成都会议花椒解读2011.7[优化].ppt

花椒—— 调味佳品，保健良药 张炳文 教授 中国食物与营养理事会 理事； 山东省营养学会常务理事兼副秘书长； 山东省食文化研究会专家委员会主任委员； 山东省烹饪协会餐饮营养专业委员会主任委员； 山东省食品药品监督管理局专家组成员； 山东省第一批 “大众讲坛”讲座专家； 山东卫视、齐鲁、农科、生活等电视台及省市广播电台特约健康饮食专家（如《天天健康菜》、《生活好滋味》节目现场营养点评专家；《活到九十九》、《养生》等节目健康讲座专家）。 发展传统天然调料产业之机遇 天然香料既可以作为食品的调味，消除各种肉类的腥骚气； 由于它们本身含有的功能组分，可以防止人体的衰老和某些疾病的发生，起到一定的保健作用； 天然香料具有的抗氧化成分转移到食品中，可使食品的存放时间延长，不易变质，一定程度上起防腐剂的作用。 《本草纲目》：“花椒坚齿、乌发、明目。久服，好颜色，耐老、增年、健神”。 性热味辛。能开胃，温中，止痛，驱虫。 “椒纯阳之物，乃手足太阳、右肾命门气分之药。其味辛而麻，其气温以热，禀南方之阳，受西方之阴。故能入肺散寒，治咳嗽；入脾除湿，治风寒湿痹，水肿泻痢；入右肾补火，治阳衰溲数，足弱久痢之症。” 治阳衰溲数——近年来发现少量食用花椒，能促进动物中内分泌腺机能，促进新陈代谢的腺体发育，尤其是生殖腺机能，对中老年人内分泌机能减退有抗衰老作用，证实古人对花椒有“温肾壮阳”作用的认识。 “椒蓼之实，繁衍盈升”——《诗经》 在两汉之前，花椒的主要用途并非用于烹饪食用，其主要用途有三种： 敬神与祭祀 辟邪与养生 熏香与清洁 汉成帝刘鹜的爱妃赵飞燕，轻盈善舞，宠冠后宫，后册封为后，遗憾的是久不身孕。经御医诊断，系因风寒入里，宫冷不孕。因此在用在其宫内，用花椒涂满四壁，取其室温气正，不久果有身孕生一子。于是以后有了“椒宫”“椒房”的说法。 古时后妃居住的皇宫，喜用椒花、椒实和泥涂墙，亦称为“椒房”。它不但可使居室芳香温馨，而且还寄托着多子多福的希望。 ——现代通过对动物试验表明，少量持续服用花椒，可促进有关新陈代谢方面的腺体发育；多量持续服用，可促进有关生殖的腺体发育。 卫生部认可公布的药食兼用名单 第一批“既是食品又是药品”名单：八角、茴香、刀豆、姜(生姜、干姜)、枣(大枣、酸枣、黑枣)、山药、山楂、小茴香、木瓜、龙眼肉(桂圆)、白扁豆、百合、花椒、芡实、赤小豆、佛手、青果、杏仁(甜、苦)、昆布、桃仁、莲子、桑椹、菊苣、淡豆豉、黑芝麻、胡椒、蜂蜜、榧子、薏苡仁、枸杞子、 乌梢蛇、蝮蛇、酸枣仁、牡蛎、栀子、甘草、代代花、罗汉果、肉桂、决明子、莱菔子、陈皮、砂仁、乌梅、肉豆蔻、白芷、菊花、藿香、沙棘、郁李仁、薄荷、丁香、高良姜、白果、香橼、火麻仁、桔红、茯苓、香薷、薤白 、红花、紫苏。 第二批“既是食品又是药品”名单：麦芽、黄芥子、鲜白茅根、荷叶、桑叶、鸡内金、马齿苋、鲜芦根。 第三批“既是食品又是药品”名单：蒲公英、益智、淡竹叶、胖大海、金银花、余甘子、葛根、鱼腥草。 一、花椒概述 （一）种类 花椒指的是芸香科(Rutaceae) 落叶灌木或小乔木花椒属植物(Zanthoxy L.)花椒(Zanthoxylum Bungeanum Max-im)或青椒(Zanthoxylum schinifolium Sieb et Zucc)的干燥成熟的果皮，是我国特有的一种香辛料。 花椒属植物在全球约250种，我国有39个种14个变种，但通常只有花椒及花椒原变种、野花椒、川陕花椒、竹叶花椒、青花椒五个种，且只有这五个种的花椒生长在我国川、陕、甘、鲁、冀、豫一带，其种皮才具有食用、药用用价值。 我们通常所说的花椒就特指这一类，也称秦椒、川椒、蜀椒、红椒、凤椒、岩椒、大红袍、金黄椒等。 花椒以实大色红、气香者为佳，产地以四川、陕西产为佳。 四川产谓巴椒、蜀椒、川椒；陕西产谓秦椒，以凤县产凤椒为著名。 烹调中也可取其未成熟果实及叶片做调味品。 1、花椒的香味是由挥发油产生。 花椒的挥发油含量约为2-12%。组成花椒挥发油的化合物共有70余种，各品种花椒主要含有其中的16-20种，其中月桂烯、柠檬烯、罗勒烯、芳樟醇等为所有花椒共有且含量比较高的组分。 2、花椒的麻味主要由酰胺类物质产生。 主要为链状不饱和脂肪酸酰胺，包括各类山椒素、花椒素等，有些具有强烈的刺激性。已从花椒中分离鉴定出11种长链不饱和脂肪族酰胺类化合物。