《肉品订货的原则.docVIP

肉品订货的原则 1．肉品订货的参考原则 充分了解货源：确保供应商可以提供充足的货源，不论是一般商品还是季节性商品，供应商有一定的规模。 了解区域性商圈：对于区域内的农贸市场、竞争超市、餐厅等大众的消费习惯，作深入了解。以便了解商品品项和价格。 确保肉类品质：肉类一定是放心肉，并经过检疫合格正规的厂商。坚决杜绝私宰猪，注水肉进入超市。 开发新品项：除一般大众所需，更需要引导、教育顾客新的食肉方式，作到人无我有，人有我优的局面。 2．订货原则 商品品项：依据实际销售状况、季节性、节日等作品项的增减，并注意品项的销售，对于新品项，可以以两个月的销售数据为依据计算，判断是否持续销售。 订货数量：要根据平时销售量、库存量、价格、促销、季节性、节日等作为订货的依据。促销时的订货数量要根据前次促销期的销售量为依据。 维持合理的库存量：每天的订货量加上前一天的库存量以不超过预估销售量的1.5倍为基准，前一天的库存量可以在次日中午前销售完毕，即维持库存天数1.5天。 销售：肉类促销时要了解供应商是否有足够货源，价格是否超低，对其他品项的销售量提高或降低是否有影响，都必须了解，做备货计划。 1．鲜肉商品的订货与收货程序 1.1订货 订货应有生鲜组长负责，如果因休假等其他原因不在时，可由生鲜领班负责订货。 订货前必须清点当日库存，查询当天销售情况，当天客流量及查询明天的天气情况，是否有节假日和有无特价商品等，根据以上数据分析来订出明天所需的品种与数量。 订单上的品种、数量必须由值班经理审核签名后，方可生效。 1.2收货程序 鲜活商品优先验收。鲜肉验收速度要快，以免耽误下一家店的收货和避免商品品质下降。 验收时必须有防损员、值班经理同时在场，所有单据必须经验收员、防损员、值班经理共同签字后方可能生效。 鲜肉验收时重量与品种原则上按照订单上的重量与品种收货。 所有验收单据一式三联，签收完毕后交给供应商一联，店面自己保存一联，交生鲜部一联。 1.3肉类的收货／验货 (一)肉类品的质量内容 1．肉的嫩度：是指肉人口咀嚼时对碎裂的抵抗力，常指煮熟肉类制品的柔软、多汁和易于被嚼烂的程度。与动物的种类、品种、性别、年龄、使役、肉的组织形态、成熟、冷冻方法、水化作用、pH值等有关。 2．肉的滋味和香气：有肉特有的香气和正确的滋味，无异味。 3．肉类的检疫：肉禽类商品，特别是整只的，必须有正规的兽医验讫章，以保证肉禽的安全性。 2．肉类的收验货的质量标准(一) 　2.3.1新鲜猪、牛、羊酮体的质量标准　　 1． 新鲜类：　　 外表表面有干膜；干膜的颜色呈浅粉红色或浅红色，切断面的表面微湿，但不黏，具有每种牲畜特有的颜色；在切断面上肉是致密有弹性的，手指压出的小窝可迅速恢复原状；具有该种牲畜特有的恰好的气味；脂肪没有腐败或油污气味，牛的脂肪呈白、黄或微黄色，并且是硬的，在受挤压时变为粉碎状。猪的脂肪呈白色，有时呈淡红色，柔软且有弹性。绵羊的脂肪呈白色，并且致密。　　 2． 次质类　　 酮体的表面或者是明显地发干，或者明显地发湿或发黏，并且表面常常有霉；表面灰色或绿色。新切断面的表面明显地发黏和发湿。切断面呈暗色、微绿色或灰色；在切断面上，肉是松弛的，被手指压出的小窝不能恢复原状；在较深的肉层内感觉出有显著的腐败气味；脂肪灰色，略带脏污色，并且有黏的表面。具有酸败味或显著油污味在深度腐败时有微绿色，并且脏污，结构变为胶黏状。　　 2.3.2 鲜猪肉的质量标准　　 1． 新鲜类　　 表皮白净、毛少或无毛；脂肪洁白有光泽，肉呈鲜红色或玫红色；弹性好，按之迅速恢复；表面不黏手；有正常的肉味。　　 2． 次质类　　 有血块、污染、毛多、肉质瘫软；暗红色或灰褐色，脂肪呈黄白，绿色或黑色表示已经腐败；弹性差，按之恢复较慢或有明显的痕迹；干燥或黏手；有异味。　　 2.3.3 冷冻猪肉的质量标准（解冻后）　　 1． 优质　　 色红均匀、有光泽、脂肪洁白、无霉点；肉质紧密、坚实；外表及切断面微湿润，不黏手；无异味。　　 2． 次质　　 色稍暗红、缺乏光泽、脂肪微黄、有少量霉点；肉质软化、松弛；外表湿润、不黏手，切断面有渗出液、不黏手；稍有氨味或酸味。　　 3． 变质　　色暗红、无光泽、脂肪黄色或灰绿色、有霉点；肉质松弛；外表湿润、黏手，切面有渗出液、黏手；氨味或酸味、臭味。　　 2.3.4 活宰猪和死猪肉的鉴别　　 1． 活宰猪： 放血良好，血液无渗入内层的现象；脂肪白色有光泽，肉呈鲜红色或玫红色；有正常肉味；弹性好。　　 2． 死猪肉： 放血不良，血液凝结并渗入内层；脂肪粉红色无光泽，肉呈黑红色；有异味；无弹性。　　 2.3.5 病猪、老公猪、老母猪的鉴别　　 1． 食用猪： 肉皮薄而软、毛孔小、有弹性，骨骼洁白细滑；肉色泽鲜艳、纤维细腻，脂肪洁白肥厚，结构紧密；有正常肉