸等进行加成反应，生成卤代产物。磷脂酰乙醇胺分子中的胺基，可与酸酐等酰化试剂反应，生成酰化产物。 在工业生产中，我们常利用磷脂结构中的不饱和键而引入不同的功能团，以达到不同的功能、应用方向不同的目的。初级基础是将粗磷脂精细为天然大豆磷脂或天然卵磷脂。大豆磷脂必须通过结构化改性处理，将大豆磷脂分级加工，使磷脂更具有优良的表面活性（即有更好的乳化功能），使其更适宜地应用于不同的产品之中。 改性后的大豆磷脂是一种天然的表面活性剂，它不仅具有乳化、分散、脱模、降低粘度、保持水分、同蛋白质及淀粉相结合等各种功能，还含有丰富的不饱和脂肪酸和胆碱等营养成分，因此是一种天然的高营养强化剂，其用途十分广泛，不仅应用于食品工业上，还广泛应用于药品、保健品、化妆品、涂料工业、饲料工业、乳化炸药、农药乳液及精细化工助剂等领域上。 以下为天然（改性）大豆磷脂的表面活性功能在各行业中的应用。 一、在人造奶油（黄油）中的应用： 食品行业广泛应用的人造奶油是由氢化植物固体油、动物油及液 态植物油，通过配方调整，加入磷脂等乳化剂，进行乳化混合而成。但由于油脂氢化后，分子结构发生变化而形成含反式脂肪酸，此物质对人体健康有害，国际粮农组织早已在食品中禁止添加此类油脂，但国内食品行业仍在大量使用。为了