【2017年整理】川大《食品工艺学》16秋在线作业2.docVIP

奥鹏17春川大《食品工艺学》16秋在线作业2 一、单选题（共 20 道，共 40 分。） 1. 可乐型汽水使用的酸味剂是： A. 磷酸 B. 柠檬酸 C. 苹果酸 D. 酒石酸 标准解： 2. 与肉品加工有关的肌肉组织主要是： A. 心肌 B. 平滑肌 C. 骨骼肌 D. ABC 标准解： 3. 衡量明胶凝胶能力的表示方法是： A. 弹性 B. 硬度 C. 凝胶强度 D. 表面张力 标准解： 4. 乳酸菌饮料是指成品中蛋白质含量不低于： A. 5g/L B. 10g/L C. 7g/L D. 6 g/L 标准解： 5. SBT 10068-92中规定挂面的水分含量应小于等于： A. 13.5% B. 13% C. 14.5% D. 12.5% 标准解： 6. 不能被微生物降解的有机物可表示为： A. COD B. COD-BOD C. BOD D. COD+BOD 标准解： 7. 生产糕点时，酥类面团中一般油、糖、面的比例： A. 1:5:10 B. 5:1:10 C. 1:10:5 D. 5:10:1 标准解： 8. 方便面蒸煮时，面条糊化度应达到： A. 70%以上 B. 80%以上 C. 50%以上 D. 60%以上 标准解： 9. 最适宜做面包的面粉的湿面筋含量范围为： A. 26%~30% B. 30%~40% C. 23%~26% D. 23%~30% 标准解： 10. 碱液去皮后的桃子由于冲洗不彻底，变蓝，主要是由于下列哪种物质的存在： A. 单宁 B. 花青素 C. 花黄素 D. 胡萝卜素 标准解： 11. 果汁型碳酸饮料是指原果汁含量不低于： A. 2.5% B. 5.5% C. 4.5% D. 6.5% 标准解： 12. 我国第一代运动饮料是： A. 佳得乐 B. 健力宝 C. 红牛 D. 脉动 标准解： 13. 下列鸡蛋组分中蛋白质含量(%)最高的是： A. 蛋白 B. 蛋黄 C. 全蛋 D. 蛋壳 标准解： 14. 我国规定，软饮料中的乙醇含量应低于： A. 2% B. 1% C. 0.8% D. 0.5% 标准解： 15. 不容易老化的淀粉水分含量在： A. 10%以下 B. 10%～30% C. 20%～50% D. 30%～60% 标准解： 16. 面粉等级常用的评价指标是： A. 蛋白质 B. 脂肪 C. 灰分 D. 水分 标准解： 17. 绝大多数果汁的糖酸比列范围是： A. (10:1)~(15:1) B. (13:1)~(15:1) C. (10:1)~(13:1) D. (10:1)~(15:1) 标准解： 18. 果蔬呼吸作用的本质是在酶参与下的一种： A. 合成过程 B. 分解过程 C. 还原过程 D. 氧化过程 标准解： 19. 下列不属于酱卤肉制品的是： A. 酱牛肉 B. 火腿 C. 马豫兴筒子鸡 D. 烧鸡 标准解： 20. 下列哪种果蔬不适宜干制： A. 苹果 B. 马铃薯 C. 黄瓜 D. 桃 标准解： 《食品工艺学》16秋在线作业2 二、多选题（共 10 道，共 40 分。） 1. 下列影响出汁率的因素有： A. 原料的品种 B. 榨汁方法 C. 加工季节 D. 原料的成熟 E. 原料的新鲜度 标准解： 2. 果蔬去皮常用的去皮方法有： A. 机械去皮 B. 化学去皮 C. 热力去皮 D. 手工去皮 E. 酶法去皮 标准解： 3. 下列维生素中属于水溶性维生素的是： A. 维生素B1 B. 维生素A C. 维生素C D. 维生素E E. 维生素PP 标准解： 4. 果蔬气调贮藏的关键是： A. 封闭 B. 适合的时间 C. 适合的高二氧化碳指标 D. 适合的温度 E. 适合的低氧指标 标准解： 5. 下列木材中，适宜作为烟熏材料的有： A. 松树 B. 糠壳 C. 胡桃 D. 白桦 E. 榆树 标准解： 6. 下面的操作工艺哪些属于挂面加工的： A. 熟化 B. 油炸 C. 干燥 D. 压延 E. 切条折花 标准解： 7. 下列哪些属于豆腐凝固剂： A. 食盐 B. 葡萄糖酸内酯 C. 盐卤 D. 石膏 E. 氯化镁 标准解： 8. 下哪些措施可以防止豆乳中豆腥味的产生： A. 加热 B. 调节pH C. 高频电场 D. 真空脱臭 E. 酶法脱腥 标准解： 9. 衡量面筋工艺性能的指标有： A. 发酵性 B. 延伸性 C. 韧性 D. 弹性 E. 比延伸性 标准解： 10. 目前果蔬干制常用的干燥方法包括： A. 自然干燥 B. 空气对流干燥 C. 滚筒干燥 D. 真空干燥 E. 冷冻干燥 标准解： 《食品工艺学》16秋在线作业2 三、判断题（共 10 道，共 20 分。） 1. 当蔗糖溶液中的转化