新步步高高考生物（苏教版）大一轮复习讲义Word文档：第11单元生物技术实践第41讲Word版含答案.doc

考点一　果酒、果醋、腐乳和泡菜的制作 1．果酒和果醋制作 项目 果酒制作 果醋制作 制作 原理 利用酵母菌在无氧条件下进行酒精发酵 醋酸菌在有氧条件下将乙醇氧化为醋酸 反应式 C6H12O62C2H5OH＋2CO2＋能量 C2H5OH＋O2CH3COOH＋H2O＋能量 最适发 酵温度 18～25 ℃ 30～35 ℃ 对氧的 需求 前期：需氧 后期：不需氧 需充足氧 制作 流程 挑选葡萄→清洗→榨汁→ 酒精发酵―→醋酸发酵 酵母菌↓ 醋酸菌↓ 果酒　　　　果醋 2.腐乳的制作 (1)制作原理：发酵过程中毛霉分泌蛋白酶、淀粉酶、谷氨酰胺酶、脂肪酶等多种酶，与腌制腐乳坯的调料中其他微生物协同作用，使蛋白质缓慢水解，生成多种氨基酸和多种有机酸等。 (2)工业生产流程：接种孢子→培养与晾花→压坯与装瓶。 (3)操作要领：控制盐分和防止杂菌污染。 3．泡菜的制作 (1)制作原理：乳酸菌等微生物分解有机物产生乳酸等物质，这些物质相互作用，使得泡菜带有特殊的酸味和香气。 (2)实践步骤：准备容器并配制泡菜液→加工蔬菜→制作泡菜。 [诊断与思考] 1．判断下列说法的正误 (1)醋酸菌在无氧条件下利用乙醇产生醋酸(　×　) (2)酵母菌是嗜温菌，所以果酒发酵所需的最适温度高于果醋发酵温度(　×　) (3)在果酒发酵后期，拧开瓶盖的间隔时间可延长(　√　) (4)在家庭中用鲜葡萄制作果酒时，需给发酵装置适时排气(　√　) (5)在制作果酒、果醋时，适当加大接种量可以提高发酵速率、抑制杂菌生长繁殖(　√　) (6)将腐乳坯堆积起来会导致堆内温度升高，影响毛霉生长(　√　) (7)腐乳制作利用了毛霉等微生物的蛋白酶和脂肪酶等(　√　) (8)将长满毛霉的豆腐装瓶腌制时，底层和近瓶口处需加大用盐量(　×　) (9)制作泡菜时，盐水煮沸后可以立即使用(　×　) (10)影响泡菜腌制的条件包括时间、温度和食盐的用量等(　√　) (11)泡菜坛的选择、发酵过程中坛沿要注满水都有利于泡菜的无氧发酵(　√　) (12)泡菜的制作前期需要通入氧气，后期应严格保持无氧条件(　×　) 2．如图为果酒和果醋制作的实验装置图，请据图思考下列问题： (1)甲、乙、丙的作用分别是什么？ 提示　通入空气(氧气)、排气、取样(对发酵的情况进行及时的监测)。 (2)图中发酵瓶中葡萄汁的量是否恰当？为什么？ 提示　不恰当，因为葡萄汁的量不能超过发酵瓶体积的2/3，而且不能将排气口淹没。 (3)醋酸菌进行醋酸发酵时，无论是利用糖源还是酒精，甲都需要打开，请说明原因。 提示　醋酸菌是需氧菌，在生活过程中始终需要氧气，如果氧气中断则会引起醋酸菌的死亡。 (4)果酒搁置时间过久为什么会有酸味？ 提示　醋酸菌在缺乏糖源时，可以将酒精转化为乙醛，再将乙醛转化为醋酸。 3．请说出腐乳制作中加盐、酒及香辛料的先后顺序，并分析豆腐不能成块、腐败变质的可能原因。 提示　先加盐，后加酒及香辛料(配制成卤汤同时加入)。豆腐不能成块的原因可能是加入的盐太少，析水不充分；豆腐腐败变质的原因可能是加入的盐或酒太少，或操作过程中被杂菌污染。 4．为什么在泡菜制作过程中要保持无氧环境？ 提示　制作泡菜所用的菌种是乳酸菌，乳酸菌是一种厌氧菌，只有在无氧环境中才会进行乳酸发酵。 题组一　果酒、果醋制作原理的理解 1．下图表示果酒和果醋制作过程中的物质变化过程，下列叙述正确的是(　　) A．过程①和②都只能发生在缺氧条件下 B．过程①和③都发生在酵母菌细胞的线粒体中 C．过程③和④都需要氧气的参与 D．过程①～④所需的最适温度基本相同 答案　C 解析　有氧呼吸和无氧呼吸的第一阶段相同，均发生在细胞质基质中，产物是丙酮酸，而丙酮酸产生乙醇只能发生在无氧呼吸过程中，A、B两项均错；③过程属于有氧呼吸第二、三阶段，第三阶段需要氧气参与，④过程是制作果醋的过程，需醋酸菌参与，醋酸菌是一种好氧细菌，因此④过程也需要氧气参与，C项正确；制作果酒时，最适温度为18～25 ℃，而制作果醋时最适温度为30～35 ℃，D项错误。 2．果酒是以新鲜水果或果汁为原料，经全部或部分发酵配制而成的，酒精度为7%～18%。在果酒的基础上继续发酵可得到果醋。下列有关果酒和果醋制作的叙述中，正确的是(　　) A．果酒和果醋的制作都是由酵母菌完成的 B．制作果醋的温度要比制作果酒的温度高些 C．传统的葡萄酒制作一定需要人工接种菌种 D．葡萄汁装入发酵瓶时，要将瓶装满 答案　B 解析　果酒的制作离不开酵母菌，果醋的制作由醋酸菌完成。传统的葡萄酒制作中起主要作用的是附着在葡萄皮上的野生型酵母菌。葡萄汁装入发酵瓶时，要留有大约1/3的空间。 题组二　果酒、果醋制作的过程和条件分析 3．下面是果酒和果醋制作的实验流程和某同学设计的