【2017年整理】君之的面包制作总结.docVIP

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  • 2017-01-17 发布于浙江
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【2017年整理】君之的面包制作总结

君之的面包制作总结/s/blog_4a5089ff010091bv.html酵母 Yeast Levure de boulangerie (levure fraiche) 酵母是西点常用膨大剂之一,但非化学膨大剂。在发酵过程中,酵母使面团膨大,糖份的加入可以增加酵母的活动力。酵母的活动力同時也取决于温度,在摄氏35度时,活动力最旺盛。酵母在低温时呈休眠状态,温度升高活动力愈强,但温度若高于40C,酵母细胞受到破坏而死亡。 酵母的种类: ——新鲜酵母Fresh Active Yest; Traditional Yeast 又称湿酵母,有粉状和块状两种,其中块状酵母最为常见。可直接使用。新鲜酵母需放冷藏室保存,但是最好在2星期內使用完。表面如果出现斑霉就不应再使用了。 ——快速酵母/速溶酵母Instant Yeast 白色粉状,可直接使用。发酵活力介于新鲜酵母与干酵母之间。应储存于阴凉干燥的地方(常温25C以下),可保存半年,开封后立即使用。它的用量是新鮮酵母的1/3。 ——一般干酵母Active Dry Yeast 米黃色粉状,新鲜酵母经干燥而成休眠状态的干酵母。干酵母加入面团前,摄氏41至43度的温水进行水合作用,使用4~5倍酵母的水量溶解,放置5~10分,让酵母重新恢复原来新鲜状态時的活力,才能与新鲜酵母保持相同的发酵時间,而不影响品质。发酵耐力较新鲜酵母为佳,但发

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