海洋动水解蛋白的生产.pptVIP

碱水解优点 避免Trp、Ser等破坏 水解液较清澈 易过滤 缺点：设备耐腐蚀要求高 赖氨丙氨酸 脱氢丙氨酸 鸟氨丙氨酸 未知化合物 Β-氨基丙氨酸 NH3 羊毛硫氨酸 半胱氨酸 赖氨酸 鸟氨酸 组氨酸 消旋毒性 二、生化水解法 酶类水解肽键 自溶水解 加酶水解 无需酶、操作简单 粘稠，氨基酸、小肽 鱼露（鱼酱油） 美国：不允许出售含有任何种类内脏物质加工水产食品 加酶水解 改善天然蛋白质理化性质、功能性质、感官性质 不破坏营养价值，提高吸收性 条件温和、无消旋 水解过程可控、Trp不破坏、必需氨基酸含量高 耐腐蚀要求低 水产加工废弃物利用 环保：废弃物不准丢弃海洋 丢弃前处理成本高 鱼片加工： 内脏占原料64% 蛋白质10% 多数实验室阶段，工业应用有限（法、日、东南亚） 问题 大量酶，成本高 控制水解反应程度困难，产物不均一 得率较低 反应完毕，调节pH、加热失活酶，生产成本增加 水解酶无法再利用 思考题：简述海洋动物蛋白质的水解工艺 一、概述 分解食物蛋白质进行改性，改善可口性、贮藏稳定性 ——古老的食品加工工艺 发酵食品：奶酪（法）、纳豆（日）、腐乳（中） 鱼类蛋白原料：鱼露（鱼酱油，水产调味品） 小杂鱼为原料，加盐腌制、发酵、加工提炼 蛋白分解酶：微生物分泌、原料存在、人工加入 蛋白