【2017年整理】总厨管理心得案例分享.docVIP

总厨管理心得案例分享 　　近日，中国吃网餐饮网组织湘菜总厨，就目前厨政管理方面的问题进行了讨论，结合实践，他们谈了很多自己的观点、主张，及解决建议。 　　细节管理不到位 总厨练就一双“找茬眼” 　　管理团队成员：张总厨 　　一个好的厨师，不光要有高超的厨艺，还要有一颗上进的心。餐饮是勤行，俗语讲“做厨师，干到老，学到老”。厨政管理，不仅要求管理者有高超技能，还要有发现问题的眼晴，你如果没有发现问题的眼晴，那你就只是一个高级技术工。不是一个合格的管理者，所以要想成为一名合格的管理者，你必须会找“茬”。管理的细节无处不在，从原材料的采购到切配，刀口的大小，及原料的初加工，操作的细节等等都要有标准，只有给员工制定了标准，员工才会依照标准来操作，避免一些错误的出现。 　　1.原料的采控 　　举个最简单又常见的例子。例如：大葱。几乎每个店面都在使用，大葱烧海参是有名的菜品，大葱为辅料，正常要求为直径1厘米，如果大葱太粗，不仅菜品搭配效果不好看，也影响菜品口味。 　　2.原材料的改刀 　　我们阿五美食招牌菜之一阿五豆腐，看似简单的一道豆腐菜品，但是从选料到改刀都有严格要求，才能保证其菜品的口感。就拿切番茄粒来说，我们选用新鲜番茄，用开水烫过后去皮，用刀先切片，再切条、切粒，在制作阿五豆腐时将番茄炒香，做出的豆腐色泽红亮，豆腐内有少许的番茄粒，但有些师傅在改刀时图