预防医学 第八章 食物营养与健康-final课件.ppt

营养素种类 水 水是人体数量最多的成分，约占体重的50%~60%。人体新陈代谢的一切生物化学反应都必须在水的介质中进行。 水在人体中的作用 ①构成人体组织细胞和体液的重要成分。 ?②参与人体内新陈代谢。 ③调节人体体温。 ④润滑作用。 一般成人每天要饮水1500ml 早起一杯水 ①补充水分，冲刷肠胃 ②防止便秘 ③排出毒素，美容养颜 ④降低血粘度，防治心脑血管疾病 注意： 空腹、慢饮、温热、300毫升、每天。 食物蛋白质中各种必需氨基酸的相互比值称为氨基酸模式。计算方法：以该种蛋白质中的色氨酸含量为1，分别计算出其它必需氨基酸的相应比值。 将某种食物蛋白质的氨基酸构成与人体所需要的氨基酸模式相比较，其中含量不足的某种或某几种必需氨基酸称为限制氨基酸 蛋白质分类 按所含必需氨基酸的种类和比值： 完全蛋白质（优质蛋白质） EAA种类齐全，比例适宜。 半完全蛋白质 EAA含限制性氨基酸 不完全蛋白质 缺乏数种EAA 供给机体热能 （二）供给量蛋白质的供给量标准有质和量两方面的要求。数量上：一般要求达到1-1.16g/kg体重， 1岁以内儿童1.5~3.0 g/kg体重。质量上：要求优质蛋白质摄入比例要大于1/3，对于老人、儿童、病人等特殊人群，要求达到1/2。 Pro含量*是营养价值的基础 *一般以微量凯氏（Kjeldahl）定氮法测定 多数蛋白质的含氮量约16%， 食物粗蛋白含量=食物含氮量×6.25 （蛋白质换算系数） 食物的粗蛋白含量：大豆30-40%为最高，畜禽鱼蛋类10-20%， 粮谷类8-10%， 鲜奶类1.5-3.8%。 蛋白质与健康 蛋白质与健康 蛋白质-热能营养不良（ protein-energy malnutrition，PEM ） 蛋白质摄入不足，导致“蛋白质营养不良症”，表现为水肿 蛋白质与健康 蛋白质摄入过多 迫使蛋白质成为能源，氧化供能产生含氮废物，增加肝肾负担。（DM!!） 蛋白质分解为氨由尿排出时，需要大量水分，从而增加肾脏负担。 过多含硫氨基酸（动物蛋白）摄入，身体趋向酸性，干扰酸碱平衡，可加速骨钙丢失，易致骨质疏松。 高蛋白膳食通常伴随碳水化合物不足，引起胰岛素敏感性下降。 高蛋白膳食通常伴随高脂肪摄入，引起血脂异常、雌激素水平上升，增大心血管疾病和乳腺癌等癌症的高发。 中性脂肪占体重的10%～20%，构成体脂肪组织，其含量可因体力活动和营养状况而变化，被称为动脂。 类脂占总脂量的1～5%，构成细胞膜的基本成分，其含量稳定，不受机体活动和营养状况的影响，被称为定脂。 生理功能1．储存能量、随时供给能量(9Kcal/g、20%-25%)2．为机体提供脂溶性维生素3．为机体提供必需脂肪酸（essential fatty acid，EFA） 必需脂肪酸是指机体生理需要，体内不能合成，必需由食物供给的多不饱和脂肪酸，包括亚油酸(Ｃ18:2)、亚麻酸(Ｃ18:3) 。花生四烯酸、二十碳五烯酸(EPA)、二十二碳六烯酸(DHA) 。 4．类脂质是组成机体细胞特定结构并赋予细胞特定生理功能必不可少的物质，如卵磷脂5．改善食物感官性状、增进食欲、维持饱腹感等功能。6、其他功能？？ 脂肪的膳食来源 饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸 （动物脂肪、肉类） 不饱和脂肪酸 （植物种子） 亚油酸 （植物油） 亚麻酸 （豆油、紫苏籽油） EPA、DHA （海产品、深海鱼油） 磷脂 （蛋黄、肝脏、大豆、花生） 胆固醇 （脑、肝、肾、蛋、肉、奶） 脂肪供给量 一般成年人如能正常摄入动物性食品（每日100－150g），则每日食用植物油25－50g即可。 单糖：葡萄糖、果糖、半乳糖等。双糖：蔗糖、乳糖、麦芽糖等。寡糖：由3～10个单糖组成的多糖。 棉籽糖、水苏糖等。多糖：由10个以上单糖组成的多糖。 糖原、淀粉、膳食纤维*。  食物中的碳水化合物（carbohydrates）按其生理功能不同可分为两类：一类是能被机体消化吸收的，包括淀粉、蔗糖、果糖、葡萄糖、乳糖等；另一类是不能被机体消化吸收的，即膳食纤维（dietary fiber，DF），包括纤维素、半纤维素、果胶、木质素等。  能被机体吸收的碳水化合物：1.供给能量；2.节约