2014高一原料期末考试.docVIP

学生姓名：___________________ 学号 ：_________________ 班级 ：_________________ 考试教室：____________ -密-----------------封-----------------线-------------------内-------------------不---------------------要-----------------------答-------------------题------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------ 2013 — 2014 学年第 二 学期期末考试 高一 烹饪 专业《烹饪原料知识》试题 本试卷共 4 页，满分100 分； 一 二 三 四 五 六 总 分 核分人 题满分 10 10 30 10 20 20 100 得 分 一、填空题（每空1分，共10分） 1、果品的检验包括果形、（ ）、成熟度（ ）、（ ）。 2、动物性干货制品主要富含（ ）、（ ）、矿物质。 3、果脯和蜜饯属于（ ）制品。 4、菌藻类原料大体可分为三类，即（ ）、真菌、藻类。 5、常用的呈酸味调味品有（ ）、（ ）、（ ）。 二、判断题（每题1分，共10分） 1、干货制品用于菜肴的主辅料，可以直接进行烹调（ ）。 2、质量最好的海蜇是东蛰（ ）。 3、食用过多的苦杏仁会出现中毒的现象（ ）。 4、苹果又称快果、超凡子（ ）。 5、鱼翅以尾翅翅长而多质量最好。（ ）。 6、金桔又称文旦（ ）。 7、果品类原料的色泽是由不同的色素形成的，是反映果实的成熟度和新鲜度的具体标准。（ ）。 8、香料中的八角又叫大茴香、八角香（ ）。 9、猕猴桃果肉中籽的形状是有规则的。（ ）。 10、我国食盐按来源可分为海盐、池盐和井盐（ ）。 三、单项选择题（每题2分共30分） 1、衡量果品类原料的重要品质标准是（ ） A、形状 B、色泽 C、损伤 D、成熟度 2、（ ）产的花生最好。 A、山东、辽宁 B、四川、辽宁 C、山东、河北 D、山东、四川 3、鱼翅是用（ ）的鳍制成的干货制品。 A、鲨鱼、鳐鱼 B、黄鱼、金枪鱼 C、鲫鱼、鲢鱼 D、鲸鱼、鲨鱼 4、葡萄属于（ ）。 A、核果类 B、复果类 C、浆果类 D、瓜果类 5、被称为“世界四大水果”的是（ ） A、苹果、香蕉、葡萄、菠萝 B、苹果、香蕉、柑橘、菠萝 C、苹果、香蕉、柑橘、葡萄 D、苹果、香蕉、菠萝、哈密瓜 6、我国的辣味调味品主要是由（ ）加工制成的。 A、辣椒 B、辣椒油 C、辣椒粉 D、泡辣椒 7、未成熟的果实中，存在的大多是（ ） A、原果胶 B、果胶 C、果胶酸 D、果胶酶 8、水果最理想的保藏方法是（ ）。 A、低温 B、窖藏 C、埋藏 D、库藏 9、（ ）有防止菜肴馊变的作用，可用来延长菜肴的存放时间。 A、草菇 B、竹荪 C、白蘑 D、香菇 10、咸味的调味品种类很多，主要来源于（ ） A、酱油 B、食盐 C、豆瓣酱 D、耗油 11、下列属于食用藻类的原料是（ ）。 A、发菜 B、香菇 C、木耳 D、蘑菇 12、以（ ）捕捉的哈士蟆取其输卵管干制者为好。 A、春 B、夏 C、秋 D、冬 13、毛燕是第（ ）次燕窝被采后筑的巢。 A、1 B、2 C、3 D、4 1