白兰地-2[精选].pptVIP

2、加糖? 目的是增加白兰地醇厚的味道。加糖量应根据口味的需要确定，一般控制白兰地含糖范围在0.7%～1.5%。糖可用蔗糖或葡萄糖浆，其中以葡萄糖浆为最好。 3、着色? 白兰地在木桶中贮存过久，或用的同时幼树木料制造的，白兰地会有过深的色泽和过多的单宁，此时白兰地的发涩、发苦，必须进行脱色。色泽如果轻微过深，可用骨胶或鱼胶处理，否则除下胶以外，还得用最纯的活性炭处理。下胶或活性炭处理的白兰地，应在处理后12小时过滤。 4、加香? 高档白兰地是不加香的，但酒精含量高的白兰地，其香味往往欠缺，须采用加香法提高香味。白兰地跳香可采用天然的香料、浸膏、酊汁。凡是有芳香的植物的根、茎、叶、花、果，都可以用酒精浸泡成酊，或浓缩成浸膏，用于白兰地调香。 二 白兰地酒的冷冻处理白兰地酒的冷冻处理为了使酒体澄清稳定,须进行冷冻处理,由于白兰地酒的精度高,所以冷冻温度设定在-15摄氏度，一般放置7-10d。 三 白兰地酒的过滤 根据需要进行过滤,过滤后的酒。国标检测合格后出厂。 白兰地食疗作用 白兰地可帮助胃肠消化、驱寒暖身、化瘀解毒、解热利尿之功效；是有效的血管扩张剂，能提高心血管的强度，是心血管病人的良药。 少量饮用，可以促进消化，可用作抗抑郁药，降低胆固醇，预防心脏病及结石的形成 不过不是所有的都有这样的作用。 白兰地的喝法 白兰地常用的5种喝法：1、2/3热咖啡+1/3白兰地（比较象爱尔兰咖啡的口味）2、1/2热糖水+1/2白兰地3、2/3热茶+1/3白兰地4。可加百事可乐。5，加3个冰块＋矿泉水＋缓缓倒入白兰地 * ōǒ 白兰地的生产 制作人：王 煜 张 甜 朱凤霞 冯雅丽 2013级生物技术及应用 目 录 第一节：白兰地的定义 第二节：酿造白兰地的工艺流程及白兰地的原酒酿造 第三节：原白兰地酒的蒸馏技术 第四节：白兰地的陈酿 第五节：白兰地酒的勾兑、调配 第一节 白兰地的定义 白兰地是英文Brandy的译音，它是以水果为原料，经发酵、蒸馏制成的酒。通常，我们所称的Brandy（白兰地）专指以葡萄为原料，通过发酵再蒸馏制成的酒。 中国白兰地发展史 　白兰地生产在我国历史悠久，著名的专门研究中国科学史的英国李约瑟博士曾发表文章认为：白兰地当首创于中国；《本草纲目》也曾有记载：“烧者取葡萄数十斤与大曲酿酢，入甑蒸之，以器承其滴露，古者西域造之，唐时破高昌，始得其法”。然而直至中国第一个民族葡萄酒企业──张裕葡萄酿酒公司成立后，国内白兰地才真正得以发展 1915年国产白兰地“可雅”在太平洋万国博览会上获金奖，我国有了自己品牌的优质白兰地，可雅白兰地也从此更名为金奖白兰地。 但白兰地毕竟为“洋酒”，要被国人接受认可，尚需长时间的渗入潜化，并且白兰地工艺复杂，酿制成本较高，因而价格也较之白酒偏高，白兰地的生产规模一直不大。 80年代后，改革开放使国门大开，“洋”字打头的观点、物品迅速为国内所接受，进口白兰地迅猛地涌入国内市场，在冲击了国内白兰地市场的同时，也使国内对白兰地的认识及国内白兰地生产得以发展，白兰地生产量在逐年扩大。 第二节：酿造白兰地的工艺流程及白兰地的原酒酿造 1.原料分选(1)白兰地的葡萄品种 ──主要葡萄品种：白玉霓、白福尔、鸽龙白，占全部品种的90%。──次要葡萄品种：白拉梅、茹朗松、蒙蒂勒、谢米戎、谢莱克只占10%。 白兰地原酒的酿造技术 2:软压取汁： 一方面：会使果皮、种子的多酚物质进入葡萄汁； 一方面：果皮、叶片以及果梗中的脂肪酸会由于酶的作用而是原酒带有不愉快的枯草味； 3：白兰地葡萄原料的发酵和储藏 白兰地葡萄原料经压榨取汁要立即装罐进行酒精发酵。一般葡萄原酒的酒精发酵过程中不加其他辅助材料，酒精发酵的管理与白葡萄酒酿造的相同。酒精发酵结束后将发酵罐装满，在密封条件下与酒脚一起储藏后蒸馏。 白兰地原料酒的酿造 1、自流汁发酵 白兰地原料酒常采用自流汁发酵，原酒应含有较高的滴定酸度，以保证发酵能顺利进行，? 有益微生物能充分繁殖，而有害微生物受到抑制。在储存过程中也可保证原料酒不变质。发酵温度应控制在30～32℃，时间为4～5d。当发酵完全停止时，残糖已达到3g/L以下，挥发酸度≤0.05%，在罐内静止澄清，然后将上部清酒与脚酒分开，取出酒清即可进行蒸馏，酒脚单独蒸馏。 2、自然发酵 所谓自然发酵是指葡萄破碎 以后不经杀菌，也不接种 任何菌种，就直接进行发 酵。 自然发酵的优越性，除表 现在大生产条件下工艺 操作方便外，而且所得 产品质量也很优异。 主要是由于葡萄果粒表面的各种微生物，随着破碎的葡萄一起转入发酵池或发酵桶内，在嫌气性的环境里，各种好气菌的繁殖受到抑制，而嫌