【2017年整理】删减版 食品工艺学 考点.docVIP

PAGE \* MERGEFORMAT 5· PAGE \* MERGEFORMAT 5 一、问答题。 食品冷藏的工艺条件是什么？简述冻结保藏的条件。 答：食品冷藏的工艺条件：1）贮藏温度 2)空气相对湿度 3）空气流速 冻结保藏的条件： （1）冻藏温度的选择 食品的冻结温度以及在贮运中的冻藏温度应在-18度以下。 （2）空气流速的选择 堆放时应允许食品周围有适量的空气流动，使贮藏食品和贮藏室墙壁间留有适当的间距，以保持食品周围有流动的空气，避免食品直接吸取来自墙壁的热量。 （3）流通运销方式 冻结食品的流通运销，应使用有制冷及保温装置的汽车，火车，船，集装箱等专用设施，运输时间长的要控制在-18度以下，一般采用-15度，销售时也应有低温货架或货柜。 2.冷藏对食品质量有哪些影响。 答：1）水分蒸发，造成干耗 2）冷害 3）后熟作用 4）移臭与串味 5）肉的成熟与寒冷收缩 6）脂类的氧化 7）淀粉的老化 8）微生物增殖 3.冻藏对食品质量有何影响。 答：（1）食品物性变化（2）重结晶（3）干耗（4）冻烧结（5）液汁损失（6）变色变味等化学变化 4.影响冻结食品质量的因素主要有哪些。 答：影响冻结食品质量的因素主要是原料质量、冻结温度。 5.什么是顶隙？顶隙有什么作用？ 答：顶隙指罐内食品的表面与罐盖内表面之间的空隙。 作用： 1、顶隙的大小直接影响到食品的装量、