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4 结论 蓝、紫粒小麦籽粒花色苷组成成分的研究对于揭示蓝、紫粒小麦保健功能的物质基础和作用机制具有重要意义，同时对于充分发掘花色苷含量丰富的小麦品种，提高小麦的营养品质和保健功能，为小麦育种和相关基因克隆提供理论依据也具有重要的现实意义。 应用超高效液相色谱配以串联质谱和二极管阵列检测技术， 在蓝、 紫粒小麦籽粒中共鉴定出 14 种花色苷类化合物，分别为飞燕草色素-己糖苷、飞燕草色素芦丁苷、矢车菊-己糖苷、矢车菊素-芦丁苷、牵牛花色素-芦丁苷、芍药素-己糖苷、芍药素-芦丁苷、锦葵色素-芦丁苷、矢车菊素-丙二酰葡萄糖苷、芍药素-丙二酰-葡萄糖苷、矢车菊-（未鉴定出）、芍药素-芦丁苷、锦葵色素-芦丁苷、芍药素-己糖苷。4 个不同品系的小麦花色苷含量相比：蓝粒小麦＜紫繁 3＜远 5987-88＜黑小麦 76。矢车菊-己糖苷、矢车菊素-芦丁苷为 4 个小麦品系中共同含有的单体花色苷。蓝粒小麦、远 5987-88 与紫繁 3 中均含有锦葵色素-芦丁苷，远 5987-88 中含量最高，蓝粒小麦次之，紫繁 3 中最少。小麦黑 76 和远 5987-88 中芍药素赵善仓等：蓝、紫粒小麦籽粒花色苷组成分析 4079-丙二酰-葡萄糖苷第 1 主要单体花色苷，而紫繁 3 的第 1 主要单体花色苷则为矢车菊素-丙二酰葡萄糖苷，蓝粒小麦的第 1 主要单体花色苷为飞燕草色素-己糖苷。 天 然 黑 小 麦 色 素 研 究 进 展 1 黑小麦色素结构与性质 1.1 化学结构 经紫外光谱、 红外光谱、 质谱、 核磁共振等分析仪器鉴定， BKWP 属花色苷类色素。蓝粒小麦中飞燕草色素 –3– 葡萄糖苷 （delphinidin – 3 glucoside）是主要花色苷； 紫粒小麦中矢车菊 –3– 葡萄糖苷 （cyanidin –glucoside） 是主要花色苷， 黑粒小麦中芍药素―丙二酰―葡萄糖苷是主要花色苷。不同粒色、 不同品种黑小麦， 其 BKWP 花色苷单体种类也有所不同 1.2 理化性质 1.2.1 物理性质 溶解性： 该色素易溶于水、 甲醇、 乙醇、 乙酸、 甲醛等极性溶剂， 并呈现不同程度红色； 不溶于乙醚、 石油醚、 氯仿、 CCl 4 、 丙酮、 正丁醇、 异戊醇、 异丙醇、 吡啶等非极性、 弱极性溶剂。光谱特性： 蓝、 紫、 黑粒小麦色素溶液在可见光区最大峰值都在 530 nm 左右， 在紫外区域有两个强烈吸收峰， 分别在 320 nm 和 270 nm 附近。实验条件或黑麦品种不同， 最大吸收波长有所变化。对乌麦 526、漯珍 1 号、 黑麦 76 品种研究表明， 在 pH＜3 时， 以乙醇为提取剂， 往往红移 10 nm， λmax 较高； 以水为溶剂， 往往蓝移 15 nm， λmax 较低。 1.2.2 pH 值对色素影响 BKWP对酸碱性变化较敏感， 符合花色苷类色素通性。在 pH＜3 时性能稳定， BKWP 保持鲜亮红色； pH＞4时色素不稳定， 色素溶液逐渐有絮状物出现并沉积，而后逐渐整体混浊； pH≥7时， 吸收峰消失， 颜色变暗。色素在酸性条件下呈红色； 碱性条件下为绿色。随 pH增大， 颜色依次为红色→浅红色→绿色. .2.3 耐热性和耐光性 该色素在 80 ℃以下保持稳定， 耐低温、 不耐高温。pH=2、 75 ℃处理 1 h， 色素保存率 96.33%； 85 ℃处理1 h， 色素保存率 93.35% 。pH=3 时， 20 ℃ ~80 ℃处理 3 h， 色素吸光值和颜色变化不明显， 温度升至 100 ℃时， 色素吸光值和颜色发生明显变化。在 pH=1 时热稳定性强， 在 pH=3~5 时稍有降解， 在 65 ℃ ~95 ℃范围内降解逐渐加强。加入 SO 2 对色素有稳定效果，SO 2 最佳浓度为 1~3 mg/g 。 对光照较敏感， 随光照时间和光照方式不同， 会发生不同程度降解。在 pH=1 时， 色素乙醇溶液在阳光直射、 日光灯下和暗处， 5.5d 色素保存率分别为84.0%、 94.1% 和 95.7% 〔11〕 。pH=3 色素乙醇溶液， 处室温、 自然光下放置 45 d， 吸光度下降不超过 5% 〔21〕 。但也有研究表明， 在pH＜3时， BKWP水溶液对光较敏感，在光照条件下易分解， 会产生褪色现象， 5 d 后色素保存率约 20% 左右。在避光条件下其稳定性较好。 1.2.4 氧化剂与还原剂影响 氧化剂、 还原剂对 BKWP 具有一定降解作用。在pH=3 时， 加入 10~40 mg/mL H 2 O 2 后， 色素吸光值下降， 且浓度越大， 色素吸光值越低， 色素色泽越浅。这是因 H 2 O 2 进攻花色