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中国式食物结构养生方案 之 主要五菜品种的养生功能 五菜是植物性食物中最丰富的，包括低等植物的植株体和高等植物的根、茎、叶、花及部分果实（瓜、茄），不同类型的植物及植物的不同部位，使蔬菜的养生功能有较大差别。蔬菜中的重要营养素含量，除维生素C外，均与颜色有关。绿色蔬菜中含有某些阻止碳水化合物转化为脂肪的物质；紫色蔬菜含有调节神经和增加肾上腺素分泌的物质；黑色蔬菜含有刺激唾液分泌、促进造血的物质。一般来说，绿色蔬菜营养素含量较高，颜色越深，营养价值越大；其次是黑色、紫色、黄色蔬菜，而白色蔬菜营养素含量一般较低。 1、叶类蔬菜的养生功能 叶菜类蔬菜可细分为白菜类、甘蓝类和绿叶菜类蔬菜。白菜类蔬菜以叶片供人食用，一般都有很大的叶面积，生长过程是增加叶片数量和叶面积，从土壤中吸收大量的氮素，以谷氨酰胺、天冬酰氨的形态积存于植物体内，成为其重要营养原成分。 甘蓝类蔬菜以叶球短缩的花苔、球茎和侧芽供人们食用，生长进入抽苔、结球期后，从土壤中吸收大量氮、磷、钾、钙，尤以钙量高，是典型的喜钙作物，对缺锌和缺铁也很敏感，这些矿质营养成为其重要营养成分。 绿叶菜类蔬菜主要以柔嫩的叶片、叶柄或茎部供人们食用，大多数绿叶菜类的根系较浅，有的也可食用，一般为浓缩的根、茎、叶植株体供人食用。从柔嫩叶片形成时就可采食，生长迅速，吸收氮素充足，对磷、钾的吸收量也高，植物体内有一定存量。叶类蔬菜的共同特性是含有丰富的维生素，这是由叶片的光合作用功能决定的。 2、根茎类蔬菜的养生功能 根茎类蔬菜是分为根类蔬菜和茎类蔬菜。从植物学上讲，根为地下茎，与地上茎的植物结构相同，由维管束、薄壁细胞、坚韧的机械组织所组成，作为食物的根茎一般为草本植物，属于草质茎，维管束及薄壁细胞在内侧，坚韧的机械组织在外层。作为食物的根一般为变异根，兼备种子的功能，贮藏营养物质。 在根茎类蔬菜中，茎结构的维管束、薄壁细胞含有维生素，坚韧的机械组织也称木质部含有矿物质和膳食纤维，根贮藏的营养物质主要是碳水化合物。根茎类蔬菜中含有大量的矿物质，是其营养价值的突出体现，而根类蔬菜矿物质高于茎类蔬菜，营养价值也高于茎类蔬菜。矿物质是人体御寒的重要物质，冬天多食用根茎类蔬菜特别是根类蔬菜，可以增强御寒能力。部分根茎类蔬菜碳水化合物含量较高，是低能量食物。 3、花类蔬菜的养生功能 花为种子植物所特有，裸子植物的花较原始，无花被、单性，称为花球；被子植物的花高度进化，构造也较复杂，作为食物的花主要是被子植物的花。种子的有性繁殖过程是从花开始的，通过花的生殖作用产生果实和种子，故花为种子植物的繁殖器官。花具有枝条的特点，花柄、花托相当于茎，花萼、花冠、蕊相当于叶，但没有顶芽和腋芽，故花为变异枝。许多植物的花可供药用，部分花作为茶的原料，作为蔬菜食用的相对较少。随着人们对养生的重视，有些药食兼用的花类品种，会逐渐进入蔬菜行列。 花的营养物质兼具茎和叶的特点，同时，花又具有传粉受精的独特植物生理功能，因此具有茎和叶所不具备的特点，就是具有植物的花物质成分，主要包括植物激素和B族维生素。微量元素B族维生素能够促进花粉的萌发和花粉管的伸长，当柱头和花柱中积累了大量B族维生素时，有利于受精作用的顺利进行；在缺少B族维生素时，花药和花丝萎缩，花粉发育不良。不同植物的花物质成分含量差别较大，这是花之所以多入药的原因。 花类蔬菜是B族维生素的最好来源。很多人提倡吃全谷、吃粗粮，一个重要的原因，就是保留种皮中的B族维生素，中国人一般缺乏B族维生素，谷类加工精细是问题的一个方面，很少食用花类蔬菜也是一个原因，在根类、茎类、叶类、花类蔬菜中，花类蔬菜品种和食用量明显少于其它蔬菜，有些茎类蔬菜带花，如韭菜花、白菜苔、红菜苔，择菜时很多人把花朵丢掉，这是很可惜的。其实花类蔬菜并不缺乏，缺乏的是人们对花类蔬菜的重视。 4、瓜茄类蔬菜的养生功能 草本植物的果实，称为瓜或茄。果实的植物生理功能是保护和散布种子，作为食物的果实，是指承担保护层功能的肉质化果皮、具有食用价值的那一部分。瓜的肉质化果皮，除西瓜等少数品种外，与种子为分层结构，外果皮、中果皮在生长过程中逐渐形成空心状整体，内果皮演化为多浆汁皮包裹种子，并与外果皮、中果皮脱离，食用主要是中果皮。茄的肉质化果皮与种子为不分层结构，外、中、内果皮形成整体包裹种子，其中西红柿的内果皮部分为浆汁，食用实际上包括了果皮与种子。 瓜和茄的肉质化果皮的主要营养成分是碳水化合物，但不同品种的可溶性糖与淀粉的比重不一样，可溶性糖含量高则淀粉含量低，可以生食；可溶性糖含量低则淀粉含量高，淀粉粒要在高温下分解糊化，人体才能消化吸收，所以不能生食。当然，是否生食还与人的习惯有关，茄子淀粉含量低可以生食，但实际生食的人少。瓜的营养物质因为经过了种子的提炼，营养物质含量因而降低，一般低于根、茎、叶；茄的食