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福州大学食品化学5年真题及其答案总汇 选择题 1、美拉德反应不利的一面是导致氨基酸的损失，其中影响最大的人体必需氨基酸：( ) A Lys B Phe C Val D Leu 2、下列不属于还原性二糖的是（ ） A 麦芽糖 B 蔗糖 C 乳糖 D 纤维二糖 3、下列哪一项不是食品中单糖与低聚糖的功能特性 ( ) A 产生甜味 B结合有风味的物质 C亲水性 D有助于食品成型 4、对面团影响的两种主要蛋白质是( ) A麦清蛋白和麦谷蛋白 B麦清蛋白和麦球蛋白 C麦谷蛋白和麦醇溶蛋白 D麦球蛋白和麦醇溶蛋白 5、在人体必需氨基酸中，存在ε-氨基酸的是（ ） A亮氨酸 B异亮氨酸 C苏氨酸 D赖氨酸 6、某油有A、B、C三种脂肪酸，则可能存在几种三酰基甘油酯 ( ) A、3 B、8 C、9 D、27 7、下列哪一项不是油脂的作用。 ( ) A、带有脂溶性维生素 B、易于消化吸收风味好 C、可溶解风味物质 D、吃后可增加食后饱足感 8、下列哪些脂类能形成β晶体结构 ( ) A、豆油 B、奶油 C、花生油 D、猪油 E菜籽油 F、棉籽油 9、水的生性作用包括（ ） A、水是体内化学作用的介质 B、水是体内物质运输的载体。 C、水是维持体温的载温体， D、水是体内摩擦的滑润剂 10、利用美拉德反应会（ ） A、产生不同氨基酸 B、产生不同的风味 C、产生金黄色光泽 D、破坏必需氨基酸 11、影响油脂自氧化的因素（ ） A、油脂自身的脂肪酸组成 B、H2O对自氧化的影响 C、金属离子不促俱自氧化 D、光散化剂对自氧化的影响 12、油脂的热解不会使（ ） A、平均分子量升高 B、粘度增大 C、I2值降低 D、POV值降低 13、防止酸褐变的方法（ ） A、加热到70℃~90℃ B、调节PH值 C、加抑制剂 D、隔绝空气 14、下列脂肪酸不属于必须脂肪酸的是 ( ) A、亚油酸 B、亚麻酸 C、肉豆蔻酸 D、花生四烯酸 15、下列说法正确的是 ( ) A、Sn-Sto与MSn-MoSt是同一物质 B、Sn-Stom与Sn-MoSt不是同一物质 C、Sn-StoM与Sn-Most化学性质相同 D、Sn-StoMS与n-MoSt分子量不相等 16、油脂劣变前后，油脂的总质量有何变化 ( ) A、减少 B、增大 C、不变 D、先增大后减小 17、油脂劣变反应的链传播过程中，不属于氢过氧化物(ROOH)的分解产物。……( ) A、R-O-R B、RCHO C、RCOR′ D、R. 18、当水分活度为 ( )时，油脂受到保护，抗氧化性好。 A、大于0.3 B、0.3左右 C、0.2 D、0.5 19、请问牛奶在太阳下晒时会分解哪种维生素 ( ) A、VB1 B、VB2 C、VA D、VC 20、矿质元素和维生素的共同特点是什么？ ( ) A、专一性 B、自供性 C、外源性 D、营养性 21、请问哪一种不是异构体的类型？ ( ) A、D型 B、DE型 C、L型 D、B型 22、人体缺乏 ( )，可以引起坏血病。 A、VB1 B、VC C、VP D、VD 23、与视觉有关的是 ( ) A、VA B、β-胡萝卜素 C、VC D、VP 24、在油的贮藏中最好选用下列哪种质地的容器 ( ) A、塑料瓶 B、玻璃瓶 C、铁罐 D、不锈钢罐 25、油脂的化学特征值中， ( )的大小可直接说明油脂的新鲜度和质量好坏。 A、酸值 B、皂化值 C、碘值 D、二烯值 26、下面哪种酶类能使ATP分子的高能磷酸键断裂（ ） A 、裂解酶类 B、水解酶类 C、合成酶类 D、氧化还原酶