(最终期末试题改.docVIP

第一--第二--第三章 一、名词解释 酪蛋白：指在20℃时用酸将脱脂乳PH调制4.6时，沉淀的一类蛋白质，占乳蛋白质总量的80％∽82％。 生乳：从符合国家有关要求的健康乳畜乳房中挤出的无任何成分改变的常乳。 内毒素：是有多糖、脂质及蛋白质组成的复合体。 乳：乳是从哺乳动物的乳腺分泌的一种白色或稍带黄色的不透明液体 5.噬菌体：一种侵害细菌的病毒，也称细菌病毒，简称噬菌体 填空。 乳的酸度分为固有酸度、发酵酸度。 乳的验收指标包括感官指标、理化指标、微生物指标。 常温下，乳中微生物生长过程分别是抑制期、乳酸乳球菌期、乳杆菌期、真菌期、腐败期。 判断题。 从健康乳牛的乳房中挤出的鲜奶是无菌的。╳ （见P54） 酒精试验成阳性乳不能作为乳品生产的原料乳。√ （见P51） 正常乳的自然酸度为16∽18゜T。√ （见p34） 简答题。 新鲜正常乳为什么呈不透明的的白色并稍呈淡黄色？（见P34） 答：由于乳中酪蛋白胶粒及脂肪球对光的不规则反射的结果，脂溶性胡萝卜素和叶黄素使乳略带淡黄色，水溶性的核黄素使乳清呈荧光性黄绿色。 简述原料乳中微生物污染的主要途径有哪些？（见P55） 答：⑴乳房内微生物的污染。从健康乳牛的乳房中挤出的鲜乳并不是无菌的，在一般健康乳牛的乳房内，总是有一些细菌存在，但仅限于及少数几种细菌; ⑵挤乳过程中的微生物污染。由于饲料、牛舍、空气、乳牛粪便、污水等周围环境的污染，使乳房、腹部及牛体其他部分附着有大量细菌，挤乳桶或挤乳器消毒杀菌不彻底也会导致污染，工作人员本身的卫生状况和健康状况也会影响鲜乳中微生物的数量。 ⑶挤乳后的细菌污染。挤乳后污染细菌的机会仍然很多，例如，过滤器、冷却器、奶桶、奶槽车等都与牛乳直接接触，故对这些设备和管路的清洗消毒杀菌是非常重要的，此外，车间内外的环境卫生条件都对牛乳污染程度有密切关系。 3.酪蛋白和乳清蛋白在性质上的主要区别是什么？ 答：主要区别在于热稳定性不同。酪蛋白胶粒对热处理极为稳定，在中性pH下，140摄氏度处理15~20min不会导致凝固；而乳清蛋白则分为热稳定和热不稳定两大类，当将乳清煮沸20min，pH为4.6~4.7时，沉淀的蛋白质属于热不稳定的乳清蛋白，约占乳清蛋白的81%，而乳清在煮沸20min，pH4.6~4.7时，仍溶解于乳中的乳清蛋白为热稳定蛋白，主要是小分子蛋白和胨类，约占乳清蛋白的19%。 4. 论述影响乳产量和质量的因素？ 答：(1)乳牛生理因素：乳牛的出入、末乳，乳牛品种，代谢障碍 (2)化学因素：变质饲料，食盐过量，钙磷比例不均匀，脂肪分解，脂肪氧化 (3)微生物污染：酸败，乳腺炎，粘质，着色乳，异常凝固分解，细菌性异常风味，噬菌体污染 5. 牛乳中抗生素残留来源和危害？ 答：（1）来源：1 治疗乳牛疾病时抗生素的残留； ②作为乳牛饲料添加剂的抗生素残留； ③挤乳操作不卫生致使乳的抗生素污染；④人为添加。 第五章 液态乳制品 名词解释 液态乳：是由健康奶牛所产的鲜乳汁，经有效的加热杀菌方法处理后，分装出售的饮用牛乳。 巴氏杀菌：指杀死引起人类疾病的所有微生物及最大限度破坏腐败菌及乳中酶的一种加热方法，以确保食用者的安全性。 3.货架期：指在一定温度下，巴氏杀菌产品能够被保存而不出现任何不良变化的时间。 4.灭菌乳：指以新鲜牛奶（羊乳）为原料，经净化、均质、灭菌和无菌包装或包装后再进行灭菌，从而具有较长保质期的可直接饮用的商品乳。 填空 巴氏杀菌乳一般采用二级均质，第一级均质使用较高压力，目的是破碎脂肪球；第二级均质使用低压，目的是分散已破碎的小脂肪球，防止粘连。 ESL乳的主要特征是要保持新鲜的口感。延长货架期应尽量减少细菌数和孢子数。 中性含乳饮料中的凝块主要是酪蛋白 三，简答题 巴氏杀菌乳销量最大的为什么在发达国家？ 答：（1）巴氏杀菌乳本身是自然界中唯一含有机体所需营养素的一种食物，并且价格较低符合大多数人的购买标准。 （2）发达国家具有较为系统和全面的生产、供应、销售的管理制度。 （3）发达国家的精神物质水平较发展中国家来说比较高 （4）发展中国家工业化水平较低，没有系统的管理。 调配型酸乳生产过程中常见的质量问题及解决方法？答：P130页 3. 简述巴氏杀菌乳贮藏过程中有哪些变化？ 答：①乳中细菌生长造成的如产酸、蛋白质降解和脂肪水解； ②乳中的酶或细菌的胞外酶分解，如脂肪和蛋白质的分解； ③化学反应引起的氧化或日晒味； ④物理化学变化，如脂肪上浮、絮凝和形成凝胶，这些变化可能是由上述提到的几种变化所引发的。 4. 简述UHT灭菌方法。 答：