《邓云乡1.docVIP

寻乡而来话美食 虽然食材千百年不过荤素，但梁实秋与唐鲁孙、邓云乡一起被称为华人三大美食书家，却是不争的事实。三位美食家儒家邓云乡教授，是民俗学家兼建筑学家，《北京四合院》和《中国民居清话》奠定其后者的地位，而许多读书人则是由《燕京乡土记》《增补燕京乡土记》知道这位民俗学家自幼受中国传统文化熏陶，具有深厚文史功底他学识渊博，兴趣广泛，文笔隽永，富有情致，常道人之所未道。以文学家的手段来做文史学者的功课，却是行云流水，绝不枯燥。 　长居江南，满口京片子的上海红学界元老犹如沈从文之湘西，汪曾祺之高邮，如在目下，随身携带。先生在《增补燕京乡土记》中辟两章讲“饮食风尚”，胡同，店家，酒馆哪条道上有个什么灶温，哪间店里的鱼好吃四季循时而来，春天的黄花鱼藤萝饼开启一年的胃口夏天的冰碗，烧羊肉凉凉胃气秋天的螃蟹炒栗贴贴秋膘冬天的烤肉火锅暖暖身子书中所写到的吃食及餐馆酒楼，都深深反映了当地的乡土风物。历史的积淀，赋予了一座城市深厚的人文底蕴，也在传统的吃食上遍洒了一层醇厚悠长的气味。燕京乡土记》里有专门论述，“把鲜藕嫩片、鲜莲心、鲜菱角肉、剥出来的鲜鸡头米（即“芡实”）、去了衣的鲜核桃肉、鲜甜杏仁等，放在一个细瓷小碗中， 加点儿糖，上面再放一小块亮晶晶的冰，……这就是冰碗”。还有个很有意思的菜，就是后面的“熘黄菜”，什么是黄菜？答案仍是在邓云乡先生的《燕京乡土记》 里，说白了就是猪油摊鸡蛋，竟然是鸡蛋！为什么叫“黄菜”？邓先生说，因为老北京人说话忌讳，“蛋”跟骂人话总是联系在一起！所以鸡蛋菜称为“木樨”、“黄菜”。在《增补燕京乡土记》中一南方人初次到北京，来到饭馆吃饭因为不吃鸡蛋，于是对着菜单仔细斟酌，先后点了一荤一素一汤，但最后却是饿着肚子出了门。他所点的，乃木樨肉、熘黄菜和高汤甩果熘黄菜非今炒鸡蛋。熘黄菜鸡蛋 300荸荠 50虾米 5火腿 10猪油（炼制） 40盐 味精醋淀粉各适量 【做法】将荸荠、虾米、火腿各切成细末，把荸荠末、虾米放在碗里，加上鸡蛋黄以及味精、醋、水淀粉鲜汤，调成蛋糊。锅烧热后放猪油待油至五成热时，将蛋糊倒入，用炒勺不断翻炒，并将猪油逐渐浇入，待油和蛋涨发后装盘，上面撒上火腿末即成。 【原料】白豌豆1000150ｇ、白糖食用碱2。红枣洗净上锅煮烂成枣汁待用。火上坐砂锅或铝锅,下入白豌豆粒、碱面，开锅后用小火煮约一个半小时，成稀糊状时，过细罗使白豌豆成细泥状。将豌豆泥加入白糖、红枣汁搅拌均匀，倒入铝锅内，翻炒至起稠，倒入不锈钢盘子里，晾凉，上面盖湿布放入冰箱，吃时用刀切成小块即可。云乡先生在讲吃的时候，好像文笔格外生动，遣词造句另有一种活络。他在《水流云在琐语》中大谈自制咸猪头肉，“不管下酒，还是裹饭，都十分香美。”既用“裹”字，则拌饭时菜必然要多，可见主人贪食咸猪头肉的情状，此物香美不言自明。又谈夏天家常饭莱，“过粥小菜，也比较清爽，最普通毛豆炒萝卜干、油炒花生米、蒸一点鲞鱼。”一个“过”字就将夏天薄粥的质感都带出来了。云乡先生有首关于吃泡饭的顺口溜：“鸡鸭鱼肉太油腻，生猛海鲜太腥气。晚宴之后回家去，吃碗泡饭最落胃！”字面通俗不必多解释，这个“落胃”是江南口语，不少人多写作“乐惠”，本来都有道理。可经云乡先生一用，就觉得非用“落胃”两字不可了这是一本谈食物文化及菜谱的书，从南北大菜到各路小吃一道写尽。光看书的目录——早春嘉蔬，甜品集锦，江南春色，尝鲜夏秋冬，秋风菜根香，风雪暖意……这一个个色香绚丽的标题就已经叫人垂涎。可是这里绝不仅仅只有单纯的美食——食史谈趣，持螯餐菊说“红楼”，文人与鲈脍，菜谱与高雅文化艺术……从吃食谈开去，历史文艺与逸闻趣事信手拈来，那京城特色的点心，充满市井人情的醇香；写那声名远播的仿膳，有着传统深远的余韵和时代终结的苍凉；写那书中无从模仿的筵席，从字里行间引发无穷想象；写好友至交的饭桌相会，于盘箸间谈笑风生酣畅淋漓。每一种吃食背后，都有一段故事一份浓情。在生动而淡雅的白描文字间，读者尽享饕餮之味，又能体会深厚的人文韵味。比如有个热油白菜是拿滚了的花椒油，浇淋上去这么简陋，口水滴答?大白菜叶500g 油盐姜干红辣椒蚝油适量 【做法】葱姜干红辣椒大白菜去帮取叶撕片洗好备用锅内烧开热水，下白菜烫熟烫好的白菜捞出锅内入油烧热，放入姜丝和干辣椒丝爆成椒丝为浅褐色，倒入耗油，趁热把油和姜椒一起倒入白菜上面江南食物之好，绝不完全在于它的好看，就是很普通的原料都能做得很到家。《云乡食话》中内收“小葱拌豆腐”，说豆腐的色与香小葱拌豆腐【原料】嫩豆腐300小葱30精盐5味精3香麻油4精制油30【】将小葱除去黄叶，洗净后切成葱；豆腐划切成小块，放入热水锅焯去豆腥味，取出用冷的净水过凉，捞出沥出水分，盛装在盘内，随即加入精盐和味精，再撒上葱花，淋上香麻油。将炒锅置于中火加热，将油烧热，放入花椒粒，炸出香味待冷却