成本控制手段.docVIP

利用成本控制的手段加强经营活动过程管理,做好 酒店财务分析与营业成本控制 成本的有效控制是一家企业中最敏感的话题。在目前市场经济条件下通常是价格的竞争；表面上是价格竞争，但最终竞争的是成本，在同一个市场上减少和控制成本支出成了挽救酒店的唯一手段。传统的成本控制被错误的认为减少一切开支，?采取“堵”的方法，随之而来的是服务质量的问题和收入的减少，因此“堵”不是办法，“导”才是上策。要知道，成本控制的要害在于企业的“单元”——部门，部门有效的核算才能有效解决成本控制难题；成本控制实际上是一个全员参与、个体控制的过程。以下就如何利用成本控制体对酒店经营活动过程进行管理进行探讨。 一、 培养员工成本意识，建立勤俭节约的企业文化是成本控制的前提。 　　员工处于酒店的最前线，酒店的成本是否控制得好，归根到底取决于员工的个体行为。酒店是一个流动性相对较大的行业，而老员工的作风极大地影响着新员工的行为，这就需要建立整个企业勤俭节约的文化。特别是在酒店开业时形成的一些工作习惯会保留相当长的时间，并且影响着后来的员工。比如办公用纸充分使用环保纸，对于一些内部文件、通知、规定等，利用邮件、公司网站来发布等；客房用剩的肥皂、清洁液等可以收集起来给员工洗手间使用，客房充分利用“二次拖鞋、二次梳子”；破损的布草可作为抹布使用；酒店改造感应照明并随着季节、天日长短合理调整开关照明的时间；食品加工时合理充分利用边角料，根据季节和市场情况调整菜单等等。只有当酒店的每一位员工都自觉的节约每一张纸，每一滴水，每一度电，酒店才能真正地做到成本最低。 　　 　　二、 制定成本预算，实施成本考核奖惩制度是成本控制的关键。 　　成本预算是成本控制的量化表现。只有对每一项成本项目制定了具体的指标，并且对此进行考核，成本控制才有了现实的目标。预算要针对每个部门的特点，在可控成本的范围内，给出相应的成本指标。预算指标要合理并且要有挑战性。根据历史的数据，结合本行业的惯例，分析未来的形势和酒店的策略综合得出。预算指标要每个月总结分析，每个月要召开成本分析会，对与预算差异大的成本项目进行分析，找出原因，以便对成本控制的薄弱环节及时进行改正提高。对于不合理的预算指标，考核时要加以分析，在以后的预算中及时进行修正。对于一些变动成本，如餐饮成本等，可以用比率来考核；对于相对固定的费用，如办公用电话费等，也可以用绝对数进行考核。如厨房员工可考核餐饮食品成本率；房务部员工可考核客房清洁用品/客用品/办公用品消耗量占客房收入的比率；后台员工可考核办公用品费/电话费；工程部员工可考核维修费用等。因我酒店目前不能读表到部门，可以作为所有员工的考核指标，同时可以特别对工程部进行考核。 　　 　　三、 建立成本监督体系，设立在总经理领导下，由财务经理提供数据会同各职能部门经理一起监督检查成本的控制。 　　在日常工作中有专人监督检查，及时更正，这样才能保证成本控制工作的成功实施。针对不同性质的成本，酒店要建立完整的监督控制体系，由专人负责，对成本控制的实施情况进行监督检查。酒店的成本监督控制体系主要可从以下四部分展开： 　　 　　1、 餐饮成本控制。餐饮成本是酒店最大的直接变动成本，它直接影响着餐饮的利润。餐饮成本控制不是无限制地降低餐饮成本率，而是要在保证餐饮质量的前提下，降低原材料消耗、提高出品率、减少浪费。成本控制由财务随时反映各项数据来监督。但真正责任人是行政总厨。财务人员要及时出成本报表，分析成本的合理性，随时与行政总厨沟通，对成本中出现的异常，用料的不合理等提出建议；另一方面，财务人员要随时到厨房进行检查，对厨师操作过程中的浪费现象及时指出。比如食品边角料是否充分利用，提高产出率；调料防止过期等。垃圾箱也要作为重点检查的对象，看是否有浪费。行政总厨更要在日常工作中对操作过程进行控制，制定合理的操作程序和标准，尽可能提高产出率、减少浪费。 　　 　　2、 能源费用控制。能源开支是酒店非常大的一个支出项目。酒店的能源费用支出往往可达营业总额的18%左右。而每个员工的行为都会影响到能源费用的高低。能源费用可以由工程经理作为总负责，主要有三方面的职责：（1）寻求节能的新方法。在采购设备、使用、改造过程中，都要考虑到节能的因素。同时要寻求新的节能设备、方法等。（2）制定节能措施。通过对整个酒店水、电、燃料的使用情况进行调查，找出能够节能的具体措施。如根据温度来决定开空调或锅炉的时间；酒店外的路灯、霓虹灯根据天气情况、季节变换相应制定改开灯时间等。通过制定具体的措施，并落实到每个部门，让每个员工相应执行。（3）对节能措施的执行情况进行检查。 并对整个酒店的节能措施执行情况进行例行检查和突击检查。对于未能按规定执行、浪费能源的现象及时指出，并采取措施要求其改正。 　　 　　3、