【2017年整理】氨基酸 (自动保存的).docVIP

第一章 糊化温度：86.2℃ 理论产率111% 糊化(gelatinization) ：淀粉颗粒由于吸水体积膨大，晶体结构消失，变成糊状液体，这种现象称为“糊化”。 糊化过程分成三个阶段 理论收率 预糊化 糊化 溶解 直链淀粉(amylocellulose) ：是由不分支的螺旋形葡萄糖链所构成，葡萄糖分子间以由α-1，4糖苷键聚合而成，不含分支长链。 碘反应兰色。 支链淀粉(amylopectin) ：其直链部分的葡萄糖以α-1，4糖苷键连接，支链部分的分支点上葡萄糖分子是以α-1，6糖苷键连接。 反应用途 一、α—淀粉酶(α—amylase) 作用特点：内切型淀粉酶，从淀粉分子的内部任意切开α—1，4键，不能作用于α—1，6键。 水解速度 ①相对分子量越小的底物越难被水解。 ②分支越多的底物越难分解，越靠近α—1，6键的α—1，4键越难水解。 ③总体上水解速度是先快后慢。 最终产物： 直链淀粉—迅速分解为短链糊精(dextrin)、麦芽三糖及少量的麦芽糖和葡萄糖，最终分解为87%的麦芽糖和13%的葡萄糖。 支链淀粉—界限糊精、麦芽糖、葡萄糖。 最适作用条件： ①温度：不同的来源的α—淀粉酶具有不同的热稳定性和最适反应温度。 底物浓度提高 ，有利于酶的热稳定性提高。 钙离子可以提高酶的热稳定性。 二、糖化酶(amylogluc