安徽省学校食堂食安品全监管指导手册.docVIP

安徽省学校食堂 食品安全监管指导手册 安徽省食品药品监督管理局编  目录 一、监管目的 二、监管主体和依据 三、学校食堂存在的主要问题 四、开办学校食堂应具备的条件 五、学校食堂的监管措施 六、学校食堂如何预防食物中毒 七、学校食堂发生食物中毒后的处理措施 八、推荐的餐饮具清洗消毒方法 一、监管目的  力切实履行《食品安全法》 赋予食品药品监管部门餐饮消 费环节监管职能，掌泪拿续交 找准存 4F IA AL.. }tfT 5}全M, It 9皇乙力口弓 髦沪磷鼓粉食堂管倒坪万 盲楠沙保障广大师生 金瑜‘安全和身心健康。 二、监管主体和依据 ::t} v 品安全 第一责 食品安 全法》、《束华入民井租县食品安全法实施条例》、《餐饮服务 监督管理办法》、《餐饮服务许可管理办法》等法律法规和有 关规定，紧紧依靠当地政府和教育、住建部门开展学校食堂 食品安全监管工作。_ 学校食堂存在的主要ffa 1、管理机制不健全，管理责任难落实。有的学校食堂 虽然建立了食品安全领导机构，但责任不能落实到位，工作 制度形同虚设。学校食堂食品安全管理人员基本都是兼职， 兼职就意味着有时间就管一下，没有时间就放一下。特别是 有的学校食堂承包后，对食堂管理地位从直管变为了配合， 基本不干预业主的经营，业主对校方的监督管理意见建议基 本都是视情而行，导致学校对食堂的监督管理成为形式。 2、学校食堂承包门槛低，业主安全意识弱。有的学校 食堂承包经营，从业人员法律意识、责任意识及卫生意识相 对薄弱。同时，就业主来讲，以营利为目的是根本，至于学 校稳定，师生利益，认为都是学校的事。食堂饭菜质量差也 是学生长期反映意见最多的。 3、从业人员流动大，个人卫生习惯差。学校食堂自主 招聘人员把关不严，招聘、解聘基本上都有业主一人说了算， 行就上班，不行就走人。校方领导基本不管。同时，虽有培 训制度，但很少或从未组织过从业人员进行食品安全知识学 习和业务技能培训，食品加工场所垃圾不及时清理的现象较 为常见，缺乏基本的安全知识和卫生常识。’ 4、基础设施条件差，安全保障水平低。有的学校食堂 硬件投入上明显不足，食品冷藏、餐具消毒、保洁等基本卫 生设施、设备较少，缺乏防尘、防蝇、污水排放、排风、排 烟等装置。同时，受食堂面积的限制，有的无更衣室和备菜 间，无相对独立的食品原料存放间。尤其是在饮用水方面未 经卫生检测，从而形成较大安全隐患。 5、服务保障能力弱，周边环境隐患大。由于学校服务 保障能力受限，相当一部分学生在校外就餐比较普遍。而学 校园周边小餐饮店存在规模小、设备缺、卫生差等问题，有 可能导致传染病的爆发流行和食物中毒事件。 四、开办学校食堂应具备的条件 (一)选址要求 1、应距离粪坑、污水池、垃圾场(站)、旱厕等污染源 25米以上。 2、应符合规划、环保和消防的有关要求。 (二)建筑结构、场所设置、布局、分隔、面积要求 1、建筑结构坚固耐用，易于维修，易于保持清洁，应 避免有害动物的侵入和栖息。 2、食品处理区均应设置在室内并独立、隔间。 3、食品处理区面积:食堂供餐人数100人以下的不小于 30平方米，100人以上每增加1人增加0. 3平方米，1000人以 上超过部分每增加1人增加0. 2平方米。切配、烹饪场所占食 品处理区面积50%以上。 4、食品处理区内应设置专用于拖帕等清洁工具的清洗 水池，其位置应不会污染食品及其加工操作过程。 5、烹调场所食品加工如果使用固体燃料，炉灶应为隔 墙烧火的外扒灰式，避免粉尘污染食品。 6、加工经营场所内不得圈养、宰杀活的禽畜类动物。 (三)设施要求 1、加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等需经常冲洗 场所，易潮湿场所的地面应易于清洗、防滑，并有一定的排 水坡度(不少于1. 5%)及排水系统。排水沟应有坡度，保持 通畅，便于清洗，并设有可拆卸的盖板。 2 流入。 3 、清洁操作区内不得设置明沟，地漏应能防止废弃物 、食品处理区墙壁应采用无毒、无异味、不透水、平 滑、不易积垢的浅色材料构筑。需要经常冲洗的场所，易潮 湿场所墙裙应贴1. 5米以上瓷砖或含金材料。各类专间应铺 设到墙顶。 4、食品处理区的门、窗装配应严密，与外界直接相通 的门和各类专