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HACCP系统的内容：①进行危害分析；②确定关键控制点；③确定关键限值；④建立对每个关键控制点的控制情况进行监控的系统；⑤建立当监控提示某个关键控制点失去控制时应采取的纠偏措施；⑥建立确认HACCP系统有效运行的验证程序；⑦建立有关以上内容及其应用的各项程序和记录的文件档案。 什么是乳糖不耐受，怎样克服：【定义】不能或只能少量分解吸收乳糖,大量乳糖因未被吸收而进入大肠,在肠道细菌作用下产酸产气,引起胃肠不适,胀气痉挛和腹泻等。【克服】选用发酵乳制品/逐步增加摄入量和坚持不断摄入牛奶及制品。 什么是优质蛋白，如何提高粮谷类蛋白质的营养价值：当食物蛋白质氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式越接近时,必需氨基酸被机体利用的程度就越高,食物蛋白质的营养价值也相对越高,如动物性蛋白质中蛋、奶、肉、鱼等，以及大豆蛋白均被称为优质蛋白。目前采用粮食赖氨酸强化,并在制定食谱时,注意充分利用蛋白质的互补作用,将粮谷与大豆或白薯等共同食用1）膳食中的维生素D、某些氨基酸和乳糖均可与钙形成可溶性的物质，有利于钙的吸收。2）另一方面，谷类中的植酸和蔬菜中的草酸、体内过多的脂肪酸可与钙结合成不溶性的钙盐，阻碍钙吸收。 试述膳食中影响钙吸收的因素膳食中的维生素D、某些氨基酸和乳糖均可与钙形成可溶性的物质，有利于钙的吸收。另一方面，谷类中的植酸和蔬菜中的草酸、体内过多的脂肪酸可与钙结合成不溶性的钙盐，阻碍钙吸收。影响食品腐败变质的因素是什么微生物：微生物的酶促进腐败变质食品本身组成和性质：食品的酶、水分、营养成分、PH和渗透压影响腐败进程环境??环境气温、气湿、紫外线和氧影响腐败变质进程食物中毒的发病特点是什么潜伏期短，来势急剧，呈爆发性。食物中毒的发病与食物有关。中毒病人在相近的时间内有食用过同样的中毒食品，未食用者不中毒，停止食用后发病停止。中毒病人有相似的临床表现。一般无人与人之间的直接传染。简述维生素缺乏的常见原因膳食中供给不足抗维生素化合物的存在人体吸收利用降低机体对维生素的需要相对增加食品防霉去毒的措施是什么 防霉??控制粮食水分含量。控制贮存温湿度。防止受虫咬、鼠伤。使用防霉剂。去毒??挑选霉粒、碾磨搓洗、碱炼去毒限制食品中黄曲霉毒素含量玉米、花生仁、花生油〈20 ppb??玉米、花生仁制品〈20 ppb大米、其他食用油〈10 ppb?其他粮食、豆类、发酵食品〈5 ppb婴儿代乳食品不得检出食物中亚硝酸盐含量增加的原因是什么新鲜蔬菜储存过久、腐烂蔬菜及放置过久的煮熟蔬菜，其硝酸盐在亚硝基还原菌的作用下转化为亚硝酸盐。刚腌不久的蔬菜含较高的亚硝酸盐。用苦井水煮食物，在不洁容器中放置过夜，则硝酸盐还原为亚硝酸盐。腌肉制品中加入过量的硝酸盐及亚硝酸盐。误将亚硝酸盐当作食盐加入食品儿童消化功能不好者，食入蔬菜过多，大量硝酸盐在肠道转变为亚硝酸盐，进入血液导致中毒。简述脂溶性维生素和水溶性维生素的基本特点 脂溶性维生素大部分贮存在脂肪组织中，通过胆汁缓慢排出体外，过量摄入可致中毒水溶性维生素在体内则只有少量贮存且易排出体外，因此必须每日通过膳食补充供给不足时易出现缺乏症防止苯并（a）芘危害的措施是什么防止污染改进食品加工烹调方法? ?加强环境治理。改进燃烧过程。食品生产中防润滑油污染。粮食、油料种子不在柏油路上晾晒。去毒? ? 吸附法去除。日光紫外线照射制定食品中允许含量标准? ?熏烤动物性食品〈5 ppb? ?食用植物油 〈10 ppb防止油脂酸败的措施是什么防动植物残渣混入控制水分含量低温储存?避免接触金属离子避免接触阳光、空气加抗氧化剂预防亚硝基化合物危害措施是什么防止食物霉变及其他微生物污染。控制食品加工中硝酸盐及亚硝酸盐的使用量。施用钼肥。许多食物成分有防止亚硝基化合物危害的作用。 如大蒜多吃含维生素C和β胡萝卜素高的食物。制定限量标准简述蛋白质互补作用的原理和调配膳食时应遵循的原则即两种或两种以上的食物蛋白质同时食用，其中所含的必需氨基酸取长补短，达到较好的比例，从而提高利用率的作用原则为：食物的生物学种属越远越好。搭配的种类越多越好。食用时间越近越好简述婴儿添加辅食的时间和理由婴儿辅食添加时间应在4-6个月龄开始，至8—12个月龄完全取代母乳较为适宜因为4个月前添加对婴儿生长并无益处，相反还容易增加胃肠道感染及食物过敏危险性但也不宜迟于6个月之后，以免婴儿营养不良细菌性食物中毒的预防措施防止食品受细菌污染：加强肉类食品企业的卫生监督，做好屠宰前及屠宰后的兽医卫生检验，屠宰过程中防交叉污染。做好食品从业人员的卫生知识培训及健康检查控制细菌繁殖和毒素产生??低温储藏肉制品杀灭病原菌及破坏毒素? ?食用前食物应烧熟煮透。试述影响膳食中铁，钙吸收的因素内因：机体中钙，铁的营养水平及储备量，机体对钙，铁的需要量外因：钙：抑制钙吸收的因素：食物中的草酸，