《西点的一些原料知识.docVIP

油脂类乳制品奶油（butter)： 也叫奶油，天然奶油。是从牛奶中经过搅拌，塑化分离出来的一种油脂。脂肪含量在80%左右，含15%的水分。黄油分为含盐的和不含盐的。相比之下，含盐的黄油保质期较长，不易腐坏，但不含盐的黄油口味更浓郁一些，但易腐坏。我们用的大部分应该是含盐的奶油。 当食谱中使用到的是『软化奶油』指的是奶油已回复至室温，或是奶油已回软，此时奶油仍为固体状而非液状。人造黄油的分类：人造黄油分为酥油和片状玛琪琳。玛琪琳： 又称乳玛琳、雅玛琳或人造奶油，为植物油加氢化加奶油香味，固体状。可以是块状，也可以是片状。一般用来涂抹在土司上的玛琪琳（又叫 Soft Margarine 或是 Unhydrogenated Margarine）熔点较低，约38C左右，含水量也较高，并不适合用于西点制作。而适于西点制作的玛琪琳（Hydrogenated Margarine），熔点较高，约41C左右。它是由各种动物脂肪和蔬菜，加上各种调味料，乳化剂，色素和其它成分调制而成的。它含有80%-85%的脂肪，10%-15%的水，和大约5%的盐和其它物质。因为成本相对黄油较低，很多情况下作为黄油的替代品使用。口味和营养相对黄油较差。 起酥油： 或称起酥玛琪琳。英文名 Oleo Margarine 或 Pastry Margarine，而酥油的英文名称是shortening。 起酥油和一般的酥