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食品营养学 第二章 基础营养 （三 脂肪和其它脂类） 前言 脂类是一大类疏水化合物，在活细胞结构中有极其重要的生理作用。 脂类是油、脂肪、类脂的总称。食物中的油脂主要是油和脂肪，一般常温下是液体的称作油，而常温下是固体的称作脂肪。 所谓类脂(lipoid)，即类似脂肪的意思，曾作为脂肪以外的溶于脂溶剂的天然化合物的总称来使用。但现在已不作为物质的名称来使用了。而是多作为所谓“类脂样的”形容词，用于可溶于脂溶剂中，表示和脂肪相似的性质。作为一种物质名称，而使用定义比较正确的脂质、复合脂质等。 类脂即复合酯类。与单纯酯类，衍生脂质统称为广义酯类。是指除含脂肪酸和醇外，尚有其他称为非脂分子的成分。 脂肪是由甘油和脂肪酸组成的三酰甘油酯，其中甘油的分子较简单，而脂肪酸的种类和长短却不相同。故脂肪的性质和特点主要取决于脂肪酸，不同食物中脂肪所含的脂肪酸种类和含量不同。自然界有40多种脂肪酸，故可形成多种脂肪酸甘油三酯。脂肪酸一般由4个到24个碳原子组成。 脂肪酸分三大类：饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸。 脂肪在多数有机溶剂中溶解，但不溶解于水。 本章教学要求 掌握人体内脂类物质构成 掌握必需脂肪酸的概念，及其生理功能 了解脂类在体内的动态变化 了解脂肪代谢异常对人体的影响 了解食用油脂的营养价值评价指标 了解脂肪的推荐摄取量和食物来源 本章主要内容