第1部分专题12腐乳的制作辩析.ppt

点击进入 * * * * * 返回 第 1 部分 专 题 1 课题 2 理解教材新知 把握热点考向 应用创新演练 知识点一 知识点二 考向一 考向二 1.腐乳制作的主要菌种是毛霉。 2．毛霉产生的蛋白酶和脂肪酶将蛋白质和 脂肪分解成小分子肽和氨基酸、甘油和 脂肪酸。 3．豆腐块上生长的毛霉来自空气中的毛霉孢子。 4．加盐既可析出豆腐中的水分，又能抑制微生物的生长。 5．卤汤是由酒和香辛料配制而成的，既能防腐杀菌，又能 调味。 6．豆腐含水量以70%为宜；卤汤中酒的含量一般控制在 12%左右。 [自读教材·夯基础] 1．发酵菌种 (1)主要菌种： 。 (2)形态特征： 真菌。 (3)代谢类型：异养需氧型。 2．发酵原理 毛霉 丝状 肽和氨基酸 甘油 脂肪酸 3．腐乳的制作流程 毛霉来源： 空气中的 或直接人工接种 条件控制： 温度为 ，并保持一定的 加盐方法： 随层数加高而 ，近瓶口表面盐要 加盐目的 析出豆腐中的 抑制 毛霉孢子 15 ℃～18 ℃ 湿度 增加盐量 铺厚一些 水分 微生物的生长 含量： 作用： 微生物生长，使腐乳具有独特香味 香辛料： 调制 ，还具有 的作用 12%左右 抑制 腐乳风味 防腐杀菌 1．制作腐乳利用的是哪些生物？ 提示：毛霉、青霉、曲霉等，其中主要是毛霉。 2．腐乳味道鲜美，试说明“鲜”、“香”的原因。 提示：毛霉等微生物产生的蛋白酶将豆腐中蛋白质分解成小分子的多肽和氨基酸，其中的氨基酸与钠盐作用形成氨基酸钠，故味道鲜美；脂肪酶将豆腐中脂肪水解成的甘油和脂肪酸则又使其带有脂香气。 2．具体操作步骤 选材：所用豆腐的含水量为70%左右最适宜，水分过多腐 乳不易成形，过少则不利于毛霉的生长 ? ? 　　　 切块：将所选择的豆腐切成3 cm×3 cm×1 cm的小块，若 切得过小不易成形，过大则中间部分很难形成腐乳 接种：将切好的豆腐块等距离排放，周围留有一定空隙， 并将温度控制在15 ℃～18 ℃左右。该温度下毛霉生 长迅速，青霉、曲霉等其他微生物生长较缓慢 ? 　　　 腌制：大约5 d后豆腐表面布满菌丝，将豆腐间连在一起的 菌丝拉断，并分层整齐排放在容器中且逐层加盐， 为防止杂菌从瓶口进入，在接近瓶口表面盐要铺厚 一些。长满毛霉的豆腐块与盐的质量分数比控制在 5∶1左右 加卤汤装瓶：在配制卤汤时，可根据口味不同而配以各种 不同的香辛料。装瓶时动作一定要快，且装 瓶前后最好将瓶口均用酒精灯加热灭菌，然 后密封。在常温条件下，一般6个月即可食用 3．用盐腌制的目的 (1)调味：适宜的食盐能给腐乳以必要的口味。 (2)防止毛霉继续生长，减少营养成分的消耗。 (3)能够浸提毛霉菌丝上的蛋白酶，使毛霉不能生长，而其产生的蛋白酶却仍不断发挥作用。 (4)降低豆腐的含水量，使豆腐块保持良好的形态，不易松散坍塌。 腐乳口味 抑制 腐败变质 延长 抑制 腐败 2．防止杂菌污染 (1)所用玻璃瓶洗刷干净后要用 消毒。 (2)装瓶时要 ；封瓶时，最好将瓶口通过 ，以防止瓶口被污染。 沸水 迅速小心 酒精 灯的火焰 在腐乳的制作过程中，需要各种各样的因素，其中包括微生物的培养过程、严格的消毒过程以及腐乳风味的调制和长期的腌制过程，各种独特风味的腐乳制作使