第八章 其他基础知识[精选].pptVIP

第八章 其他基础知识 第一节 中国烹饪主要风味流派 中国、土耳其、法国三大烹饪王国 一、中国烹饪流派划分 （一）地域划分 四大菜系：鲁菜、淮扬菜、川菜、粤菜 八大菜系：四大＋徽菜＋浙菜＋湘菜＋闽菜 十大菜系：八大＋京菜＋沪菜 （二）从原料划分 1、素食风味 2、荤食风味 （三）从功能划分 1、普通食品 2、保健医疗风味 （四）时代划分 1、仿古风味 2、现代风味 二、风味流派 三、其他风味菜肴 （一）素食风味 （二）仿古风味 1、北京清宫菜 2、孔府菜 3、北京谭家菜 4、西安仿唐菜 5、开封仿宋菜 6、杭州仿宋菜 7、仿红楼菜 第二节 中国名酒、名茶、中药 一、名酒 历史：贾思勰的《齐名要术》记述 宋代朱翼中《北山酒经》全面的酿酒专著。 （一）分类 1、酿造方法（1）蒸馏酒 （2）发酵酒 （3）配制酒 2、酒精含量 （1）高度酒（40°以上） （2）中度酒（20－40 °） （3）低度酒（20 °以下） 3、商业习惯 白酒、黄酒、葡萄酒、啤酒、露酒和药酒 （二）中国名酒 1、白酒 （1）香型 A、酱香：贵州茅台、四川古蔺郎酒、武陵酒等 B、窖香：泸州老窖、五粮液、剑南春、沱牌曲酒、古井贡酒、洋河大曲、双沟大曲 C、清香：杏花村汾酒 D、米香：桂林三花酒 E、兼香：董酒、西凤酒 （2）名酒 2、黄酒 1、绍兴加饭酒　　绍兴加饭酒在历届名酒评选中都榜上有名。加饭酒，顾名思义，是在酿酒过程中，增加酿酒用米饭的数量，相对来说，用水量较少。加饭酒是一种半干酒。酒度15%左右，糖份0.5%-3%。酒质醇厚。气郁芳香。2、福建龙岩沉缸酒　　这是一种特甜型酒。酒度在14-16%，总糖可达22。5-25%。该酒在1963，1979，1983年三次荣茯国家名酒称号。龙岩沉缸酒的酿法集我国黄酒酿造的各项传统精堪技术于一体。龙岩酒有不加糖而甜，不着色而艳红，不调香而芬芳三大特点。酒质呈琥珀光泽，甘甜醇厚，风格独特。 3、丹阳封缸酒 “贡酒” 14度以上 3、葡萄酒 最早产地：新疆 按含糖量： 干葡萄酒（小于0.5% ） 半干葡萄酒（ 0.5-1.2% ） 半甜葡萄酒（ 1.2-5% ） 甜葡萄酒（大于 5%） 名酒：张裕葡萄酒 4、啤酒 分类： 1、是否杀菌 A 鲜啤酒 B 熟啤酒 2、麦芽浓度、酒精含量 A 低浓度啤酒（7°－8 °，2％） B 中度啤酒 （11 °－12 °，3.1-3.8%) C 高度啤酒 （14 °－20 °，4.9-5.6%) 5 、配制酒 北京护骨酒 广州三蛇酒 广州百岁酒 汕头长春酒 四大配制酒 二、名茶 1、茶叶与可可、咖啡为世界三大饮料 2、陆羽 茶经 3、茶叶分类：基本茶类：绿茶、红茶、乌龙茶、白茶、黄茶、黑茶 4、名茶： 三、中药 名称 产地 功效 特点 人参 三七 鹿茸 阿胶 冬虫夏草 第三节 工艺美术 一、丝织刺绣 （一）织锦 三大名锦：南京云锦；四川蜀锦；苏州宋锦 （二）缂丝 苏州缂丝 通经断纬技法 （三）刺绣 四大刺绣： 苏绣、 猫 湘绣、 粤绣、 蜀绣、芙蓉鲤鱼，大小熊猫，蜀宫乐女演乐图 二、陶瓷、工艺品 （一）陶器、瓷器区别 陶器：700℃－800 ℃ 瓷器：1200 ℃以上 （二）著名陶瓷器 1、宜兴紫沙陶：三个特点 2、洛阳仿唐三彩：红、绿、黄 3、景德镇瓷器：四个特点 三、漆器 （一）三大漆器 1、北京雕漆 2、福建脱胎漆器 3、扬州镶嵌漆器 南京长江大桥 锦绣万年青 四、北京景泰蓝 中国传统工艺三绝：北京景泰蓝、福建脱胎漆器、景德镇瓷器 五、玉雕、木刻、竹雕刻 （一）玉雕 1、北京玉雕 2、扬州玉雕 留园全景图 3、苏州玉雕 4、东北玛瑙雕刻 （二）名石雕刻 1、福建寿山石雕 2、浙江青田石雕 3、浙江昌化鸡血石雕 （三）木雕 1、浙江东阳木雕 （四）竹刻 1、上海竹刻 2、常州留青竹刻 3、浙江黄岩翻簧竹刻 六、风筝 北京、天津、南通、潍坊四大风筝产地 第四节 中国书画艺术 一、文房四宝 （一）笔 湖笔 （二）墨 徽墨 四大制墨名家 （三）宣纸 （四）砚 歙砚、端砚、澄泥砚、洮河砚 二、木板年画 天津杨柳青 苏州桃花坞 潍坊杨家埠 三、中国画 1、魏晋南北朝 顾恺之 女史箴图 2、隋唐 王维： 阎立本 吴道子 画圣 3、五代 荆浩等人 4、宋代 三家山水、米芾米有仁 5、元代 赵孟fu 6、明代